香 港 人 對 三 文 魚 情 有 獨 鍾 。 除 了 三 文 魚 刺 身 壽 司， 吃 得 最 多 的 ， 就 是 煙 三 文 魚 。 它 很 百 搭 ； 沙 律 、 三 文 治 、 薄 餅 ， 甚 至 自 助 餐 桌 上的 冷 盤 都 不 缺 它 。
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以 為 吃 慣 吃 熟 無 新 意 ？ 不 ， 煙 三 文 魚 也 有 潮 流 的 。 + V" z+ B: P) c8 D
9 _/ I' I7 O; S最 新 趨 勢 ， 是 餐 廳 自 家 煙 燻 三 文 魚 。
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+ _' }5 ~/ m8 F- |; @House Smoked Salmon
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Hot Smoke 的 煙 三 文 魚 ， 賣 相 明 顯 較 乾 。: L% A8 I$ q% A* b% Z' r
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- p) K m6 ]& r9 J5 }5.39.217.77Cold Smoke 的 三 文 魚 ， 保 留 較 多 水 分 。; a9 ~ h) c# s9 S2 S
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煙 三 文 魚 ， 在 北 歐 已 有 數 百 年 歷 史 。 當 年 運 輸 落 後 加 上 沒 有 冷 藏 設 備 ， 漁 民 捕 獲 三文 魚 後 ， 用 煙 來 燻 ， 令 它 流 失 一 點 水 分 ， 不 易 變 壞 ， 方 便 保 存 。 到 了 今 日 ， 煙 燻 當然 不 是 為 了 保 存 ， 而 是 追 求 那 陣 薄 薄 的 煙 燻 香 味 。 然 而 很 少 人 知 道 ， 煙 燻 三 文 魚 分兩 種 ： cold smoke 和 hot smoke 。. Y, a9 I* H4 [
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Hot smoke vs Cold smoke
& x O: D9 A* g5.39.217.77Cold Smoking ， 最 傳 統 和 普 遍 的 方 法 。 我 們 在 超 市 買 、 在 餐 廳 吃 到 的 ， 大 多 屬 這種 。 以 攝 氏 約 30 至 35 度 的 溫 度 ， 將 三 文 魚 煙 燻 數 小 時 至 數 天 ， 由 於 溫 度 較 低 ， 魚肉 沒 有 煮 熟 ， 保 留 大 量 水 分 ， 入 口 較 濕 潤 ， 有 明 顯 煙 燻 香 味 ， 鮮 味 亦 較 強 ， 常 用 作頭 盤 。
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# V; P1 ~% T. p/ [7 ~tvb now,tvbnow,bttvbHot Smoking ， 以 攝 氏 約 74 至 85 度 ， 把 魚 燻 最 多 兩 三 小 時 至 八 九 成 熟 ， 高 溫 令 魚 的 水 分 大 量 流 失 ， 肉 質 較 乾 ， 通 常 作 主 菜 。
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: ~4 d# y; S2 c6 r$ {9 k公仔箱論壇說 煙 三 文 魚 是 一 門 學 問 並 無 誇 張 ， 除 了 溫 度 不 同 ， 用 不 同 的 木 材 來 煙 燻 ， 也 會 令 煙 三 文 魚 呈 現 不 同 的 風 味 。
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最常 用 的 要 算 是 橡 木 ， 燻 出 來 的 魚 有 果 實 的 味 道 ； 蘋 果 木 也 相 當 普 遍 ， 燻 成 的 魚 煙 味溫 和 ； 赤 楊 木 則 是 北 歐 人 常 用 ， 煙 燻 味 中 帶 淡 淡 雲 呢 拿 的 香 味 。 5.39.217.77/ d4 D* O8 N! ^$ i2 I+ s% p& O
1 M6 g3 y5 k/ V* Y4 X; W# |* d# O以 往 ， 在 香 港 吃 到 的 煙 三 文 魚 都 從 外 國 入 口 。 當 中 有 部 分 良 心 欠 奉 的 生 產 商 ， 為 了 延 長 食 用 期 ， 在 煙 燻 前 用 大 量 鹽 去 醃 魚 ， 味 道 很 鹹 。
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近 年 有 些 講 究 的 餐 廳 ， 像 Finds 、 Nobu 都 選 擇 自 家 煙 燻 三 文 魚 ， 除 了 經 典 的 cold smoke ， 連 hot smoke 也 有 。
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由 於 少 量 生 產 ， 天 天 製 造 ， 魚 味 鮮 活 得 多 。tvb now,tvbnow,bttvb7 i @; j( T5 c. H+ }
