佛跳牆的由來
' v3 N0 Q7 \ i, \清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.
* d0 ~6 _& B+ z+ A4 g8 {9 K8 L& j後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.( R- T/ G7 ~ |. A J( B- g
& k3 t9 Q; R8 m4 l, C7 L* ]/ t2 o* Htvb now,tvbnow,bttvb【佛跳牆做法1】
, |& Q6 d- f, k- C4 n3 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料:tvb now,tvbnow,bttvb( b" i2 N+ T0 v0 f) P
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜
; ~4 t; N A f2 b, T, S% L) w/ T0 otvb now,tvbnow,bttvb做法:
: v+ a3 L: I& [1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。! b3 A- T/ G' `- \% g$ ]9 C0 ~/ Q
2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。公仔箱論壇+ y( J2 { l" a. D; z
3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。5.39.217.77' Y& c( `( @6 d
4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。
5 h2 R" w! N+ Ltvb now,tvbnow,bttvb5.起鍋後放上香菜即可。4 [- T E' }1 R" ]
5.39.217.77+ [, c' r) y# Z' E
【佛跳牆做法2】: X% |, Q* ^) I5 |4 S% \2 s
材料 : ; g+ R, T/ F5 L$ F4 |& r! Z6 H, k! B
1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子5.39.217.77: V/ n1 S. L# Q: _5 ?
2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [( J6 H) ?( U# [: b1 M7 z
3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1
V. g8 R. b2 x7 S' v- q4 | i% O4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.
) b3 [1 s- k; [# {8 O4 l: p作法 :
& O1 ^9 C& T' r7 F6 B1 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.$ [- h/ g6 a5 N4 J: U6 Y! n
2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.5.39.217.77% \5 D" W8 _7 P3 z3 g
3. 栗子用熱水泡軟備用.
- p: Z. l! W. h6 G8 x5.39.217.774. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.tvb now,tvbnow,bttvb% V- i4 q: B$ B7 s# }
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 W/ Q3 L& K" }, g S
6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.tvb now,tvbnow,bttvb% q m* ?: `0 ]) I2 E7 Q- S; v' d% v; i {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) m; Q s$ x, M* b
【普洱佛跳牆】
: v; |# g$ [) Y/ a9 ]9 p/ A5.39.217.77材料：3 Q( b( Q7 l1 Z2 Y" v2 n
魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳tvb now,tvbnow,bttvb! t+ [' v, q# g+ e. `
調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥
: R' ~2 w# }# \) m; F9 U公仔箱論壇做法：
, u Y2 j! d8 B7 P. a將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。
N" N( F# E( C) \1 r" @8 u豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。
. R! }% |4 M: \9 a9 l" Ttvb now,tvbnow,bttvb將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。
- b5 f6 ~8 \* P5 u' f3 Qtvb now,tvbnow,bttvb普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。
# C1 |& E4 L7 o( J/ J
5 W: O9 W5 S5 e& m, ?( v【黃金佛跳牆】
4 w; S' p- F) l6 ]" z) xtvb now,tvbnow,bttvb材料 : 公仔箱論壇( _2 P8 m, |$ ~8 }% a
扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲
) Y8 B! t: S& ]. J公仔箱論壇薑、蔥、香菜、紅棗tvb now,tvbnow,bttvb* U9 @" {6 _" f* v
一般調味料
: A! c# K5 \ l$ f5 _, S( y5.39.217.77作法 : tvb now,tvbnow,bttvb% R/ ]. @" h5 P: M# |/ L% s: g6 G
魚翅剝絲，鮑魚切塊
* w, h2 Y; W% V' q% |! Etvb now,tvbnow,bttvb爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中
) E5 H3 \$ j! y% s放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中
( {1 Q. G$ }; r9 `( e4 k* w起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
| 
