原 料公仔箱論壇6 a2 N3 u- ]2 A; g" @
6 g! g/ H) u4 B3 ] T$ h5.39.217.77 A.香片茶葉 50克
: C' l% s# ?$ E- X9 a* C- v 信豐母雞 1只(約重1500克)
* m" q6 _4 k) G0 U; sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
+ s' o, p& T. Btvb now,tvbnow,bttvb 麻油 15克3 r2 `& V) u6 A2 C) D
菜軟﹑紅椒絲 各少許
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B.八角 75克5.39.217.771 O0 l: p3 |2 ]+ J. D
桂皮﹑甘草 各100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D# f, m$ ~6 i1 y2 ?4 j8 z
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克5 H" r1 W- |- K/ F
羅漢果 1個
- A- b& ^! w+ ?! y! otvb now,tvbnow,bttvb 醬油 500克% o0 c: I$ ?, h9 C
冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
0 d6 ^5 i: m# a3 R5 rtvb now,tvbnow,bttvb 精鹽 7克tvb now,tvbnow,bttvb$ ^, R( y. p$ Y! `! k& V
味精 1.5克公仔箱論壇; J- R0 |9 L( s) Z4 @- L* ]
清水 1500克
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制 法
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7 e7 s# O! `, v& H, I6 V5.39.217.77 (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
6 }5 W0 f# f% J) D3 jtvb now,tvbnow,bttvb 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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6 Y+ C- [. A: V% hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。
f5 R* D! D- n& Q! JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb. z$ h/ F; r. n% Y0 r. j
(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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; \. D+ m* T. Q1 B7 o5.39.217.77特 點
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. l- o, H) j& P" E( [5.39.217.77 色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。: S4 y: o# g8 ~! G' U- u& t' F* J6 A
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0 d* ^( y+ j; S* s* O5.39.217.77提 示
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。! y, B7 o3 N9 V* J0 p, l D& J
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/ n* U; f7 G3 B/ X4 c+ [% K公仔箱論壇附 註
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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