猪肉毛色有纯黑、纯白、酱红、或黑白混杂等。我国猪的优良品种有哈白、金华、柯东、大花白、北京黑、上海白、约克夏、苏白、巴克夏等多种。味香醇，食用方法广泛，可分割加工成多种风味食品和佳肴。 tvb now,tvbnow,bttvb5 F2 l/ \ m& \" F3 H
5 p9 x$ A W M( M* j
按着烹调的需要，猪肉除去头、蹄（爪）、尾外，一般分为以下14个部位
7 P) G. `4 V2 }) }- v6 G* z( q/ v- y
7 [8 M, G* k8 o1、血脖即耳至肩胛骨前颈肉，呈条形，肥瘦相同，韧性强。适于做香酥肉、叉烧肉、肉馅等。 5.39.217.778 _8 ?- `4 Y I
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 n, I8 u9 V- |$ x$ e# {, j$ c
2、鹰嘴位于血脖后、前腿骨上部的一块方形肉。肉质细嫩，前半部适于做酥肉，切肉丝、肉片，后半部适于做樱桃肉、过油肉、炸肉段、熘炒菜等。
0 _) v2 p6 q/ c7 K3 }/ xtvb now,tvbnow,bttvb
1 F8 n- {5 n& e) X8 O5 m3、哈利巴位于前腿扇形骨上的肉（包着扇形骨），质老筋多。适于焖、炖、酱、红烧等。
! w2 k0 E( @; d8 W5.39.217.77 tvb now,tvbnow,bttvb; [0 j! W, v4 [
4、里脊又称小里脊。位于腰子到分水骨之间的一长条肉，一头稍细，肉色发红。这块肉是猪瘦肉中最嫩的一块，适于熘、炒、炸等。
& `6 d# S1 [+ X. X
8 s: g% d8 ^, [3 Q5 ?# Qtvb now,tvbnow,bttvb5、通脊又称外脊。位于脊椎骨外与脊椎骨平行的一长条肉。肉色发白，肉质细嫩。适于滑熘、软炸及制茸泥等。
W- _0 \6 O Z m& @. K6 ^ tvb now,tvbnow,bttvb* I5 J# a! f% f2 K9 A
6、底板肉后腿骨下部，紧贴臀部肉皮的一块长方形肉，一端厚，一端薄，肉质较老。适于做锅爆肉、清酱肉和切肉丝等。 tvb now,tvbnow,bttvb) @$ s2 M* k. p6 c. g. H1 X
/ V" ]* r; K% @2 ?: Q2 p9 Atvb now,tvbnow,bttvb7、三岔位于胯骨与椎骨之间的一块三角形肉，肉质比较嫩。适于做熘、炒菜及切肉丝、肉片等。
6 R- `! f+ K' e) {/ P
" u& j' D1 n S/ O; Wtvb now,tvbnow,bttvb8、臀尖紧贴坐臀上的肉，浅红色，肉质细嫩。适于做肉丁、肉段及切肉丝、肉片等。 公仔箱論壇7 J8 d2 A% ~4 D l
+ P+ ^! a) L; K3 z! c+ P% `5.39.217.779、拳头肉又称榔头肉。包着后腿棒子骨的瘦肉，圆形似拳头。肉质细嫩。适于切肉丝、肉片和做炸、熘菜等。
' G$ q- Y" D+ i9 f# q5.39.217.77
% a2 C9 U1 Y. k$ @& A. T; H' C1 n5.39.217.7710、黄瓜肉紧靠底板肉的一条长圆形内，形似黄瓜，质地较老，适于切肉丝。 tvb now,tvbnow,bttvb& d2 o/ N9 E- G# M: m8 y
5.39.217.77' ~) B6 S/ N8 x& f0 _! y+ B
11、腰窝后腿下部前端与肚之间的一块瘦肉，肥瘦相连，肉层较薄。适于炖、焖、炒等。 ! p6 p8 l5 N: L* z7 J9 S; p" t
; n; T3 R/ ~7 J9 D) g' W7 l
12、罗脊肉连着猪板油的一圈瘦肉，外面包一层脂皮。适于炖、焖或制馅。
5 T' N x8 E' H e8 G$ x: z( D - H1 L# z3 p9 [# j
13：五花肉位于前腿后、后腿前的腰排肉，肥瘦相间呈五花三层状，肋条部分较好称为上五花，又叫硬肋，没有肋条部分较差称为下五花，又叫软肋。上五花适于片白肉，下五花适于炖、焖及制馅。 tvb now,tvbnow,bttvb+ Y0 h) E6 \9 w3 T. S5 X
5.39.217.77) I8 y) R. g: m% w
14、肘子南方称蹄膀，即腿肉。结缔组织多，质地硬韧，适于酱、焖、煮等 |
發表於 2007-7-26 09:09 PM
| 
