[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: `2 p8 y/ D% G: N- W

其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 tvb now,tvbnow,bttvb6 r1 z) `% P' \* u

　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  I2 i6 v: a. |9 |% t
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红烧水鱼  . @( K# D. y" B4 q

　　原材料：
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。

　　调味料：

　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 tvb now,tvbnow,bttvb" e' b* S! u  N+ W
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　　制作过程： tvb now,tvbnow,bttvb4 B; T( F9 y% e( n' ]. F4 C6 Y
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　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。

　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。

　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 7 J8 g7 I" T' z& {
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红烧狮子头    T0 ~; w5 V) x9 A
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　　原材料： tvb now,tvbnow,bttvb0 M: }5 J3 W3 m8 C7 f5 c( K

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。 ; P9 `% x- ^# p) g

　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B  V3 s5 t& F3 E0 }
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　　制作过程：
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　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。
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　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 5.39.217.77: z: |6 n2 l# P1 I1 J$ z
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红烧猪手 5.39.217.772 W8 M7 o3 d% W+ o
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　　原材料：

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。公仔箱論壇* K0 Q- ?( E* ]  c' f  O
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　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb  J$ G" m$ l  _# f, i/ C) H
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。
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　　制作过程：
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　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。
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　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧冬瓜甫 . F! K) \7 O7 @- c
　　原材料： 5.39.217.770 |; G0 _1 W4 M& v
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。 6 E  P; x7 e& ~4 d6 T
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　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb' q, u! T0 S9 y! g; w
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。公仔箱論壇. T' C' }1 ]# M$ ^* m& A3 x5 E
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　　制作过程：
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。公仔箱論壇2 R' p' Q; C, C8 Z- h
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　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

红烧猪腰
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　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。公仔箱論壇7 i) ~2 x$ N- j/ Z6 N( }# P! x
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　　调味料：
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　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。

　　制作过程：

　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 5.39.217.77. w, e0 P7 N7 e6 y

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。
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　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。公仔箱論壇# j- R  B# q) n6 y# U6 ?

红烧肉排  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! _2 X0 N. T2 h5 j
　　原材料： 5.39.217.77, a. r8 L% F( o! \' a. b, j
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 5.39.217.77# F: E5 f$ Y) D1 S. e; Z
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　　调味料：
  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 a3 @# n1 \& O! e' W
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 / N# L4 ]2 M4 M) V9 H3 ~( O
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　　制作过程：

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。 : E% D$ d. K! E8 B! E+ w; e

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 Q4 f& z6 A# q( K+ M) f- ]( M0 E
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 5.39.217.77$ L6 q$ {2 ^9 P6 A

红烧猪肚 7 K/ S# X3 J3 W! O; S( y# u
　　原材料：
  5.39.217.77: J3 o( T; x* d- |8 s8 f3 s
　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 tvb now,tvbnow,bttvb2 i& }) S- O' E2 v, I5 i6 D
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　　调味料：
  公仔箱論壇: \, B* U' H5 H# B8 P1 B' X
　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。

　　制作过程： $ m! O/ Q. e: ]3 q/ z# Y/ d7 T

　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。 # I9 h! r+ T2 Q/ ^9 m6 F
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。

　　3、然后撒入胡椒粉。 tvb now,tvbnow,bttvb" \$ E5 G' }; u& ?

红烧肉公仔箱論壇+ [7 M& L( a, U5 [( `& s7 g
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　用料： tvb now,tvbnow,bttvb% ^% F2 Q- _9 g9 k

　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙 tvb now,tvbnow,bttvb% v! s1 x- ^, o4 y9 [
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　　制法：

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 7 u9 j) n/ B+ Y* L4 Z

　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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