[食肆地點] 【全港唯一！客家野海鮮私房菜】

日間，這裏是個跳蚤市場，賣花賣酒賣畫賣手工藝品。但一到晚上，它就變身，一個客家廚師，宴兩台賓客，野生魚蝦蟹貝，以鹹菜酸蘿蔔吊味、蒸炆燉煮放湯，做法鄉土，無味精無添加，是全港唯一客家海鮮私房菜。5.39.217.77- }0 |! X7 d* X) K
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錦田吉慶圍紅磚屋，日間和夜間原來是兩回事。 ! @' I A6 h- ~! Z4 j- D3 [
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紅磚屋在錦田的一個村落中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M, r9 R* i& }- I
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紅磚屋內有紅酒售賣，以智利、南非、澳洲酒居多，價錢由 $58 至 $138 不等，相當便宜。
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坐在紅磚屋內開餐，頗寬敞舒適。8 N$ {4 {; q4 X

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吳永皓煮食後，都親自上菜與客人寒暄一番。
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客家人的海鮮5.39.217.77+ z6 t) z- ~6 n' [9 B# B+ O/ Y
眼前是一碗顏色淡黃的蠔湯，湯料沒有甚麼貴價材料，只是簡單的生蠔、胡椒、鹹酸菜。一啜，鮮甜無比，酸酸辣辣，鹹酸菜和胡椒，把蠔鮮盡情引出。這種用醃漬的鹹菜煮海鮮的方法，原來是客家人特有的。 3 K! \# o( f" ]& @+ h5 |
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「客家人鍾意醃嘢！酸蘿蔔、鹹酸菜，通肺開胃夠正氣，用嚟煮菜，吊到味又唔使落味精，食完唔會喉乾頸渴，好舒服。」大廚吳永皓說。公仔箱論壇2 F2 v) o) T. }, H( N$ Q/ n% u; j! u
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吳永皓是惠陽淡水客家人，生於大富之家，自幼吃慣好東西，儘管山區客家人較少吃魚，頂多只吃門鱔等平價海產，他卻魚蝦蟹樣樣吃齊。 tvb now,tvbnow,bttvb- H: @' @5 B/ y* f- U9 k5 a
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「爺爺係大天二，開賭場，好識食，時時去廣州買魚蝦蟹返屋企煮，我阿嫲煮菜好叻，我企喺廚房睇佢煮，加上食得多，自己都學識點煮法。」
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他烹魚鮮，鄉土味濃郁。野生黃腳鱲，不是清蒸，而是用酸蘿蔔來炆，蘿蔔的酸郁滲了入魚肉內，酸香魚鮮兼備，開胃又好吃。就是蒸金鼓，一般只用果皮、薑絲，他卻加了大頭菜，吊出一種海鮮以外的獨特家常味道。! j/ X1 V8 a3 P' A
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助手蘭姐，幫他斬瓜切魚，是好拍檔。
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鹹菜胡椒燉生蠔湯　湯底清鮮，蠔味十足，生蠔香腴鮮美，酸酸辣辣，大開胃口。5.39.217.77: n9 P, h: s9 A/ v

酸蘿蔔炆黃腳鱲　黃腳鱲嫩滑味鮮香，滲滿酸蘿蔔的微酸，開胃滋味。

鹹蛋黃煎花竹蝦　花竹蝦啖啖肉，爽滑夠蝦味，沾着的鹹蛋黃清香不膩，惹味怡人。
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酥炸釀魷魚　將糯米飯釀入魷魚筒內，相當花功夫。

夾雜老派粵菜風格
他擅長炮製客家式，早年更開過客家私房菜，年前又曾在大埔經營粵菜館和暢之風，鑽研過古舊粵菜的製法，故他炮製的客家海鮮，既有客家菜重原味、清淡的特色，也有不少滲了老派粵菜的風味。 1 ~; [% l: G, s* x# F

像酥炸魷魚，就利用了客家人釀菜的方式，把混了蝦米、冬菇、火腿的糯米飯，釀入魷魚筒內，再參考粵菜酥炸的技巧，裹脆漿炸成，入口香脆鮮美豐潤，吃得人耳仔都郁埋。公仔箱論壇8 a% ?* i+ X! }$ J/ c
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又像炸蟹蓋，驟看是順德手工菜，但他取了客家菜重原味、清淡的精神。紅花蟹拆肉，與蘑菇、芫荽、芹菜粒、蛋漿釀入蟹蓋，沒蘸麵包糠，不取傳統洋葱芝士，也不用重油來炸，而是半煎炸而成。蟹的鮮味更突出，味道更清。 tvb now,tvbnow,bttvb5 [0 [: b/ n% f6 h2 k0 R
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「麵包糠索油，我唔用。我煎封咗蟹肉表層，再落油鑊炸，炸時油就唔會滲入蟹肉內，香口但唔油膩。」他說。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. x8 P! S; l: g. e8 Z6 t

