原 料
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A.香片茶葉 50克
) K/ H+ ], p1 R2 Y5.39.217.77 信豐母雞 1只(約重1500克)
7 y( b* i. B( _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 廣東土制片糖屑﹑米飯 各100克
+ a y' C8 X1 T* ^: _* ~. otvb now,tvbnow,bttvb 麻油 15克5.39.217.77; e. O5 U$ N" v2 e$ j
菜軟﹑紅椒絲 各少許% s. k5 `4 y7 _1 W. j2 l; _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s9 [" ^1 F! ~+ N. \$ ~7 S* W
B.八角 75克
1 a9 Y. n& r# y7 q$ etvb now,tvbnow,bttvb 桂皮﹑甘草 各100克公仔箱論壇3 r7 _ ~. e7 u F; f
草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮 各25克
& s) V9 ^7 z6 W9 f" otvb now,tvbnow,bttvb 羅漢果 1個TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! X- O/ m4 p8 T, ~
醬油 500克
' q. ]6 ~' c; E, i4 j: J( }2 S/ T 冰糖﹑紹酒﹑生油 各100克
3 _# W& s; j0 U2 R- Y0 d5.39.217.77 精鹽 7克
3 v; R2 o" a; a6 ~8 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 味精 1.5克- b/ x& [2 U- I# [* `
清水 1500克
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- {2 z( |0 L" ~0 s公仔箱論壇制 法
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$ T; j9 f; r; X# D. A5.39.217.77 (1) 先用原料B中各項材料按如下方法製作精滷水。
) g5 `2 I0 w8 g ]% h 選用一個紗布袋﹐把八角﹑桂皮﹑甘草﹑草果﹑丁香﹑沙姜﹑陳皮和羅漢果放入﹐用繩子扎緊袋口﹐放人鍋中﹐再加人醬油﹑冰糖﹑紹酒﹑生油﹑精鹽﹑味精等諸種調味料﹐最後放清水1500克煮之即成。精滷水製成後備用。. \, m0 o/ z5 k: n7 N5 Z
9 k' O: L& E2 }0 ttvb now,tvbnow,bttvb (2) 將活雞宰殺﹑開膛﹑洗淨﹐放人開水鍋中略焯。取出洗淨﹐再放人微沸的精滷水鍋中﹐旺火煮約30分鐘左右﹐至八成熟時取出。tvb now,tvbnow,bttvb0 r+ X; V# \4 a; L/ |
' N8 r4 `; M7 V) [( k (3) 鐵鑊置爐火上﹐鑊內鋪錫紙﹐將香片茶葉﹑片糖屑﹑米飯放人鑊內﹐將雞架于鑊架上﹐蓋鑊密封﹐用大火燒至冒黃煙片刻﹐取出熏成的“太爺雞”﹐斬成條塊﹐裝盤時配以菜軟﹑紅椒絲﹐再淋上麻油﹐冷熱均可﹐上桌食用。
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5 m g: \: I0 S8 v特 點
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色澤棗紅﹐肉嫩味鮮﹐茶香濃郁。+ F/ x. x2 z1 x: n, o
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提 示" u( b" ?( m0 r# o9 W: C/ ?
# s3 z! P( T2 y& i# \公仔箱論壇 太爺雞烹制時的關鍵﹕必須選用當地鮮活嫩母雞製作﹐只有這樣才能使肉嫩味鮮。煙熏時要恰當掌握火候﹐宜用旺火﹐但當煙霧濃重﹑熏味四溢時即可取出﹐其煙熏的時間一般約3分鐘﹐不宜過長。
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附 註- @- g% c9 D3 ?5 {! s; N' e9 r
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“太爺雞”是一款馳名港澳的廣州傳統歷史名菜。清朝末年﹐廣東人周桂山氏曾經擔任過縣太爺﹐辛亥革命後丟官在廣州做熏雞買賣。他選用肉嫩味鮮的廣東信豐雞製作﹐風味別致﹐受到顧客青睞﹐經營不久﹐便聞名全市。隨後﹐廣東﹑香港﹑澳門地區的菜館和食攤都經營此菜﹐如在30年代初期﹐廣州長堤六國飯店就經營太爺雞﹐解放後併入大三元酒家﹐仍有應市。70年代﹐“太爺雞”聲名曾銷聲匿跡﹐其供應也似乎中斷。其實﹐時值“文革”﹐因避“太爺”名稱之嫌﹐就因其用茶葉熏雞﹑並帶有茶香的特點﹐改名為“茶香雞”。1981年周桂山的外曾孫高德良﹐在廣州開了“周生記”食攤﹐又重新經營“太爺雞”﹐使這一傳統名菜名正言順地再度問世﹐深受廣州及港澳地區的食客歡迎﹐現在廣東等一些名菜館中也有供應。 |
發表於 2007-9-11 02:43 AM
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