[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 tvb now,tvbnow,bttvb. ^2 ?* `: l' o% |  I
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原料
豬里脊肉150克公仔箱論壇! N7 P, B% b' q) m
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克
冬筍50克
香菜适量

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒ tvb now,tvbnow,bttvb7 N% i+ J7 e. S8 v# b
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ , W6 o9 f' b7 }# G- t
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉

原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: N& L( |) v+ m' l2 m1 K
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克公仔箱論壇$ ^3 T4 m' _0 Z; D9 {, W# f
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制法tvb now,tvbnow,bttvb9 N, Y" g, E& q
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ U+ ]3 e( L# ~% N
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干煸鱔魚絲& C2 K5 g8 N0 y4 Z0 k; }
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原料 5.39.217.77, t. x" T. C8 u& V+ |6 Z4 m, _: i" }
鱔魚500克
芹菜100克% P6 [% P/ X  i1 J" U7 G7 A
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制法8 X3 ^. J' o9 H' J) W: i, l. U
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 5.39.217.77: D( ?# ^1 f# k
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成5.39.217.776 k8 P1 v6 }" h* c4 d1 {

籮粉魚頭豆腐湯5.39.217.77+ m4 U+ k  O7 [8 n% h+ E
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原料 - E- F9 D7 E: y+ o6 s, u
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克
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制法3 c; g! S4 u; i

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。5.39.217.77: T1 y. A& @2 t& Y
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魚香茄子tvb now,tvbnow,bttvb% K: \8 z" N. |% W

原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克tvb now,tvbnow,bttvb/ S& p" ^. w4 F* L+ k' h
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制法5.39.217.77; T0 G; y& Z, L; ]0 s. }

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；公仔箱論壇- |6 c4 ^5 W# L/ c1 L. L
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。
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開水白菜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: y/ f- B: I+ o( Z
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原料
白菜心750克公仔箱論壇/ l* n, f3 \+ j, v" u) Z
肥母雞一只
豬排1000克+ _, F, y" u. s$ I
火腿适量
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制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S3 M: L3 ]4 {4 H  J2 a5 `# a
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； tvb now,tvbnow,bttvb+ }- p: H+ g+ z  d
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； : C/ Y& }# G- ~  g4 u1 ?$ `
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。
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干蒸黃魚

原料 9 P. L. J8 B7 D+ d
黃魚2尾約1000克
肉絲100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q+ [3 Y& Y  a, g8 _- S: V( W
泡辣椒絲25克+ Q( g% Y" p. Y. b
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克公仔箱論壇. n4 L  \/ N1 j9 m  |& y

制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； tvb now,tvbnow,bttvb3 U( J" h  A  D' G2 y( y+ ?
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 5.39.217.770 I3 f9 ?3 K/ D$ _* h5 q6 o
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

碧綠蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb8 d% i! S3 t; r$ a$ m* f* p! c

原料
鮮碗豆50克 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y9 f# y: z: e; f7 k
蝦仁150克 . M( T+ i9 ^/ x, m+ K# ]
豌豆苗200克
蛋清1個
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制法公仔箱論壇1 ^) x/ p. t. I2 T) `

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; t" O' K* m* {7 d
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 , S6 \+ S$ H8 F! n) |
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小籠粉蒸牛肉 0 C; F9 s1 c% t+ x1 K

原料
牛肉約500克公仔箱論壇; B% i! w+ B: A/ t2 h
五香米粉75克
香菜50克

制法tvb now,tvbnow,bttvb1 ]- s- @. s( ^( h5 F
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牛肉去筋切片； 7 U/ S4 I; h5 t' j  R6 C: t4 {
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛；公仔箱論壇, K. q9 q  i# b( K
加調料，香菜上桌即成。; c2 y! s) C+ M# g( A8 T; I

樟茶鴨子

介紹$ P6 m" Y( m1 y0 C  ~* c& P/ W

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇1 h% {8 E1 S0 `1 T; S
烹飪方法' Y: }4 ^. ]" j: E3 |5 b- f

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。   u1 ?3 c9 k' a
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 tvb now,tvbnow,bttvb2 D: ]: r) F5 ^& k2 a9 C
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。tvb now,tvbnow,bttvb) w. \# y( c5 Z+ t# L5 O6 Y

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 " ?" L* B6 i- Q4 U4 w- c
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。公仔箱論壇! l9 @) b$ o' Y8 j
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. O  H8 W( ?7 n, [5 G

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酸辣湯
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介紹
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ tvb now,tvbnow,bttvb2 ~3 p: h" V' |, J# z9 f9 ?

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　公仔箱論壇4 O+ Y. Y8 c. u! F

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。5.39.217.777 c7 M' ~+ S0 f# k: L% C% V) ?
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擔擔面
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介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。8 q7 A% O+ }9 S" ^& _

原料tvb now,tvbnow,bttvb. E- S& W3 K  Q8 B

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。
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烹飪方法

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔, c3 \: j% t- m

鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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