调味一般分为加热前调味、加热中调味和加热后调味。
7 V# ~( k- ~* E6 o3 \+ L; f$ R) o$ m% ^' C! L' `- Q# y5 }$ |4 Y1 {
加热前调味有三种情况：
: r) ^% n' v3 I+ Z c8 |9 r P5.39.217.77TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" V3 g* c y p+ U. z7 x4 j
一是在加热中无法调味的炸、蒸菜，一定要在加热前调好味。
( z+ K. O/ o* p* o+ v9 h二是腥膻味较重、体积厚大不易入味的（如家禽内脏，整鱼整鸡鸭）原料，在烹调前一般要用酱油、盐、糖、醋、料酒、葱、姜等调成汁腌渍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' g) {8 V8 j5 U/ B9 M! Q9 u
三是为了使某些蔬菜脆嫩爽口，在加热前也要用盐暴腌一下。, R, Z0 k; o/ g) {
2 l1 v' m7 P, `9 j% X6 V% gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。加热中调味有两种情况：
$ t+ }! N* o% ~6 ^5 _4 \7 B5.39.217.77一是一样一样地加，二是对成碗汁后，一起加入菜中。, D" |3 ^; Y, B5 q
公仔箱論壇" a' m9 n1 y$ N7 M# _% h
但都要注意两点：下料比例要准确，否则形不成美味；下料次序要准确，如要求上色的菜要先加酱油。做蔬菜要晚加食盐。加热后调味一般是对加热前、加热中调味的补充。但是有的菜肴必须在加热后调味，如淹、拌凉菜，涮、白煮等菜。 |
發表於 2007-8-1 11:42 PM
| 
