[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。 % d: k, F1 D7 P2 h9 t; S$ N
  公仔箱論壇2 m) J6 L9 g( i
　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 * [( \1 V* W; G# d
  tvb now,tvbnow,bttvb3 d, }3 ~1 y, _; G, c5 \
其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 # X; K2 n- ?. l' b% r* S

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 ) J9 m& f9 r+ ~% Q

红烧水鱼  tvb now,tvbnow,bttvb# p% E6 p8 A* h2 ]. G
  ) g( n0 C9 ]" O: M" H
　　原材料：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- V% v& j" P7 h# c& l( F
　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。公仔箱論壇$ b, H! d  q. o* a: D3 m
  0 E$ F1 m% K3 @1 l( R
　　调味料：公仔箱論壇/ n* d& |3 h, w9 D4 ?6 P

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 8 U1 v0 `5 E! H1 g
  1 ]* N2 \; U, B
　　制作过程：

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。
  tvb now,tvbnow,bttvb( c' g, G! M! D9 C# @
　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧狮子头  tvb now,tvbnow,bttvb  p. a/ B. |7 J* Q6 [1 F
  6 @' |# C/ P5 n4 t. Y" z; ^
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  N/ b! F7 J' F" z4 s6 i1 h* a
  5.39.217.77$ m( ?7 n) O: Q; Y! M9 k, a
　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。

　　调味料： 5.39.217.77$ l, A' H) ?! n, w4 ^7 W; }
  # _- c! g/ ^5 _  l- G
　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 - r8 `1 z( y! G  U$ @* }3 M: C3 C

　　制作过程： " [! e% g: O3 X9 M

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。 # z' _& B- e  }. Y
  * M- j: e: S( _
　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。
  : D# C: D/ h3 ?+ n3 o* ~$ R
　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c' D' Q4 \8 x* `
红烧猪手
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; I& V; c& C8 ?# ^  a
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) D7 N; C/ y- K7 s( s

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。 7 O# D, G1 f8 ?7 O5 z1 h, U

　　调味料：公仔箱論壇& a2 q, f6 q- j% n2 `( b0 J

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。

　　制作过程：

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, O* }; ^6 W& `1 H3 _4 C
  5.39.217.77( R8 C) B. _9 q
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧冬瓜甫
　　原材料：
  公仔箱論壇9 \- {4 [0 J, \) [
　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。
  5.39.217.77  b# D2 j- z2 R
　　调味料： + B/ \9 R+ c; l

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

　　制作过程：
  ! E; o3 S) z* z* ]- V  B! J
　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
  7 @- @& ^. d& H1 }
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
  1 _1 T! f7 \, p+ C! X2 t0 d
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" A, r& c$ V0 P& v. l  {7 ?
  tvb now,tvbnow,bttvb. b* C9 X; h5 B# O
红烧猪腰  $ Z! L& H' @/ Q1 S: @- _3 z
　　原材料： 5.39.217.776 X& o$ q/ O! E9 F
  公仔箱論壇8 t" ~- g/ T+ g' @! H- p9 |
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。 tvb now,tvbnow,bttvb, ^% x% S  G1 w( F% w

　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 6 S  b4 q* P! C! D2 |6 D

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb; V) D! w5 K6 W7 u* @& |7 d0 X* I

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 . X2 J; \( q. v
  . p* Y$ ?7 O  e. V8 M* S( H
　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。 tvb now,tvbnow,bttvb" t: f8 ~6 `$ ]) @

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( p- F$ [) K5 E" q! |5 s

红烧肉排  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i/ V& X8 A; l# T: n2 F
　　原材料：

　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 # F) [+ |* o2 Q, f

　　调味料：
  * L3 g6 t* I" H3 f! ~* f7 d. z4 g; d' w
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 + ?) N) H9 X8 Y( o7 Y9 y  E
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ c+ O/ C' r4 R* ]
　　制作过程：
  tvb now,tvbnow,bttvb1 o; X/ n+ ]4 G- T& }, ~# Q. n
　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 5.39.217.77* w' V9 M' |% o+ L$ g1 k
  公仔箱論壇0 o0 F$ Y3 K7 B
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 5.39.217.77: R8 O8 F$ `* g/ P2 x

红烧猪肚 ( b9 u- _4 L0 Q9 C
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 c3 z  ?2 W2 |8 f6 C: V( C

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。

　　调味料： 7 `& l: n/ X# ^

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 G  w5 v- {$ K8 v& O, T
　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb9 K. C8 j! t% ]

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。
  ) N" u" U: m2 H3 ~6 N: I
　　3、然后撒入胡椒粉。
  tvb now,tvbnow,bttvb4 e" _" \( w0 b5 P3 l$ G7 }% K. v
红烧肉

　用料：

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙
  5.39.217.77& [) e! X8 ~- S/ b9 X+ P* J+ E5 ]
　　制法： tvb now,tvbnow,bttvb' E: w3 m2 M4 Z3 \2 X5 I8 Q

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 / a% l! Y0 i. {6 B' e

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數