[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb. K  q+ s* |& A0 n% g! ?

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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) c% ~6 i( @- B1 I; Z
豬里脊肉150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Z' j" J) d5 @: J" P* E
鍋巴250克
水發木耳15克5.39.217.771 x; D0 `0 s  p& }9 N' i( V# G
泡紅辣椒10克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ~+ x7 e/ s; {5 e
冬筍50克
香菜适量

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ 5.39.217.77# u  z4 U) |+ o. a( ]
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ tvb now,tvbnow,bttvb) [3 q: e; K6 V4 V; u
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ 3 z* S( \# ]& q7 I# s5 B

回鍋肉5.39.217.77; u$ d5 F/ m+ P3 _: T0 ?
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ V3 ]8 f% D; [
帶皮豬腿肉400克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, b* X$ q8 V% U. q4 m
青蒜苗100克 tvb now,tvbnow,bttvb9 R  `( H$ w4 e6 {  {5 o
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 tvb now,tvbnow,bttvb9 [9 y! }4 y5 @

制法5.39.217.77: O; |  W5 ]  J: H% y, z
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。
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干煸鱔魚絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N# C9 O+ u8 e0 ~1 h
公仔箱論壇  e8 J% Y) F# _! ^! q( ~
原料 + m+ p3 S8 v  r% C" [$ s5 ^: r! u( ^7 f3 T
鱔魚500克
芹菜100克
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制法
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 5.39.217.775 M2 T* h2 i% y0 W1 E: w
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; \& J# L, L, E/ c+ N
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克5.39.217.776 i+ `6 t% i* J% `6 r( H0 ]- j+ R
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制法1 Y' i2 T8 J% j9 M. G4 N8 ]5 Y( j
公仔箱論壇# W' m- t0 s3 ?4 C
先將魚頭炸一下； tvb now,tvbnow,bttvb; y+ N' v5 g: o6 q
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。tvb now,tvbnow,bttvb- o3 ~: K; }6 D* Z
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魚香茄子- M. e5 w# {. t6 C, }
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原料 7 j$ d! A; q3 v0 Q% ?
茄子250克公仔箱論壇+ Y$ i0 R+ G. K( S7 O- J
郫縣豆瓣50克
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制法* S+ H4 \4 Z4 P! Q

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。公仔箱論壇- b/ z8 x$ r4 n  F: G7 t' Y. l; G
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開水白菜
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原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克: v' S: x$ c- j/ K. V; O
火腿适量
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制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；   K9 L( j/ e$ {' n' x4 F  E
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚( O9 o; H8 L  U6 [& Q
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原料 " [1 s9 ]: L$ F- j8 U4 @3 t8 q+ d0 ?
黃魚2尾約1000克
肉絲100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ \) W9 L8 D# g* f) t
泡辣椒絲25克公仔箱論壇# L$ |1 q# ^0 l9 _5 u
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法; p$ K( U+ l( _6 R! U2 I
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； tvb now,tvbnow,bttvb$ k; J/ K. v- k2 A( ^
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。公仔箱論壇! b/ w+ P* X3 R% u* ^5 [/ F
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碧綠蝦仁公仔箱論壇; B8 I5 T# o; L: t% ~9 w) X

原料 tvb now,tvbnow,bttvb* Z; \& f. u3 J7 g
鮮碗豆50克
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個
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制法
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 5.39.217.779 P/ s: ]' J+ |
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小籠粉蒸牛肉 5.39.217.77, |9 ?# w& x* P" w5 b; Z
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克
香菜50克公仔箱論壇  [/ g2 S9 v" `( C% ?* _# h

制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# W  s$ V# r! Z. v1 j" k

介紹tvb now,tvbnow,bttvb- Q7 {) `& _8 ], Z$ T
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　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 Z$ }/ Y4 E* W9 A  R1 l6 U

原料
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 3 V( [& ^0 x# r3 [  j0 ]
烹飪方法/ g4 n' ~: }6 H

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 7 h& w0 J( m' V: v( Z" V/ h  ]
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。 tvb now,tvbnow,bttvb6 p; K4 Q+ c: E" }8 q# [& H
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 0 _4 M$ A$ v9 a) D- G. w
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 8 T, x2 c1 i$ q. J: D; H
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 + H% \' `8 F9 Y2 j
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

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酸辣湯  tvb now,tvbnow,bttvb9 v3 F, F1 U: D9 R* s4 b
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介紹1 p1 s+ M- ]4 |; l# V$ A( g4 h, a
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。5.39.217.778 z8 u9 G* R2 f4 I% S5 R* }
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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豆腐30克﹐ 2 g# a% v5 r2 ?7 b7 Z" Y) ^
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, D8 X+ u. l& a7 P- U5 Q
雞蛋1個﹐ 8 ^) [8 ]0 k% f2 A; j. B1 U: x3 |0 ^
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 公仔箱論壇& B0 Q$ m. h" V1 r

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 tvb now,tvbnow,bttvb& s1 s" a+ o& x& n1 }5 s
川菜調味　
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　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ t8 x4 e4 ]: v

擔擔面

介紹tvb now,tvbnow,bttvb0 m9 T$ M' V( c* Q8 \

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料! j) H/ T8 f9 }9 o% H) K( H

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。& i9 A- N" T* C5 {! f9 k: P8 r

烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔  u$ s' z, f: A4 z3 f0 ?. i
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。公仔箱論壇4 y% P. r1 ^% m# d0 [  t( N$ g
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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