 如 談 食
3 J t* I# q Q: y2 _蒜 泥 白 肉 的 故 事; K+ g5 o5 m/ K9 y) N6 C
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2008-05-15TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; `: E3 j9 B, l( i
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) {2 f# D$ Z( y4 d4 L3 P5.39.217.77蒜 泥 白 肉
0 f6 E2 _5 g: \白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘tvb now,tvbnow,bttvb3 n3 D4 y2 W* Q2 j
# D/ p3 r# j) |5.39.217.77公仔箱論壇 Q$ s( N$ I5 t. h& M& g
小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~! W. D2 X' J( S( k) E
我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
3 L4 \, {6 J) d7 ^1 s" q3 r+ C, QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？ 2 F4 C- w6 M2 `* {; k
的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。
d9 ~" U; Y$ }& [$ m& XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。+ q( J/ a/ n, ~' O9 \$ ]% L
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除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ G' @' z) M/ e3 e' Y. U
這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。 5.39.217.771 u5 p5 U4 a. G. q* q
唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」 tvb now,tvbnow,bttvb q% U3 z5 A0 h" n" ?
白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。tvb now,tvbnow,bttvb: s8 E# Z3 h: _: P
, {" t4 ]* P0 u8 n9 z, f+ C7 r( R( K1 xtvb now,tvbnow,bttvb讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。
4 ?' T) E2 m# ~) m0 U+ S醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。 公仔箱論壇4 o2 J; _5 U8 y+ n9 S8 S
醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 tvb now,tvbnow,bttvb' }# {/ X4 G; T7 l( g
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。
0 l+ i6 r8 \1 ^% {2 p+ |0 s$ n豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。 # o B' }% t j; X+ N8 G4 r0 ^# z
如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。
4 l: q6 K0 k* V7 ?1 ptvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb6 C/ W" E+ T2 z9 I# x% A
h$ z; }& B4 s3 D+ S4 G/ }% m公仔箱論壇5.39.217.779 ]" j$ Y6 v0 L$ _* ]% @! L
材 料公仔箱論壇% c% m4 S) |- q
1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120
. r, _! @2 A3 v( }) k [9 d9 a+ h9 ]2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$25公仔箱論壇( \- Q y. [) X( Y- q6 ^+ c
3. 日 本 煮 酒 HK$63tvb now,tvbnow,bttvb( u( }0 ~2 K* z3 Z5 ^- W9 Y
4. 日 本 味 醂 HK$45$ y. o" I8 T+ \7 r
5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$138公仔箱論壇8 B& I# d; `6 E6 j1 h
6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30
' j; X; o# f$ j- Z5 F5.39.217.777. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130
6 e+ }) h$ e) r3 N# j8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68tvb now,tvbnow,bttvb Y( g5 E4 `$ L: E9 Y( R/ b$ _
9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62
: r* l' O; o- N+ _8 z5.39.217.7710. 日 本 三 溫 糖 HK$38
) Q9 G( i. x$ T8 E' u' @& Y, Dtvb now,tvbnow,bttvb11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95/ F' h" y& T+ \3 I% Y
廚 具
. R" r" w, W3 a* S: M" ztvb now,tvbnow,bttvb1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670. H7 @# @0 N. T* J- ]- W
2. 計 時 器 HK$188 d5 o" a3 a6 j' g
3. 廚 師 刀 HK$638
; W r) w" B5 g( wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4. Polyethylene 切 板 HK$279, ~4 J' c- |; D6 a
5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988tvb now,tvbnow,bttvb" ?3 j: Z. F& H* t! P2 t* c! t
6. 蒜 頭 夾 子 HK$1055.39.217.779 b6 U4 s( M+ N7 H
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800
6 P* T5 ^9 r' [+ g8. 量 匙 一 套 HK$25
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6 U8 b3 [1 c8 Y/ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 豬 腩 肉 解 凍 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 m+ Y( d5 R5 ^1 u$ w" l% B
2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。
7 ^( F1 @ L6 O* N4 P' y8 X# ^3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。 5.39.217.77; X" h% r, R% Z: R& o
4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。
* q+ Y6 m* P2 F% t- Ktvb now,tvbnow,bttvb5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。
1 w3 k! D G' U8 g0 {% g/ P* |公仔箱論壇6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。 tvb now,tvbnow,bttvb8 }# N' ?" {5 D7 [: |
7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。 公仔箱論壇1 x0 h6 P: u3 ` `" B
8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。
1 a% m% O) ?* e; s, u) B9 {' V公仔箱論壇9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。
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7 }% |! `2 z, p) D; u" z$ u) b作 者 介 紹
& l) Q! z4 x+ s \3 G6 y* v4 s% Q& Z黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 tvb now,tvbnow,bttvb2 W4 P/ G" d8 p1 M
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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