早安健康／史考特醫師
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: C/ i& X2 G4 N. M即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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* o7 E" G- a# p3 Y公仔箱論壇如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：公仔箱論壇/ j- @- q" P7 t+ t
4 t3 H% M/ q6 B w3 t公仔箱論壇難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
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/ `0 d t# h# t. Y2 ftvb now,tvbnow,bttvb橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。
: b% \4 x3 s- V! T- f" uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 a- i4 S) m1 u/ Q& X
「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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6 ]1 o/ t2 G3 \4 H7 m0 x6 {0 l+ {tvb now,tvbnow,bttvb油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 v Z, {5 d$ b/ c, e
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 5.39.217.773 Q, E* v6 g+ e, S4 d$ {& v
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。 1 n9 x% a! a) ?* w
/ a& T: m) |: y5 M5 FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
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; w& v, h3 T6 ]5 o. U: a4 o6 j+ ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.777 S7 n5 f- y) _: G
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但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。）
6 i" b C# p8 p( l" R: L（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。）
- }, s6 ^# _3 o7 f2 P f. E' aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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: Z6 M+ }0 O5 Q/ G7 d1 h5.39.217.77發煙點高就一定好？ 公仔箱論壇# b3 a9 O+ d6 W% X5 }
7 z6 s& \! A+ N3 N) wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？ tvb now,tvbnow,bttvb m& k4 U; ~0 R
- o. I5 k2 G' A" Y5 J8 V5 A/ UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。絕對不是的。 5.39.217.77/ [, r$ S% b7 o8 N8 p
" C' b: w# j2 _1 u5 u: [7 K公仔箱論壇除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 公仔箱論壇9 d" Y& d. w" D$ o& b, p# E- O$ K
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甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 公仔箱論壇2 _0 w) U+ b5 }4 K6 D
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0 Y, `- E+ O, r9 u N2 W( M油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
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" Z9 O; o9 \* g4 }/ U( S: d$ HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. B: {5 f2 n3 D; M( V% r$ VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。公仔箱論壇% G" q. l# g, L" `
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但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 7 V% A! D+ G8 t0 b4 G
( i6 K8 c/ o* L3 N+ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 公仔箱論壇, M8 n5 m. ~$ Y: j- }! [+ q
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拿出證據吧！ tvb now,tvbnow,bttvb. N' b/ V; _3 E0 A
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
; I& s5 \9 B7 u7 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% h; B C2 p% q+ ?6 O
2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 A- i- g- V8 z6 ^" E8 e
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極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb( R. Z/ M7 n. H) h" M
5 [8 Q" [2 O) H% E公仔箱論壇換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 公仔箱論壇1 W9 u& B% Y& I8 \6 s+ q0 _
/ H" h3 U: U6 G$ p公仔箱論壇 ' R% {( I$ Y* o( i( @% I; ^0 K9 C) S
（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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/ M$ e$ X$ G$ |# B2 b4 j1 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。 1 Q) P1 V0 ^* F& O# u/ X
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* h1 b4 J; v2 t, h公仔箱論壇（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） tvb now,tvbnow,bttvb, k" j# M) O6 Y7 p
6 O& ?, r2 r* E! _公仔箱論壇同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。
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不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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& l' R4 Z. E. @- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
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說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 公仔箱論壇, H1 x1 P, w; O* }; X
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: |. W( }& i' f6 Z根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議：
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．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 tvb now,tvbnow,bttvb# y3 H+ j0 P+ T/ b' R# @
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 公仔箱論壇3 k& W, i) E1 \# M) }! W/ X) f
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。
, y; ~/ n- D* V r+ C$ gtvb now,tvbnow,bttvb．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {& P& b( {. F$ \" i' g
1 e; |+ {5 w4 s% r' l5 h5.39.217.77以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。 5.39.217.77$ i% x% M8 j( M& z; u7 d- J$ s
( z- M# ?+ k$ k. d2 itvb now,tvbnow,bttvb（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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