早安健康／史考特醫師tvb now,tvbnow,bttvb% ^* ?9 T* a# i0 p! R+ G' V% Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f( ~) z6 _& }! V4 l( h
即使是不會煮菜的朋友，可能都聽過這個小常識：初榨橄欖油適合拿來涼拌沙拉，煎炒炸等高溫烹調最好還是用大豆沙拉油。
8 b# o1 Q. f% d: T/ T$ U公仔箱論壇5.39.217.77' ]+ a3 U7 b4 ]4 P5 H: A9 j4 e
如果您真的沒聽過這樣的說法，沒關係，快來惡補一下：
3 \( y0 \+ z' C/ l# b! z" z
# G4 g2 U2 v- T% d2 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。難道「特級」初榨橄欖油嬌滴滴不耐高溫嗎？還是其中有什麼迷思誤解？
3 W4 @& E! G, [8 a% y, G% e M6 g公仔箱論壇& X% b- ?. Q. Z B" Q8 X' H
今天的一分鐘健身教室將用科學的角度來為各位讀者解開這個謎題。（好像快變烹飪教室了，我發誓接下來真的會寫運動相關的題目！）
; D- P7 K2 A6 |* q, F7 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q e+ @/ T0 P; b# v
橄欖油不耐高溫的說法哪來的？
* S; h' I4 F5 r9 V, A7 E S5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb$ s3 S+ f: S7 n
相信每個人都有這種經驗吧！不小心把油鍋燒得太熱，油煙開始不停地冒出，搞得整個廚房烏煙瘴氣，還少不了媽媽的一頓罵。 公仔箱論壇5 s' G- f( }! q: g! e, k
9 y! k; j% ~$ O/ Y3 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」的單位為溫度，超過了這個值，油品的脂肪酸就會開始分解、揮發。白話說，在這個煙霧瀰漫的當下，您已經成功地將鍋裡的油加熱超過其「發煙點」了。
+ ~5 V9 l7 C5 s& v2 l& T+ z rtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 e$ m; G& V N, \8 c, d7 L
油品的發煙點與其化學性質有關，簡短來說油品越純淨，它的發煙點就越高（註1）。 ; v0 p" y Q8 O$ o( X$ ^! G% S
" V4 X, R' e5 o" u0 B+ K公仔箱論壇像葵花油、大豆沙拉油等精煉油品，經過化學及物理方式將其中的雜質去除，才能有相對高的發煙點，在低溫烹調下不易產生油煙（註2）。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^5 O4 y6 z$ i
tvb now,tvbnow,bttvb$ L3 u T4 Q0 h6 W5 d! T
如果您買的特級初榨橄欖油廠牌不夠黑心，它理當是由機械冷榨而來，其成分沒有經過化學方式精煉，所以保留了各種微量營養素、抗氧化物。其成分不純的特性正是它發煙點低的原因（註3）。
+ W ]7 f5 G" R& r ]# LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 g# {; _- [) d8 F/ @/ J* Y3 u
特級初榨橄欖油的發煙點依照品牌、產地、原料不同， 官方認定認定應在攝氏185-204度之間，雖不是叫我第一名，但還是不能跟動輒超過220度的 菜籽油、葵花油比。
( H% _4 K- T: N# Y7 u- _
6 P+ _1 o% B$ z- v9 T3 D9 r' }
2 x/ M' B) e" q2 p: D
9 I: c# s4 d4 S4 p fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但是，難道 以長壽著稱的地中海地區居民，都只拿當地盛產的橄欖油來涼拌沙拉，而不用來煎炒？
- v- r! [1 j7 F/ H2 O% KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; _- w/ ]- M" _1 q! n
（註1：這是一個比較簡略的說法，油品發煙點的高低還由其他因素決定，例如脂肪酸分子鍊長度、油品中微量元素、游離脂肪酸濃度等。） 9 f7 M/ L' L) O" w- {( n0 J5 l
