微生物和碳水化合物相遇，變會利用酵素製造出醣，醣是所有生命體的能源供應者，也是酒精的基礎物質，酵母或是麴霉菌會從糖中汲取營養物質，進行生命活動，酒精因此誕生，酒精登場後，甕罈裡的世界進展更為快速，每跨過一個過程，發酵形成的物質也變得更單純。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 d/ U. \; b! h* L
) y7 T+ }' b, Q# C! L$ k
穀物含食醋胺基酸 果醋含有機酸tvb now,tvbnow,bttvb9 H: m( C2 P( t6 `7 a# c* N
0 ~3 w1 q7 N" \9 _
當酒精含量達到適當的6～7％，醋酸菌便會登場，醋酸菌在甕罈中以豐富的酒精為食，代謝出各種型態的酸，構成食醋的代表性物質是醋酸，但是發酵完成的醋，還含有多樣的有機酸和酵素、礦物質、胺基酸、維生素等各種優秀的成分，以穀物為主的食醋，胺基酸尤為豐富，水果醋則含有豐富的有機酸和維生素。
d1 R. V4 N' ~' I3 F& b% [/ d5.39.217.77& A9 |/ Z. @; I& i: E
穀類酵素與酵母菌 共同孕育5 t2 D! R* B. j# \% y# X
公仔箱論壇& D/ U; v8 |8 i4 b
麴主要是以還沒煮熟的生穀為原料來製作，穀類本身的酵素會與空氣中棲息的霉菌類、酵母菌等多樣的菌族共同孕育、繁殖，並且分泌新鮮的酵素來提高酵母的密度，達到可以做酒母的程度，可以歸類為餅麴、散麴2種型態。
$ a& N" a' G& j9 d
- P$ N( }; r+ O$ w" [9 i5.39.217.77自然菌製作的麴 作天然發酵劑
4 s8 B; S7 [; B7 C9 L# C1 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
$ W% N, h4 m' M. n. M餅麴是生穀研磨之後，揉捏成糕餅的型態發酵而成，散麴是散裝麴的一種，用浸泡的生穀粒或蒸米植入種麴發酵而成，藉著周圍環境中棲息的多樣自然菌而製作的麴，多半作為天然發酵劑，因為天然的麴同時身為糖化劑和發酵劑，所以可以同部進行複合發酵。公仔箱論壇& o- d9 p6 W/ W) K4 h7 ?
+ ]9 j' W7 t# q. |! T1 B水量過多 增生不必要的細菌公仔箱論壇' M& [! `' X% o0 x9 I% r
5.39.217.77! Q% w2 d, d `+ ]
製作麴的時候，依粉碎的大小不同，添加水量也不一樣，以粗麴來說，碾磨10天加水量約為粉末總量的20～23％，細麴時則放17～20％的水，水量過多的話，會增生許多不必要的細菌，香氣和味道也會不同。 |
發表於 2016-9-11 02:54 PM
| 
