[烹飪技巧] 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。

2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。公仔箱論壇  |, r. m/ t+ m: e* I
5.39.217.77' R) z; \9 h, O2 ?
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。 , D9 o4 v# j0 G! {2 U
* R" U5 U6 h; F6 q6 ]% u& w
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。 ) J  l  V# E4 Q8 r2 E0 G4 d* T1 D

6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 4 E) c4 X% k: P1 ^

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
5.39.217.774 o- m& n( B; c9 o3 b2 q
8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。公仔箱論壇( S  d0 g0 y. H% f- F- G$ K1 U

10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  x% E" @  @  D6 r+ p! `# G
11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 + B  S. b, a% f/ T, Z+ X8 u* z. Y
# R  z+ F% D, S# j$ o( c+ N
12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。公仔箱論壇$ J/ b- t+ @; U) b+ S& l' ?

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
tvb now,tvbnow,bttvb: e4 v) T) }  M2 \4 W
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J/ b# J/ D# j
17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
" b0 U7 ]6 @$ M
19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 tvb now,tvbnow,bttvb1 C* F. S1 `# _/ Z- v' a2 B
; s+ n! G; h' l/ u' U8 k7 i
20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
9 ^, X2 U* `  Q  d/ ~4 M  `
21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& g9 K7 C0 A1 P3 B% `

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& W- ]# e, L- ~+ F( X3 @: y8 }
23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。 8 B1 E1 ]. l" n+ E3 X
tvb now,tvbnow,bttvb3 s1 }  M/ c: W4 [6 E" a
24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 D! \$ Q& v1 n0 o+ h

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l! B- D- p$ I& ^! v, J# D( K

26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。 7 D# p+ @' x0 R4 E9 g8 @- }

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。
公仔箱論壇+ r( W) L7 `6 `( k8 z' X, L
28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。 1 P# @9 i: U6 ~5 B6 ~# W$ d
& [* h+ _7 [4 |! d6 B
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
( T5 o& z/ J2 _7 j7 t7 y
30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。 1 I9 y! |& u0 I8 \* ?% g

33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
5.39.217.779 E; _2 T# N% j2 \3 r  u. w
36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。公仔箱論壇* a2 _" S* g# ]/ J) r5 f( n
9 Y: k& `; C2 c! f. \
37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。
5.39.217.77+ |+ r' v4 w1 w* K
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
公仔箱論壇8 M/ d6 B4 _) ~0 ^: J
39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 5 u2 E1 G# ^# H3 P" Y
: W) z1 ?; d5 o- n8 M* R2 W
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 T6 j) @6 B# l9 V; x$ ?
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。 . C6 R  x8 |  `# b1 s6 I' K9 ^

42、炒波菜時不宜加蓋。 & X- q# y) {( y8 I( @

43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。公仔箱論壇1 B' l% B+ t' C9 w% n
5.39.217.77! k% f- q+ {: ~  m8 t% |/ M
44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。 ; M* t5 d8 K6 D4 @# M" W

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
7 d  @( ^9 l# [  S& F1 g
46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' e2 m8 Q- r& D
9 K  ~$ ?5 i# e8 C$ A
不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 * h1 n( _: \2 |* I/ s

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。

48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 + N4 C: [$ V  ?1 N5 {$ K& |% P

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& V5 z: F( Y0 [7 t4 n# h" a
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。 tvb now,tvbnow,bttvb& m2 ?' V* Q$ X; B6 a1 p) Z5 r

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。
tvb now,tvbnow,bttvb) f3 {+ s1 U/ w4 w$ w2 o) c6 ~
54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。 tvb now,tvbnow,bttvb9 R8 o: T) g1 J
tvb now,tvbnow,bttvb+ H6 l3 q) }' b) U4 L
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. D  b6 {5 ~0 k; y7 N
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 m" [) I7 b; N" e! T8 I9 T! [
tvb now,tvbnow,bttvb3 R9 S. Z" e% h" ]1 g) f
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。 9 ], R# h5 J7 m, U; ]1 g. |5 h

58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。
公仔箱論壇: e- Q1 L2 @0 x4 Y4 U
59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。 9 h9 p2 X% t* O. x
5.39.217.776 ^- l: K3 T4 N" z/ t
60、菜太辣，放些醋可減低辣味。

61、菜太苦，滴入少許白醋。 tvb now,tvbnow,bttvb0 ^/ ]9 }8 }0 \0 G0 J5 b

62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。 tvb now,tvbnow,bttvb1 ]8 b# q; ?0 ^; i3 C: F

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 e* N. H4 _& q# _" P' M7 y

65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。 $ n. o+ d9 j4 `) u" I$ S

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。 & A" D+ }! t2 p3 z$ {5 E
1 _8 ~9 B2 m+ E
67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
公仔箱論壇4 _  C) I- y2 E$ j; _6 l9 K* J2 c- d* q
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
5.39.217.777 ^5 H' x5 ]0 W
69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Y) h3 ?( y+ n3 z3 L* p4 c
4 f4 I7 t+ q. h& g3 W. M
70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

chris5hk

見習忍者

Rank: 1

2^#

發表於 2007-3-2 08:45 AM | 只看該作者

is great, thanks for sharing

回復引用

TOP

返回列表