[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 ! A# v0 R7 L% X- c

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 3 y: D$ t) _0 S' w" g

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 5.39.217.774 C3 `- R1 z) D, C" v* n2 f
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关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 5.39.217.772 r1 b, \( O: _1 @0 l
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 tvb now,tvbnow,bttvb$ h# ]+ X( e% T! b

红烧水鱼  5.39.217.779 o( D2 Z. I* o# C0 U! s
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　　原材料：

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 tvb now,tvbnow,bttvb$ h& w) [8 ~% A5 v6 [* i# n; c7 P

　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 0 U- K( r$ [0 Q: y( m% V( O

　　制作过程：
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。公仔箱論壇2 X7 G7 _9 F1 k& J
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 . }) m- l  H' _3 A
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧狮子头  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 |5 ~$ E! G, @& F8 h
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　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb: D' K8 H( {! [7 k, b8 x& \
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　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
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　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。
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　　制作过程：
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 5.39.217.77& @$ L1 t9 i3 r3 f2 r
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
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　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。

红烧猪手 / z  s6 J7 c$ s8 b4 x

　　原材料： 5.39.217.779 f" y& ]& |  t& A; S) A! x$ Z
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　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。

　　调味料：

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb" O1 W) x. ]8 D2 l+ f  m

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 " F" P3 ]2 j+ K# k7 x# u+ d

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧冬瓜甫
　　原材料：

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 }% ?2 _8 P, P/ w, Z- f" L

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。公仔箱論壇$ ?6 [! P/ k* b. h
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　　制作过程：
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 6 d/ C' v  S% a+ k% T
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 tvb now,tvbnow,bttvb7 I& k1 c  [* o; _5 ]1 ^5 n

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb# P/ v( {! R( h; O: B8 v- j" L

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 5 F0 A& k) P* O- q5 z

　　制作过程：

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。公仔箱論壇( U- y3 l& z) n- E# [( ]
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　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O* C2 y$ ^$ x. ?& f; P

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。
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红烧肉排  & o# B) s/ g' S# e: u+ \& r
　　原材料：

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 " X4 A4 j2 i7 t/ o1 t$ X* I, y% U
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　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb* M$ g% w/ x- O- I* O
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程： + W: `9 s# n0 r/ g/ g- I1 w7 D

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 0 u) Z$ L; r( ~

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。公仔箱論壇2 ~  K4 q  K# K; U) h

　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb4 q3 ]) V  W' Z0 V
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红烧猪肚
　　原材料：公仔箱論壇! i% @- m8 `: T, K! L# z' B

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

　　调味料： 3 V0 |4 ^2 V8 r9 b4 a/ G

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 6 I9 b) `* v& d* h7 A

　　制作过程：
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　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
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　　3、然后撒入胡椒粉。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  A7 {- Z) U; v& f1 Y  h: |& k

红烧肉

　用料：

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙   z$ A! G3 D6 o: }- T, l4 C" x0 \3 p
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　　制法：

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 tvb now,tvbnow,bttvb) O& g; ]$ y5 \# P1 e) }

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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