[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。公仔箱論壇0 @$ t  D7 E& n4 j0 O

　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 ' _% z( f3 S. x4 C8 j  g- o

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。 . B; H( s1 m# }# Y/ n8 V! |
  公仔箱論壇9 F4 Y3 I/ f1 H, C. Z
关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。
  ; E2 P% X9 r' Z3 d" B8 H
　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 ; }! e4 Y! q; V( z+ v! t( I1 u

红烧水鱼  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; l3 K$ N0 k2 \) d9 k
  公仔箱論壇: p( d' O5 R8 D7 f; `. P/ F) l
　　原材料： , _+ y& Z- T4 q+ H3 M

　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。 5.39.217.776 j+ U1 J2 d  z- `( u6 N8 d' E4 ~1 d

　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* p& w9 X# L. {: W2 L

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。
  3 d, ~1 o7 _0 V' U
　　制作过程：
  5.39.217.77# L# U- s' J0 U
　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。公仔箱論壇' K! u" h8 K7 S. y) Q* L

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。 5.39.217.77$ t% m, K: p8 b$ o

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  5.39.217.776 @9 e/ J6 r/ b7 |4 E$ E. b
红烧狮子头  5.39.217.77* d  _+ w) x9 J& _4 n8 U3 p% _
  5.39.217.77; K2 J  ^4 g0 D
　　原材料：
  5.39.217.77# r9 o; V2 C4 v8 E3 G# P1 {2 a
　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 4 }7 j+ o7 ~/ H2 O

　　调味料：
  $ k7 u; }: ~7 F) D% W
　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。

　　制作过程：

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
  5.39.217.77: U  Y5 m3 y$ n- R, o
　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 tvb now,tvbnow,bttvb$ l% i6 F9 O: T
  5.39.217.77; I$ B: [# D# B! J3 ~2 N
红烧猪手 1 q0 }: {/ K" \9 ?5 t+ b
  $ D9 [, A$ D! K' `8 J! D, `- S
　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb# v6 L( U0 o7 \* z0 R, Y% L5 a
  5.39.217.77* D" z+ v  y9 B0 g7 c& F1 B
　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。公仔箱論壇* F% q0 c8 G1 }4 x5 U) ]
  公仔箱論壇; T6 q; T, G+ c/ I8 t  h- s
　　调味料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z) A: E) O- T

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
  5.39.217.773 M8 Y8 {) H$ F5 n
　　制作过程： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 b- t+ h0 ~1 P' i5 B
  tvb now,tvbnow,bttvb. s% e9 Z2 _* ^5 C
　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。 tvb now,tvbnow,bttvb3 s: N/ P/ \* q
  5.39.217.778 [/ z9 M; v/ n& S( b" T% i
　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  5.39.217.778 \0 r7 o# B2 p: v
红烧冬瓜甫 tvb now,tvbnow,bttvb' P  M! |/ M) B7 G
　　原材料： TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 {8 Z1 H8 v( g' J: R+ s

　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料： 5.39.217.77# n1 Y' k3 X& w

　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。 % z7 Y* e0 }) n) G) ~

　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb: S" @1 U. O3 _1 t% M

　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c' @" j/ \# K
  + `7 s  R; ?( s' N. ?2 A2 X
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。
  2 w  c2 U1 y. Y  U( }6 W$ p
　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰
　　原材料： 5.39.217.77, x' ^! k; t* ^2 _' @' ~
  公仔箱論壇' o' y$ K9 K) a; x* `' Y7 V7 w
　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。

　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：
  tvb now,tvbnow,bttvb3 _. R- B1 P# u1 f
　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 & y$ d0 |) L& `7 N3 {# G( E
  公仔箱論壇! F: c# Q# n& d* ]8 S, n% e
　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 tvb now,tvbnow,bttvb. M) G3 e2 h9 E6 b6 `8 b

红烧肉排  公仔箱論壇2 h3 ~' T/ {/ N; E, ^3 ^
　　原材料： $ K( ~, B  H$ V, [& V/ v3 a
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }: B- ?" @- a' g7 d7 F2 Z, {3 w
　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。
  1 A1 C3 s9 m+ |" V0 D7 P
　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程： 5.39.217.77- {7 V% o. B0 b8 u: V, p, i
  5.39.217.77  Q: f4 n+ n4 q0 p
　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。
  5.39.217.772 g9 j& v! @1 Y+ z6 N
　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 , h: m( J* j3 V6 G
  ) ^: O; j7 Q# L! I
　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
  公仔箱論壇1 L2 r7 n( [$ Y6 E9 m" o. c$ W
红烧猪肚 / P' [, c6 r: R7 l5 C1 L
　　原材料： 5 _' d( t7 l- \2 ^% d
  公仔箱論壇; G: n8 _0 r" q* m( B7 @
　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。
  tvb now,tvbnow,bttvb1 `3 ]9 H; y5 h
　　调味料：
  4 u" y! @- w4 o
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 5.39.217.770 p+ R" ?( D/ X: _8 v4 E( w

　　制作过程：
  . C( @/ [3 O3 K+ L  s# @  @
　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 K$ s2 K9 [. S* v# U5 v6 p# h/ V
  5.39.217.77. G$ i; W: s* U
　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。 tvb now,tvbnow,bttvb# g% J% E& D1 i2 x0 e' A( m
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# i- `, W, C  M
　　3、然后撒入胡椒粉。 4 b5 i4 S- A$ B2 x9 v

红烧肉
  5.39.217.778 e0 g5 Q9 f  @! x+ L. W4 E
　用料：   ?5 N- D' ]3 D& d' d( _5 }

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 tvb now,tvbnow,bttvb$ o* p% L6 q  V8 g5 X
  5.39.217.77; W" Y, I5 I; ?- Q( d
　　制法：
  tvb now,tvbnow,bttvb% u9 J3 c' }; }7 x0 Z" d8 x
　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 tvb now,tvbnow,bttvb- s  K: z) O! C

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

1 評分次數