要煲一鍋好湯並不容易,至少要注意以下五點:
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一、忌中途添加冷水,因為正加熱的肉類遇冷收縮,蛋白質不易溶解,湯便失去了原有的鮮香味。
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二、忌早放鹽,因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固,不易溶解,從而使湯色發暗,濃度不夠,外觀不美。
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三、忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料,以免影響湯汁本身的原汁原味。
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: {" k* O- O& {, |% D6 X' ]tvb now,tvbnow,bttvb四、忌過早過多地放入醬油,以免湯味變酸,顏色變暗發黑。 . t) z3 K8 ~. W6 A- u
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五、忌讓湯汁大滾大沸,以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。
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. _3 U* J1 x: Y: D公仔箱論壇需要說明的是,煲骨頭湯用的容器是很有講究的,一般用砂鍋一類的及燜燒鍋等,這樣的容器最大的優點就是容易聚集熱量,從而使鍋內的食物酥得快。 |