原 料5.39.217.772 L! e# k& l s ~% w- @& b& L% H
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A.香片茶葉 50克6 b; M+ _+ H8 B, k9 [" g. K
信豐母雞 1只(約重1500克)- ~; O$ R: w# Y0 m* `
廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 X1 H) ^( A* N
麻油 15克5.39.217.77, O% P6 b# \6 t9 N8 d6 Q- S
菜軟﹑紅椒絲 各少許
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) R% J5 a, l, ~5 i5.39.217.77 B.八角 75克
5 u* u1 ^! K4 xtvb now,tvbnow,bttvb 桂皮﹑甘草 各100克
! {# F3 |/ S% O1 q5 @5.39.217.77 草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
m, e& F4 T" m8 d# P! d) i5 W5.39.217.77 羅漢果 1個
* b4 a/ u* E% d8 e7 Xtvb now,tvbnow,bttvb 醬油 500克5.39.217.77, t4 k5 J. k3 G1 o8 K% T& {
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
$ B( |6 t7 Z- x5 ]% p9 x 精鹽 7克3 }! s6 s4 X2 D
味精 1.5克
2 h5 ?0 L7 @( g% uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 清水 1500克
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1 s7 z/ Q! a' ` hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。制 法
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$ \* {9 n7 P* ztvb now,tvbnow,bttvb (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。5 {) R" U0 h5 x( e3 W
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。! i# T! t* K6 z8 i' Z
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(2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。, b. z$ i! C: |; g7 N0 w( A
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特 點公仔箱論壇; L! a/ b0 K" l, Q! Q
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。
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提 示
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。$ J/ W: Y- }1 A# t# z
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附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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