原 料
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A.香片茶葉 50克
' g6 t5 P5 \8 n 信豐母雞 1只(約重1500克)
+ G. w* o( x1 |tvb now,tvbnow,bttvb 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克公仔箱論壇; K7 U2 a" m3 ]9 r2 W' ^7 E* c- T
麻油 15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 }6 y s5 b0 P: c, \. @& k
菜軟﹑紅椒絲 各少許
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B.八角 75克tvb now,tvbnow,bttvb# |0 f! i8 n A4 v; k" F3 z5 G
桂皮﹑甘草 各100克
" b- z( q+ \# y! Z- J. E5.39.217.77 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 ~ T! g k* T5 c2 X6 z4 i. \
羅漢果 1個tvb now,tvbnow,bttvb0 Z- A& E$ e. \. a; V
醬油 500克" Q5 @# q7 E1 A8 Q, H
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 d" h4 c% `! L! \( {
精鹽 7克5 s5 g! Y. Y+ e1 m0 s
味精 1.5克
7 x6 H/ M$ U; z+ c& f 清水 1500克
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5 c; @6 i. S# z0 h, X) ntvb now,tvbnow,bttvb制 法
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。: { ^( z+ w0 J P# @' J9 L3 ?
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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- z, P! T: M' H4 E9 O: e8 ttvb now,tvbnow,bttvb (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。5.39.217.77( t% e3 Q: H$ `4 ^ x( L
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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% s; p$ M: R; zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特 點
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5 i: }. d; p* u+ J7 K公仔箱論壇 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。# Y, n* O% w; y" ~
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提 示公仔箱論壇* j- w9 q @/ {. b! w) `: j
9 o' [2 w- Q4 H5.39.217.77 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。. U2 P' l& k, H# V+ S O+ z* _3 c5 y
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附 註5.39.217.77" G5 K i# I/ j. W4 R
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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