[健康資訊] 大蒜、洋蔥加熱後 會成致癌物？

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【華人健康網記者黃惠姍／台北報導】大蒜、洋蔥常被用來爆香提味、增添香氣，是家庭主婦不可或缺的辛香料之一。可是近來有網路傳言指出：「大蒜、洋蔥加熱後，會變成致癌物」，讓網友陷入恐慌。對此，營養師表示，大蒜、洋蔥會不會產生致癌物，其實關鍵在於料理方式及溫度的不同！以一般水炒的烹調方式處理，並不會產生致癌物質。但若經高溫油炸方式處理，像是蒜酥片、油蔥酥或洋蔥圈等，就可能含有致癌物質—丙烯醯胺。4 _& r% u, [& A3 r7 X) d; K
經高溫油炸方式處理的洋蔥圈，就可能含有致癌物質—丙烯醯胺。/ v. k2 R. u2 Y" G. M, M. L9 o
高溫油炸、燒烤食物　小心吃進致癌物5.39.217.778 L3 m( r4 t- H9 j; R
對人體相當有益的大蒜、洋蔥，加熱後真的會致癌嗎？營養師蘇妍臣表示，致癌物質丙烯醯胺可能是食品中的胺基酸與還原醣，經超過攝氏150度的高溫烹調，像是油炸、烘焙、燒烤、烤烘等方式處理下，經梅納反應所生成，且隨著溫度的升高，丙烯醯胺的含量會越多。丙烯醯胺在1994年被國際癌症研究中心（IARC）列為「2A類可能致癌物」，2A類致癌物指的是該物質經動物實驗證實具有致癌性。
, H8 T3 D7 z% `- e- u3 |) A- s; atvb now,tvbnow,bttvb常見油蔥酥、洋蔥圈　恐含致癌物丙烯醘胺  J/ \  n. h4 \
營養師蘇妍臣指出，大蒜、洋蔥屬蔬菜類食物，含有胺基酸以及寡糖，寡糖屬於還原糖的一種。還原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有單糖，以及乳糖、麥芽糖和寡糖。大蒜、洋蔥在一般加熱烹調的情況下，並不會產生致癌物丙烯醘胺；但若是經高溫油炸過的蒜酥片、油蔥酥，或是爽脆可口的洋蔥圈，就可能導致梅納反應，產生丙烯醘胺，建議民眾食用時要有所節制。tvb now,tvbnow,bttvb' ^; {8 T8 s7 B9 `; O! b8 d
日常飲食若要避免吃進丙烯醘胺，根據衛福部食品丙烯醯胺含量之背景值資料庫的數據指出，各類食品中以油條、炸薯條、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯醯胺含量較高，提醒民眾要儘量減少攝取。
1 ~, A+ u$ o* y1 W大蒜所含的蒜素(Allicin)在動物實驗中，具有消毒、抗菌的功效；硫化合物則有很好的抗氧化、抗炎作用。
$ |. h3 i; ]9 }: E洋蔥生吃營養素更多　降膽固醇、防骨鬆一把罩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~3 F. s: m/ q) z* y* h$ n1 T& X5 |
營養師蘇妍臣表示，其實只要以適當溫度烹調，洋蔥、大蒜的營養價值相當高。切菜時容易逼人落淚的洋蔥，對身體的好處相當多，洋葱含硫化丙烯、檞皮黃酮、類黃酮素，具殺菌、降血脂、膽固醇和防骨質疏鬆的功效。
! S3 _" T; U' qtvb now,tvbnow,bttvb不過，許多神奇療效的傳言，例如能抗癌，則還在動物實驗階段，尚未有大型的人體實驗證明。此外，洋蔥生吃效果佳，炒時不宜炒得過久，以免流失營養成分。
9 }3 k2 b$ O0 Stvb now,tvbnow,bttvb大蒜消毒、抗菌效果好 　1天不宜超果過1瓣
; Y# |( v4 n: p1 J4 s9 m2 w公仔箱論壇小小一顆的大蒜，營養價值也不容小覷，大蒜所含的蒜素(Allicin)在動物實驗中，具有消毒、抗菌的功效；硫化合物則有很好的抗氧化、抗炎作用。不過，大蒜素對腸胃有一定的刺激作用，每天不能吃太多，每天最多3瓣攝取量即可，而體質虛弱和腸胃功能較弱的人，生蒜1天不要超過1瓣，否則容易加重腸胃道不適的情形。以下推薦一道營養美味兼具的大蒜料理：5.39.217.77* O$ q- p6 {: h& ~6 q/ S! e
★【蒜香百頁豆腐】
; u( ^+ K* x- N. d* \7 VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料：百頁豆腐半條切片、辣椒少量切片、油適量、蔥花、蒜末依個人喜好酌量、醬油、白胡椒、鹽適量  [+ H0 p. V- B7 v) [+ }8 Y% P7 p
作法：. C; ^  ~5 e# t* ^  Z- E) T
1.油熱鍋後，先放入辣椒及少量的蒜頭炒香。: j, j$ P3 M6 l( K: N, r
2.接著放入百頁豆腐煎至金黃色後，淋上醬油。
; r/ a7 A+ U7 `: L4 d# a' N3.再加入剩下的蒜末拌炒。公仔箱論壇- u; S4 e0 I! o# f
4.起鍋前放入蔥花、白胡椒及鹽，稍做拌炒即可起鍋。
; @4 c- y* }7 H% l2 T/ }, q5.39.217.77功效：
! Z) x" |5 @- I8 {, i2 J3 p5.39.217.77年長者常因味覺退化，需要重鹽、重糖的調味，才能刺激食慾。蒜是重味道但低鹽的香辛料，利用蒜味調味可以減少調味料的使用量，再配上軟綿的百頁豆腐，即是一道含有豐富蛋白質的美味料理。