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橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。* [: C. K- K7 j& Q
( \0 F6 X6 A' r/ f5 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.777 w; Q, R& l) C8 q( W
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！公仔箱論壇" F, O8 k3 {/ C/ ?! _
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
- u; j. C4 s# p- u$ P$ F公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：7 a0 o9 @% G; B9 f, }% K
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇, o% |" ~- g! z# v$ s; S; K% n# O( [
動物油：豬油、魚油、牛油tvb now,tvbnow,bttvb. r, x% S F2 q1 L; ]+ p
奶油：奶油/ q, `+ R6 H2 a6 e1 g3 Y' z
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。tvb now,tvbnow,bttvb4 u; w$ [0 z- `1 I! v0 K2 K5 h
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高
* p8 n( ^; l* H* h公仔箱論壇飽和脂肪酸含量高5.39.217.77' A7 ]4 g7 \5 H% ^; J! c: I9 q
富含抗氧化物
; `0 R2 Y$ W/ s* w: a" W8 o J公仔箱論壇 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J n9 M; q+ q I" R$ I- i
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇8 e2 U8 e4 ]& u3 _. r
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, \2 }: I/ w0 Z! G! N; l; o挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
! g4 P9 L; }* cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H' s$ P- ]! h. z
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' q2 `# l; J2 E% ~1 O8 T7 j, Y
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
6 U4 k. V2 C8 c) v5.39.217.77橄欖油：230度* _9 `7 p4 u# n* y% Q: }- r0 e
葵花油：227度
+ x. L% h8 \$ r. Ztvb now,tvbnow,bttvb冷壓初榨橄欖油：190～207度
& a. j% K$ D* a3 i' g" sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨芝麻油：177度～210度4 S% E1 R& Z5 O
豬油：188度
! e8 I( x, Z; U$ c3 C% Z- Ttvb now,tvbnow,bttvb大豆油：177度公仔箱論壇! ^, L1 \* U3 ^/ b( c
奶油：175度公仔箱論壇9 H; m% L( m4 Z0 G5 V5 N
南瓜籽油：160度～181度. O7 ~, _+ {& t j
奇亞籽油：107度
8 D% F6 w# d8 P. c/ ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。亞麻仁油：107度$ E5 J5 S) I+ |
紫蘇籽油：107度公仔箱論壇5 [8 w/ b( I1 G, A2 u1 G
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
4 }( k8 E- @1 x, E, m3 S3 I7 Qtvb now,tvbnow,bttvb舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
! t; P; K$ h- `1 L8 l# k公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 5.39.217.77' ?4 F% ~$ x; [1 X' n
' W2 N0 b" S6 G. N- l8 b; O. H; I圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb+ n C6 r5 ~: j6 p3 \
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。5.39.217.77: d8 C6 i6 o. Z% z5 c
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。公仔箱論壇2 {; z! \2 w: [% i3 j. g
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
& W4 I' s8 Z- f8 s1 k3 jtvb now,tvbnow,bttvb盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
3 E- k7 }3 X3 q' ?' |+ }$ ?3 t公仔箱論壇若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
+ ?3 e4 A" Q* W z* G8 s" y9 M5.39.217.77總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。公仔箱論壇9 C% _$ u7 C/ r% w ?
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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