[中式食譜] 红烧大全－红烧高手必会

红烧菜，家家都在做，但要做到红而发亮、味浓汁厚，可要一点工夫哦。
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　　首先，肉要煸透，鱼要煎香。所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时放可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光、支离破碎。
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其次，要先上色，后加水，一步到位。当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水，并一次放足，盖上锅盖，大火烧开，小火焖煮。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好腌过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁；汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

关于焖烧用火，还是听大厨的――“文火肉，急火鱼”。 1 D$ a- d3 d. {9 ?
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　　当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。
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红烧水鱼
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　　原材料：
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　　水鱼1只（约500克）、冬茹10克、火腩20克、炸蒜子10克、生姜10克、香葱10克。
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　　调味料：
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　　花生油500克（实耗油80克）、盐15克、味精10克、白糖5克、湿生粉20克、胡椒粉少许、麻油5克、老抽王10克、绍酒。 tvb now,tvbnow,bttvb+ i+ l: |8 v, e7 z$ d
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　　制作过程： 5.39.217.77- K7 D0 I0 Q$ t- D

　　1、水鱼杀洗干净砍成大块，冬茹切片，火腩切块，生姜切米，香葱切段。 5.39.217.772 @0 j+ ~7 o2 x( a" J: o
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　　2、烧锅下油，待油温120度放入水鱼块，炸至外金黄捞起，蒜子炸成金黄。公仔箱論壇0 K- ~, a/ P* g8 A
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　　3、锅内留油，下入姜米、炸蒜子、水鱼等所有原料，沾酒、加清水，放入盐、味精、白糖、胡椒粉、老抽王烧至汤汁浓时，下入湿生粉勾芡，淋入麻油即成。 tvb now,tvbnow,bttvb) X- i/ l: p4 E. S( \, t: u
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红烧狮子头
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　　原材料： 4 i+ o/ `( ]( @3 c

　　五花肉150克、马蹄10克、冬茹10克、青菜心5棵、生姜片少许。
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　　调味料： 3 v5 L* M: {! C

　　花生油500克（实耗油100克）、盐12克、味精10克、白糖5克、生粉30克、鸡汤150克、老抽王10克、麻油5克。 5.39.217.77' I. O' _9 [( o# P% D" U( m& w7 @2 M

　　制作过程： ) k2 e$ R2 f/ L" e+ [

　　1、五花肉剁成肉泥，马蹄、冬茹切米，加入盐、味精、生粉打至肉起胶，作成四个大丸子。青菜心用开水烫熟捞起摆入碟内，生姜切片。

　　2、烧锅下油，油温130度下入大肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用。 / H& O$ w) x; C) F

　　3、锅内留油，下入姜片、加入鸡汤、放入大肉丸子，放盐、味精、白糖、老抽王，用小火烧至汁浓，再用湿生粉勾芡收汁装碟即成。 % ?$ ?* b' ]( J, v6 K8 q$ F

红烧猪手

　　原材料： 5.39.217.77: D( t: V* Q2 X

　　鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。
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　　调味料： 7 p! ]0 g, a+ ?! q1 c+ h; ^
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  P: E4 a# B& I  c8 F: j1 ?

　　制作过程：

　　1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 tvb now,tvbnow,bttvb0 A2 w8 O. h( p  t! @6 Q! q- I

　　2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。公仔箱論壇1 K6 \. Z! h6 j6 C% T* E

　　3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧冬瓜甫 5.39.217.77$ e. G" V8 a( X+ l! s
　　原材料： # y3 z  S# X* z" _0 X& V, B
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　　冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。

　　调味料： 5.39.217.77$ q* D3 z- A2 x3 w3 ^/ x4 h8 R
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　　花生油20克、盐10克、味精8克、白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。公仔箱論壇3 A7 l3 P" ^. D% e0 F

　　制作过程：
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　　1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜甫，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。公仔箱論壇9 M6 {1 ^* h% h9 r2 c

　　3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。 tvb now,tvbnow,bttvb8 E/ O5 N' `" a+ l, |0 u
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红烧猪腰
　　原材料：

　　鲜猪腰150克、冬茹10克、生姜、葱各10克。
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　　调味料： tvb now,tvbnow,bttvb  u4 u! E4 m5 {

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、胡椒粉少许、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。
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　　制作过程：
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　　1、猪腰切厚片、冬茹、生姜切片、葱切段。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. F$ g& \: U0 L, x2 n3 N

　　2、烧锅下油，撒入姜片、冬茹、猪腰爆炒片刻。公仔箱論壇. M6 p! z+ k& W2 M5 {+ x

　　3、加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油、胡椒粉，烧至汁浓时用湿生粉打芡，入碟。 , m( O" G+ D# z2 E

红烧肉排  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! v7 z( m3 G8 o' r% z9 L0 K- c
　　原材料：
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　　猪排骨150克、冬茹10克、生姜10克、葱10克、红椒1只。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- K- Q4 Q. n2 r) s& e# E8 P

　　调味料：

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、老抽王10克、蚝油5克、湿生粉20克、麻油5克、清汤50克。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o+ J/ P, l, [+ X, ]

　　制作过程： 2 H, z, t* Y( u  M4 W6 w

　　1、排骨砍成块，冬茹、生姜、红椒都切成片，葱切段。

　　2、烧锅下油，放入姜片、排骨、冬茹煸炒至香时，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王、蚝油，用小火慢烧。 + V5 G' p' Q! S
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　　3、烧至熟透时，用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。
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红烧猪肚
　　原材料： 6 |2 H6 A4 O* ]3 n5 Z/ ^8 R; p

　　猪肚150克、冬茹10克、红椒1只、姜10克、葱10克。 5.39.217.778 ?3 e1 V+ F* ~" I9 l4 S) y- c

　　调味料： 5.39.217.770 z( H& ?+ _, e! J2 J% v

　　花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少许、老抽王10克、湿生粉20克、麻油5克、鸡汤50克。 ! ^, u) c# Z  H; Z; k4 h) O; b

　　制作过程： / A1 G& Q9 n# \' s# Z$ }
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　　1、猪肚洗干净，煮熟切片，冬茹、红椒、生姜都切片，香葱切段。
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　　2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、猪肚炒香，再加入鸡汤，调入盐、味精、白糖、老抽王烧透。公仔箱論壇& e6 @( z/ l8 _2 V! a) i! h
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　　3、然后撒入胡椒粉。
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红烧肉 ; g; }( d& n3 d( q4 A" ^" V( X0 B
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　用料：公仔箱論壇6 y4 }& s  S$ k3 n+ e/ L4 t% N
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　　蒜(拍破) 4粒　　水 5大匙　　味精少许　　酱油 4大匙　　料酒 3大匙　　葱(切三公分长段) 3枝　　料酒 3大匙

　　制法：

　　五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，味精，葱，盖锅以小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。 , Z9 h! {) k4 ?9 _
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　　若喜甜味可酌量加入少许的糖。将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

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