（註2：這些油品一定要透過化學淬取的過程，不然你買一包大豆榨出油給我看看。） 6 |3 c3 a9 A5 M Q4 x1 I
（註3：經過精煉的「純橄欖油」（Pure olive oil）就有相對高的發煙點。） 5.39.217.77! g* d' P6 J) G9 c
; Z% g& V- g# T7 u發煙點高就一定好？ 公仔箱論壇0 o. o* T5 t2 P+ e) I: |. {
. o& E: s+ a% T7 [) f0 R( STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。史考特要先聲明，發煙點是重要的參考依據。將油品加熱至超出其發煙點會產生有害氧化物質，並將游離脂肪酸揮發到空氣中。這是有害健康的，史考特絕不鼓勵大家把油品加熱到冒煙。
( J' L0 |+ v$ p公仔箱論壇公仔箱論壇8 n9 H1 k$ b* a
但是否只要發煙點高，我們就能放心地把雞塊丟進去炸呢？
: n* r8 s' P! J公仔箱論壇. i. A6 F& w6 `
絕對不是的。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 d# j: s. K; b. ~# Z8 v
e+ _& O9 i* X. n5 @8 b. ~" g5 i5 {tvb now,tvbnow,bttvb除了發煙點外，油品的氧化穩定度（Oxidative stability）也是重要的指標。 tvb now,tvbnow,bttvb- x4 c/ K0 C n4 F9 n a0 `
) g0 g: s9 @6 ~# G! w甚麼是氧化穩定度？說穿了，就是油品在高溫之下會不會被破壞掉？如果會的話，最好快把剛丟下去的雞塊撈起來！ 9 Z7 d( f- F! C( v" o, o: H K
& }; @9 H9 \1 S1 ?$ [9 g
& T0 l; a; U' i' j1 c! R% g$ X5.39.217.77油脂是由一條條脂肪酸所構成。如上圖所示，有些脂肪酸長長一條全部都是單鍵，這叫做飽和脂肪酸。有些脂肪酸中夾帶了一個雙鍵，這叫做「單元」不飽和脂肪酸，因為它有「單個」不飽和鍵嘛！ 5.39.217.77# @4 U% o3 D; v
/ _& X: b9 {$ C& L0 }
那麼脂肪酸如果有一個以上的雙鍵，它就變成「多元」不飽和脂肪酸了。
( L& m8 _0 ^3 i3 o$ v: E公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# j' D7 K, ]# j
雙鍵的化學特性不穩定，一條脂肪酸有太多的雙鍵，反而使其耐熱能力（氧化穩定度）下降。
+ I% x- d- C/ [. S8 H5.39.217.77* I9 _! `) [# ?: x" a$ |
 1 o6 O1 N$ ?- g
我們可以看到 初榨橄欖油中有73%是穩定的單元不飽和脂肪酸，14%是更穩定的飽和脂肪酸，僅有11%是多元不飽和脂肪酸。這暗示著它在高溫下不易變質。 K9 F5 q! M* C7 V2 q: `6 u& j
$ V; o' i6 Q. _ g; y% h0 T% E; d5.39.217.77
, X0 V& A( y' b- M$ @) R4 y6 Y" B但精煉植物油，拿最廣泛使用的大豆沙拉油來說好了，其中有57%是不穩定的多元不飽和脂肪酸，23%單元不飽和脂肪酸，16%飽和脂肪酸。
; \7 V( \% v$ u% U$ P5 O( w0 e9 U' G5 Xtvb now,tvbnow,bttvb+ H: e3 a3 z# s8 l2 L+ t
我們更要考慮到，植物油在精煉的過程中會喪失許多抗氧化物，這都再再地打擊精煉植物油耐高溫抗氧化的能力。
" }. }0 @6 Q Q7 w1 ]# Z
; v5 q: G' r# @% n9 D" Ytvb now,tvbnow,bttvb拿出證據吧！ tvb now,tvbnow,bttvb- w, Q$ O2 z& L" J$ k9 V& ^
8 z$ o0 ^5 [& A# B5.39.217.77熟悉一分鐘健身教室寫作模式的讀者都知道：「po文不附證據，此風不可長。」
( D2 ?9 E3 G4 g9 y5.39.217.77
' n- A# a+ G, K7 P/ X U3 [tvb now,tvbnow,bttvb由橄欖油的化學性質看來，它的耐熱力「應該」是比精煉植物油好的，那麼證據在哪？ 4 Y' T6 [; h& h- U/ _6 Y# H# v
tvb now,tvbnow,bttvb5 j1 Z& K8 U5 m% A* }" W5 Y