他做的海鮮私房菜，不下味精，少油少糖少鹽，連有味精敏感的人都可以吃。六人用共六道菜，魚蝦蟹貝皆有，收 $1,800/ 圍，每人約三百元，十二人用有八道菜，每圍由 $3,600 起，也是魚蝦蟹貝有齊，款式視乎時令而定，全部是野生海產。

私房菜由吳永皓與助手蘭姐兩人主理，跳蚤市場關門，他們就開枱，每晚只做兩張大枱，但訂單源源不絕，兩人幾乎天天埋班，他掌勺，蘭姐替他準備調味，瓜菜等，清洗剁切、執頭執尾，也會跟他到市場買料。5.39.217.778 i, K' [2 Q& r4 o7 `. J
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炸釀紅蟹蓋 + 蟹箝蒸蛋　蟹蓋內有蟹肉、蘑菇、芫荽、香芹和蛋漿，香滑滋味，蟹肉味傳真，不油膩；蟹箝肉爽味鮮，蒸蛋滑溜，有朕朕蟹肉鮮甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ K7 e6 s# J1 p

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古法蒸金鼓　金鼓皮略韌，肉滑，有朕獨特肉香，以金腿、冬菇、大頭菜同蒸，味道更香惹。

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流浮山是買本港水域的特有海產，如黃腳鱲、金鼓等，生蠔更是即買即開，新鮮得可以。5.39.217.776 |# F! O# L7 c, R+ |$ _) B" ~" {" {
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青山灣也有許多本港海域的海鮮，比流浮山多，但價錢較貴。
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買海鮮走勻新界
「吳師傅好奄尖㗎！明明一個街市買到，但係佢為咗一條魚就專登去一個地方，仲要搵最罕有最地道，總之最刁鑽好味先俾客食。」替吳永皓打理瑣務的蘭姐說。 5.39.217.77  }* p2 W. c6 d3 P
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他們買料十分認真，生蠔黃腳鱲紅蟹琵琶蝦帶子中蝦金鼓鮮魷魚，兩人坐着電召來的貨 van ，走勻大埔街市、流浮山、青山灣和元朗大橋街市，捐窿捐罅，看見那樣新鮮那樣靚就買那樣。tvb now,tvbnow,bttvb( J7 M. L8 n4 w) h' ?$ e
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「街市各有強項，大埔街市海鮮最平，最啱買大路嘅紅蟹、帶子、中蝦。買生蠔一定要入流浮山，新鮮即開嘛！去青山灣就為咗搵罕有海鮮，琵琶蝦、黃腳鱲、金鼓等佢多數有。元朗大橋街市就最多漁民檔口，連生猛魷魚都隨時可以搵到。」吳永皓說。

他頻頻撲撲，為每一道菜張羅，回到攤檔的廚房，就埋頭埋腦的開工。一個石油氣爐頭，一隻鐵鑊，一個電蒸籠、一座雙門雪櫃、一個電飯煲就開工，設備簡單得可以。
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「跳蚤市場設施梗唔夠，惟有廚藝加勤力搭夠，煮出嚟都係一樣。」他自信地說。 . E: \! B' E1 l* E% C$ @8 L

他雖有幫手，但天天又買又煮又招呼客人，煎炒煮炸燉樣樣由他做，每天早上十時做到晚十一時，看他經常做到大汗淋漓，卻從不說辛苦。
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「不要怨辛苦，講辛苦即係未夠班，因為你將工作當工作，如果將工作變成娛樂，那就不覺辛苦了。」
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寓工作於娛樂，炮製的不止是一種味道，還是一種滿足的快樂。

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1. 海鮮私房菜，由六人起，有六道菜， $1,800/ 一圍，十二人有八道菜， $3,600/ 一圍，如有特別要求，價錢另議。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M" z  _% w9 W5 T
2. 每晚只做兩圍，星期五、六、日較多訂位，兩三星期常滿，欲免向隅，宜先致電訂座。 : O: y$ @) b1 O
3. 汽水 $5/ 罐，金威啤酒 $5/ 罐，藍妹、喜力 $10/ 罐。公仔箱論壇% u# H9 j' q1 q4 j* k! s
4. 平均消費： $350/ 位

六道菜餐單，每位 $300$ Q+ |* p6 A9 b9 D, }2 Z% Z6 f
1. 鹹菜胡椒燉生蠔湯
2. 鹹蛋黃煎花竹蝦
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4. 炸釀紅蟹蓋 + 蟹箝蒸蛋
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6. 古法蒸金鼓
註：野生海鮮視乎時令而定

紅廚(元朗錦田)tvb now,tvbnow,bttvb( B7 P3 f, G0 \& x/ ?0 p$ ~8 p+ |$ F
營業時間： 11am-11pm ，星期五至日 7pm-11pm
收費：只收現金
交通：西鐵錦上路站 B 出口沿錦田河行人天橋步行約十分鐘
泊車：紅磚屋停車場免費泊車

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