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$ v( T' }/ a" V' F. ?. w3 {& g公仔箱論壇煙 三 文 魚 他 他
7 n7 r- O/ W5 c+ G0 `煙 三 文 魚 切 碎 ， 加 上 橄 欖 油 、 刁 草 、 酸 忌 廉 及 三 文 魚 子 吃 ， 鹹 中 帶 鮮 。
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& H# D4 }9 q- |) ~5 V- J0 f GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77& p8 b! E7 }2 b' x( R7 I; c
煙 三 文 魚 公仔箱論壇6 z: f4 g% N% U9 [
用 三 文 魚 近 魚 鰭 位 置 的 魚 柳 部 分 ， 口 感 肥 美 ， 有 淡 淡 的 煙 燻 味 。# {5 } e K5 F+ l; l' x7 U; n
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. q2 R2 r. D: h) n7 v2 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煙 三 文 魚 慕 絲 0 w; ^1 u" T/ K r4 A- J: l0 H. P k
慕 絲 入 口 軟 軟 綿 綿 的 ， 很 creamy ， 塗 黑 麥 包 吃 一 絕 。
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餐 廳 有 六 款 以 三 文 魚 製 作 的 小 吃 ， 客 人 可 自 選 作 拼 盤 ， 一 款 $98 、 三 款 $128 、 六 款 $148 。$ V9 g5 ?9 q# i! E6 v4 f( Y4 W8 M
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/ l e9 X( S* Y3 y5.39.217.77煙 燻 的 木 屑 來 自 芬 蘭 赤 楊 樹 ， 香 味 醇 和 。
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$ Y- J) |& i0 b4 w) d) d) h; H* N; D以 北 歐 家 庭 傳 統 方 法 來 煙 燻 三 文 魚 ， 器 材 簡 單 ， 一 張 錫 紙 、 一 個 鋁 盤 、 一 個 鋁 架 便 成 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f; K/ V& E9 B. Z
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冷 煙 燻 北 歐 的 味 道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C! s) V$ ~, E# R
回 憶 中 的 味 道 特 別 好 。 對 來 自 芬 蘭 的 大 廚 Jaakko 來 說 ， 小 時 候 在 家 鄉 ， 周 末 跟 家人 到 海 邊 ， 張 開 枱 布 ， 望 着 一 望 無 際 的 海 洋 ， 吃 祖 母 自 家 煙 燻 的 三 文 魚 就 最 滋 味 。來 到 香 港 ， 主 理 北 歐 餐 廳 Finds ， 他 也 堅 持 供 應 自 家 煙 燻 的 Cold smoked 三 文 魚 ，讓 客 人 彷 彿 嗅 到 一 陣 北 歐 海 洋 風 味 。 公仔箱論壇" ~5 P6 w. w! o9 P
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「 做 煙 燻 三 文 魚 的 方 法 很 簡 單 ， 只 要 有 一 個 鋁 盤 、 一 張 錫 紙 就 可 以 。 在 北 歐 ， 很 多 媽 媽 都 懂 得 做 。 」
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只 見 Jaakko 取 出 來 自 芬 蘭 的 赤 楊 樹 ： 「 這 木 屑 取 自 樹 中 心 部 分 ， 沒 有 雜 質 ， 煙 燻 後 香 味 更 醇 和 。 」
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他在 不 鏽 鋼 盤 上 放 滿 木 屑 ， 然 後 放 在 爐 頭 加 熱 ， 木 屑 遇 熱 冒 出 黑 煙 ， 待 黑 煙 散 去 ，Jaakko 放 入 預 先 以 海 鹽 醃 過 的 三 文 魚 柳 ， 用 錫 紙 將 不 鏽 鋼 盤 密 封 ， 待 煙 充 滿 整 個盤 子 ， 最 後 放 在 冰 水 上 冷 卻 ， 待 約 一 小 時 便 大 功 告 成 。
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; C& I) F6 m+ o- c+ E+ [3 M7 Y由 於 Jaakko 選 用 脂 肪 豐 富 的 挪 威 三 文 魚 ， 經 煙 燻 後 仍 保 持 油 潤 口 感 ， 入 口 肉 質 較 柔 嫩 ， 有 淡 淡 煙 燻 香 味 。
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Jaakko 還 將 煙 三 文 魚 製 成 他 他 、 慕 絲 ， 配 自 家 製 的 黑 麥 包 吃 ， 百 分 百 的 北 歐 味 道 。公仔箱論壇% a) `/ h2 c5 x3 A. I, s7 V- `9 N