2001年的西班牙學者將橄欖油、葵花油、以及上述兩者一比一調和成的混合油拿來炸冷凍食品。在經歷了20回合（！）的酥炸後，僅有葵花油中的極性物質超出規定上限的25克/100公克。
3 T, {& C% R5 J; X w2 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ~, {+ z* ?8 R4 F
極性物質是甚麼玩意？引述一下 新北市政府衛生局的公開資訊：極性物質能反映出油品在高溫加熱後的質變，也能作為何時該換油的指標。
8 p& Q( b- P7 S( r( D s1 _
, p$ a# L' R; o, ], U0 O公仔箱論壇換句話說，葵花油在歷經了20回合的油炸後，比橄欖油提前敗下陣來。 公仔箱論壇8 x" R9 _ y8 {( O0 M
tvb now,tvbnow,bttvb' s# j; ~/ U# K
 tvb now,tvbnow,bttvb6 b% u7 C- A0 U- x- h
（經過20回合油炸，葵花油中的極性物質高於其他兩者。）
$ _6 |/ H8 Z. T9 E% `8 n" V. c" S: Rtvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb8 p/ X- P4 o6 l" a5 G6 ?2 J' Y, S& E
葡萄牙學者接續著鄰國的研究，買了「特級初榨橄欖油」、「初榨橄欖油」、「純橄欖油」還有葵花油，加熱到170度來炸薯片吃。
& e# g$ A8 g) a( H; |! Z% o$ G公仔箱論壇
( m' ~6 Y6 R, _$ t
& u) k8 y7 P; e% e8 T% s- B/ S（油品中的極性物質比較，葵花油在15小時因超標而出局） 5.39.217.774 m7 \. Y$ l2 l! ], s: f
`4 g1 W! Q1 atvb now,tvbnow,bttvb同樣地，我們再度發現葵花油在第15小時提早陣亡，極性物質比例突破法定上限的25%，這油非丟不可。 . l7 t, u# ?; {9 [ S8 |1 y/ H
公仔箱論壇 j5 ~% y! X9 I1 `" R( E
5 L: D5 @7 R% l0 v公仔箱論壇不僅如此，葵花油中的過氧化物（Peroxide Value, PV）及茴香胺價（p-Anisidine Value, p-AV）都明顯較高，這象徵著油脂被氧化程度較嚴重。 長期食用被氧化的油脂，對健康影響甚鉅。
1 R* R" o9 p% Q1 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
, f" n. q# t; j4 _/ ^1 a; Q" F最後再補個尾刀：另一篇 2007年的論文將兩種特級初榨橄欖油持續以攝氏180度加熱36小時，也發現到雖然抗氧化物如維他命E、多酚的含量顯著降低，但油品本身的化學結構相當穩定，沒有氧化變質。
& r/ n0 S! j ~/ b5 ytvb now,tvbnow,bttvb
7 [1 e% J/ u7 h( ~5 [0 W公仔箱論壇說好的「橄欖油只能拿來涼拌」呢？ 9 ^- q4 D$ l# H) Z
0 @+ ^# W( K8 e0 V
結語
( V) @' R1 e( x! s O+ A% ?1 f: \0 O5 V+ l( }5 @: I
根據以上幾篇文獻的結論，史考特做出以下幾點建議： + q {/ l( ?# U( G3 E; y
! |( G7 N7 p" Z" z' |# g+ B．絕不要將油加熱超過其發煙點，如果你的鍋子開始冒煙，請立刻停止加熱。 2 {) D+ A$ R+ Q
．沒有油品是無敵的，過高溫、過長時間的烹飪都會讓油品變質氧化，並破壞其中的微量營養素，這包括橄欖油在內。 5.39.217.77) A+ ~! d3 o( G. D6 k" b3 h+ W o
．但如果您就是愛吃，一定要吃炸的食物，請愛用橄欖油（註4）。 5.39.217.77* ]% R9 Y( o0 f; I
．特級初榨橄欖油只適合涼拌是錯誤的說法，它比常用的沙拉油、葵花油都更穩定。
" y) i+ `( @$ G( m) g. a/ @/ @tvb now,tvbnow,bttvb
& {/ h( X6 A2 j n; H6 ^公仔箱論壇以上，希望對各位煮夫煮婦們有幫助。
7 H. { U" N: k5 @$ l b: Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 \7 v8 B4 V0 ~! F
（註4：富含飽和脂肪的豬油、奶油、椰子油也都是適合油炸的替代方案。但史考特認為橄欖油中的抗氧化物與多元不飽和脂肪酸，是更健康的選擇。） |
發表於 2016-2-15 10:58 AM
| 
