原 料
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" z" u' Y* e$ ]9 @+ y- h A.香片茶葉 50克公仔箱論壇) g( M+ k. h. d! x
信豐母雞 1只(約重1500克)8 L2 a% |& F. q
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
* @+ j4 \% e4 h( g7 i 麻油 15克: V' t4 D* ]; ?
菜軟﹑紅椒絲 各少許9 [# t8 C- }0 H) D8 O/ ^; b
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 Q9 I' M7 v' H7 b1 T
B.八角 75克
) ?, H: g/ @- m2 i公仔箱論壇 桂皮﹑甘草 各100克
+ @* H1 ]0 c. O- M. ?, d% h公仔箱論壇 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
/ |* l6 J; ]( `* R 羅漢果 1個5.39.217.778 e0 E8 z1 @1 Q8 e, q' \' U1 |
醬油 500克
1 B& B* e2 s G" g5.39.217.77 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
! ]" ]* N; l C2 } A P9 O0 d公仔箱論壇 精鹽 7克公仔箱論壇( U E0 S2 b9 O7 x5 l) |) p
味精 1.5克9 b/ u% S+ O3 l* }6 _" U# [! Y
清水 1500克
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制 法
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
0 j# T# Z; z4 F- }公仔箱論壇 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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) l9 X! t C" X6 @( W (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。5.39.217.77( f; o0 P; e+ v; B! v q' o$ f+ I
0 i/ }* s, U% i# ~5 Q& m5.39.217.77 (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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; c- x/ g+ L2 Q8 {/ O5.39.217.77特 點TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q% r0 ?, Z# N1 {0 K' E* _0 o
* I) P- b7 ]+ O! w6 T5.39.217.77 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I' `) t9 i* {. d" q6 ~9 \4 R
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* g9 w1 {9 w5 P! r公仔箱論壇提 示( Y5 B9 t% u4 j
. c' i% L0 B! e2 i/ C( f 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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& r2 F& K. r; s1 F: a3 n公仔箱論壇附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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