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營 業 時 間 ： 午 市 星 期 一 至 五 12nn-3pm ； 晚 市 星 期 一 至 二 5:30pm-1am ； 星 期 三 至 四 5:30pm-2am ； 星 期 五 至 六 5:30pm-3am
% i5 N( ?7 ]# X* }! VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註 ： 逢 星 期 日 休 息
& X# v4 V: v% q, u平 均 消 費 ： $350
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蘋 果 木 燻 三 文 魚 $165TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u8 f" g: {& s- G2 ~! a5 `( j- x( A
魚 油 半 溶 在 魚 肉 間 ， 入 口 肉 質 超 級 嫩 滑 油 潤 。公仔箱論壇: s z; N, u1 L( R5 ~
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選 體 形 較 大 的 三 文 魚 ， 每 條 平 均 重 約 六 公 斤 ， 脂 肪 較 多 ， 煙 燻 後 能 保 持 嫩 滑 。
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三 文 魚 配 上 三 款 醬 汁 ， 包 括 特 製 的 照 燒 汁 、 芝 麻 醬 及 秘 魯 辣 椒 醬 ， 用 來 蘸 魚 可 減 輕 油 膩 感 。
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) n4 q' M6 _ y0 g/ {8 ?# X$ z5.39.217.77熱 煙 燻 外 脆 內 嫩# @; i; o2 F; M( B5 _+ c& E- i* h
三 文 魚 扒 經 過 火 爐 半 燒 半 煙 燻 ， 外 層 被 煙 燻 得 金 黃 微 脆 ， 用 刀 子 切 開 ， 魚 汁 緩 緩 流出 ， 肉 質 細 細 嫩 嫩 的 ， 夾 着 淡 淡 的 蘋 果 木 香 氣 — — 這 一 客 蘋 果 木 燻 三 文 魚 ， 是Nobu 的 招 牌 菜 ， 全 球 十 六 間 Nobu 餐 廳 ， 只 有 六 間 供 應 此 菜 式 ， 我 們 很 有 口 福 ， 因為 香 港 Nobu 是 其 一 。 * o2 e7 x k% c7 B6 c# H
4 |- ~1 P. k. w4 Z+ E" C2 T) Z4 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這 熱 煙 燻 三 文 魚 好 吃 ， 原 因 有 二 。
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第一 ， 用 挪 威 三 文 魚 ， 當 地 的 養 殖 三 文 魚 長 期 生 長 在 水 溫 攝 氏 3 至 10 度 的 水 底 下 ，油 分 特 別 豐 富 ， 即 使 經 過 hot smoke 的 高 溫 熱 燻 ， 肉 質 還 是 油 油 潤 潤 。 5.39.217.771 q- V2 q% j/ G, Z8 u
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第 二， 最 關 鍵 的 ， 還 是 烹 調 技 巧 。 當 人 家 只 以 高 溫 煙 霧 將 三 文 魚 煙 燻 數 分 鐘 時 ， Nubu的 工 序 就 多 了 ， 先 將 三 文 魚 放 入 烤 爐 中 ， 以 蘋 果 木 半 煙 半 燻 三 分 鐘 ， 待 三 文 魚 表 面開 始 變 成 金 黃 ， 取 出 放 在 室 溫 待 五 至 六 分 鐘 ， 讓 魚 的 肉 汁 回 流 到 肉 中 ， 最 後 放 入 火爐 將 魚 煙 燻 至 八 九 成 熟 上 桌 。 這 樣 做 出 來 的 三 文 魚 表 面 香 脆 、 內 裏 肉 汁 豐 盈 ， 明 明接 近 全 熟 ， 卻 一 點 不 嚡 。5.39.217.77( O1 v9 ^0 f) A7 c) W
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% l% Q9 i" V+ ?! ANobu (尖 沙 咀 香 港 洲 際 酒 店)
?/ X4 r. a- Q! ~5 v9 P7 q# ~公仔箱論壇營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-11pm
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發表於 2009-6-10 02:00 PM
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發表於 2009-6-10 04:03 PM
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