早安健康／史考特醫師
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即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
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- E2 {1 u4 g, x( t ]/ U$ i5 y公仔箱論壇如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：5.39.217.77" N2 [) b/ T* \$ {. q2 N& ?
+ U! B# y. e- Y7 q4 m# T& t1 PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
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: M1 |$ K% X8 M* y今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！） 5.39.217.77) }. O# l# Z7 i7 G j' C! d5 I
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橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
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相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 5.39.217.774 q Q/ i$ ?' ]4 x1 d
2 k9 Q- G; [, H& k7 itvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
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油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。
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像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 z5 ~' { E r) x
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如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
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+ B% V c3 [0 G4 y" k5.39.217.77特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。 " @& ~ D5 `; p5 u& _% M/ H
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" T* X7 ~2 p% C( L但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？ tvb now,tvbnow,bttvb/ J P/ W+ h$ L- q
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（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 公仔箱論壇6 m2 v; d% ], v7 W
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 8 N) h1 p1 [" c0 y
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。）
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9 H7 k1 U1 G4 c5 _發煙點高就一定好？
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史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
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7 g; ^. e- e6 e- r6 m/ @& rtvb now,tvbnow,bttvb但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
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絕對不是的。
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" }! w; m* |$ n0 J除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z1 S n) Z# Q r5 H
& M/ {! } p4 L3 F) C, W* Stvb now,tvbnow,bttvb甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！
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. T$ t9 Z, |+ v: h5 J油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ 公仔箱論壇* w8 o" [' P! }' r. M4 r5 H
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那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T5 u. M/ B5 l% g& f
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雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。 tvb now,tvbnow,bttvb) v( Q0 x7 l, V
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u2 z* P8 `5 X9 ?: K5 h+ o我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。+ B* ^/ i. s6 N3 y( z8 s1 r
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+ `) r8 n7 y" |$ u8 \% b5.39.217.77但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。 3 i/ L& V, [( o4 u0 @: v' z# G" P
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我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。 # V# O8 \, \, V( t
6 u0 t' |( N# i' V! E0 P8 y2 Otvb now,tvbnow,bttvb拿出證據吧！
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熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
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8 d6 c$ C& l+ {$ itvb now,tvbnow,bttvb由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？
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9 M* Z! h7 |0 f4 B9 a* p7 c- x公仔箱論壇2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。 tvb now,tvbnow,bttvb& O* j. {2 {) \. v
- p* D% v( [" _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
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0 m& I7 c$ m, m4 d/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 2 _* d) E4 X, V. K
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% \" N p% Q0 z1 X% e* _9 B Utvb now,tvbnow,bttvb（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
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葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
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5 f3 z! r) C* V2 q* S- d（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） 6 @. X* F$ Z4 j/ E
9 {) O" U2 x+ B: {- B9 L$ d' b' bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 5.39.217.77% R: T6 G: k# [5 \2 {4 J
" I6 R; O2 f! ]! N7 o$ M/ k TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r1 k' D# D0 e7 R& X
不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
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# f! n) L, K; i1 c$ j- s' |+ n5.39.217.77最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E8 {; ?0 z% W
) _+ x: S1 L; ?* k, oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 公仔箱論壇7 ~ C6 _+ {/ d( }5 J' A
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根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： 公仔箱論壇9 m( C9 [6 a( D( V0 Y
4 J% t$ b# _3 R0 S- N5 \) `) ~" E5.39.217.77．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。
. y# X3 ?4 p) p2 z/ n1 J+ t公仔箱論壇．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。
' k! A9 K( x' C! _．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 tvb now,tvbnow,bttvb. }" ^" T; i3 T# I0 o
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
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以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
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（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
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