炎熱翳焗的天氣，是不是令你沒有心情又沒有胃口，這時，來一點精緻又有特色的凉拌前菜，相信必定能令人食慾大增。前菜又以中式和日式的烹調最為細膩，當中賣相更如盛綻的繁花，單是看，已為盛夏煩心降了溫！公仔箱論壇) e) \% E1 g8 p3 i: n
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青花圖盡顯刀功中式的前菜以京菜最為講究，來到大都烤鴨可見識一番，陳浩然師傅說：「這裏的凉拌前菜都是淮陽菜式，以刀功、擺設和款式多見稱，是京菜的升級版。」單看他們一道一枝獨秀就知，陳師傅用果醋醃製蘿蔔，然後把蘿蔔捲成一個個花蕊，中間還放置紅辣椒作點綴，再配合用陳醋調味的雲耳和青瓜絲，砌成一朵牡丹花，未品嚐已經賞心悅目，而且味道酸酸甜甜，作餐前菜真的很開胃。另一款名充滿畫意的青花圖，則帶點混搭風味，利用日本溫室青瓜切成花朵，花蕊是日本的白麪豉醬，配合冬菇和雲耳，味道清新，你是不是也不忍心吃掉這幅栩栩如生，盡顯師傅刀功的青花圖呢？9 c8 O) B2 I" W9 r5 R {
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另一款柴把雞絲亦是陳師傅的得意之作，金針菜多用來蒸雞，但用來作前菜真的很少有，陳師傅看中金針爽口的特點，輕輕灼熟，然後與蒸熟拆絲的雞髀肉一起用麻油、鹽和糖調味，再用韮菜紮好，是不是很像一堆紮好的柴枝呢？不過入口就不會像柴般，反而雞肉嫩滑金針菜爽脆。
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若然要數矜貴前菜，不能數漏這味雕皇醉鮑，師傅選用是一斤大約有四頭的南非鮑魚，先蒸熟再用冰鎮，然後浸進20年的花雕皇，並用薑葱調味，配上夏天時令的萵筍，帶有酒香的鮑魚真是鮮味無窮！餐廳以烤鴨作招徠，當然少不了用鴨製作的前菜，翡翠鴨肝賣相有點像芝士蛋糕，不說也不知那是用鴨肝和蠶豆茸所製成，而製作過程亦相當考功夫，陳師傅利用匈牙利鴨肝先壓爛，用鹽和糖調味，再放入倒模中蒸熟雪凍，待凝固後再鋪上蠶豆茸，然後再雪凍，上菜時切出所需形狀即可，賣相講究，亦不肥膩入口即溶。
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尖沙嘴河內道K11購物藝術館# [. \' a9 z. w6 L$ d- `8 z& `
2 ~, S+ J [" Q9 v( Z- w公仔箱論壇粵式前菜紅搭綠除了淮陽前菜，粵式的前菜亦做得相當出色，最近翠亨邨亦推出夏日時令蔬果美饌，當中的桂花西紅柿亦相當吸引，紅卜卜的西藏大紅茄有別於一般番茄，肉身厚味道亦偏甜，番茄會先浸熱水去皮，然後浸桂花糖水，再雪凍，然後桂花汁就會用桂花陳酒、桂花糖等煮成汁再攤凍，陳師傅還說桂花汁一定要加少少鮮檸檬汁，才能吊起甜味，味道雖甜但配合番茄的酸味，甜而不膩。總廚陳立新師傅話西藏紅茄每個的大小不會相差太遠，所以每位客人都可以品嚐到相約質素的大紅茄。而另一味日本梅酒凉瓜，就最適合想吃苦瓜但又怕苦的人，陳師傅選用了俗稱大釘的苦瓜，特別用鹽醃苦瓜兩小時逼出苦味，再用話梅、蜜糖等材料煮成汁，最後加入日本梅酒，再放入雪櫃浸一晚，苦瓜吃起來甘甜味美，梅酒香氣濃郁，清凉醒胃。( m( P6 Z, P( G7 b, S5 `
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翠亨邨; L% L, [, f0 I! m- @' l. P
尖沙嘴彌敦道美麗華商場
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; K) v- G" E4 k& V: L7 q0 G日式一口凉拌菜田舍家亦趁炎夏推出多款透心凉一口前菜，當中由和食料理長濱師傅所設計的玲瓏豆腐就最令人眼前一亮，晶瑩的啫喱包住田舍家自製的白滑冷豆腐，未食已經透心凉，看見豆腐上的夏蜜柑原以為是甜食，但其實這豆腐原是以鹹食的，濱師傅用木魚水製成啫喱層，配以木魚湯的豉油，加上夏蜜柑的酸甜，立刻食指大動！, A d p* ], N6 X3 }
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夏天當然少不了有沙律，而田舍家壽司副總廚陳松寶師傅就選取了現在當造的水份相當高的大阪水茄子、京都盛夏盛產的無花果，以及來自東京的芋頭莖佐以芝麻沙律汁製作出夏日沙律，集酸甜爽脆於一身。陳師傅還大力推介日本的未來粟米作前菜，由於未來粟米清甜多汁，很適宜生食，若果煮熟就會浪費了粟米的質感。另一款賣相相當精緻的前菜，名叫湯葉，陳師傅話是京都很著名的前菜之一，是一層很薄用豆漿製成的腐皮，配以柚子芥辣和三文魚籽，冰凍的質感好像在吃豆腐花一樣。5.39.217.77; `3 ?- c+ \+ `- T9 j" u
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田舍家
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發表於 2012-7-27 08:45 AM
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發表於 2012-7-27 01:47 PM
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