原 料
9 D8 g5 F9 Q+ b6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( N/ n( l4 t( O& C. CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 A.香片茶葉 50克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 t1 C( m0 d$ g3 e
信豐母雞 1只(約重1500克)
0 n% a2 H( E: L9 \+ utvb now,tvbnow,bttvb 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克5.39.217.776 j$ y. Q8 {3 G: B+ H$ A) P
麻油 15克
( ^. z8 Z1 L: |( O' f( G0 O8 S0 Y/ w 菜軟﹑紅椒絲 各少許
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8 Y& j, W9 a+ J* `5.39.217.77 B.八角 75克( K8 j( `1 ?% h0 d) _3 c
桂皮﹑甘草 各100克' T x" r5 G, W* {* ^" `
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克5.39.217.77 B7 R, G% E1 u% ]7 @( D$ E6 V5 p4 u
羅漢果 1個公仔箱論壇8 G) s" [+ U7 m: n5 n
醬油 500克
+ o. j/ [% M( s# n# f7 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克公仔箱論壇9 g, z- n: \ J, N) R
精鹽 7克
# C: _+ x- K! h/ X! q5 O* E2 Z" p 味精 1.5克
- G2 p# |- z8 Q4 R- b; O 清水 1500克
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9 ?5 x- Y% z; } @ f: w公仔箱論壇制 法
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(1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。公仔箱論壇: r8 l* A2 }5 ~0 U& Z) X$ a0 h
選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。
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: y' i c1 A p$ V! Q$ U" ` (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。公仔箱論壇4 i5 E" @) ~, y) ~
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(3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。3 R( B' r" Q% d- }( m' X! F
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太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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附 註
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/ k. o+ q8 P0 f6 ~. m- _, v5.39.217.77 “太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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