[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片

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原料 tvb now,tvbnow,bttvb+ o& _4 u6 q% ]/ O  d6 K2 h. K  P* ~
豬里脊肉150克tvb now,tvbnow,bttvb3 C# L+ F' a+ s, f
鍋巴250克
水發木耳15克
泡紅辣椒10克9 f, ?, m/ m+ F6 x$ B" j3 ?) F/ d7 h
冬筍50克4 @- W4 d' G5 D# [1 Q3 \
香菜适量公仔箱論壇. y, g; m% B' X% u! v
5.39.217.77/ c6 t# z" g3 k) s" L2 \2 q+ n2 W- a
制法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) k5 Q* n7 _1 h: b" ~8 R
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ $ G) j) B$ w! V) _# d% ~# F
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克 5.39.217.778 u. z9 Y; a2 i' F  Y0 C( j. |
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制法
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肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。公仔箱論壇0 g, x! \+ F- d8 D! N' t( g2 I" q

干煸鱔魚絲公仔箱論壇% g! N! _8 a5 g( i: {
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原料 5.39.217.77& T, B/ G, [$ i
鱔魚500克# g* Z  [& E2 G
芹菜100克

制法公仔箱論壇8 q; {6 K) X2 H4 P- H
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 5.39.217.776 x) I$ l" D" o. l
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成
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籮粉魚頭豆腐湯

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [& _- i  A  c" x# C0 h! A
魚頭2個
香菇冬筍各50克
豆腐100克5.39.217.77) P' l  k$ w* Y0 d, Q+ x! P) M
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制法

先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。5.39.217.77+ I( r3 H' K" c8 d% [

魚香茄子
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原料 tvb now,tvbnow,bttvb6 R- f' s, `: @! ?, f
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法
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茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟； . E0 V3 l1 ]2 p4 j9 _7 g1 l
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜tvb now,tvbnow,bttvb: w: t, C4 y4 W8 B3 [9 D
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原料
白菜心750克
肥母雞一只
豬排1000克
火腿适量

制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； tvb now,tvbnow,bttvb( f5 [7 i$ v) p6 L
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚5.39.217.770 h. {) R, k' O$ m" W, ~

原料
黃魚2尾約1000克
肉絲100克
泡辣椒絲25克  g/ R+ q# B' U6 L$ h7 |
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法; {0 |4 Q. q( E/ D% p' I9 V

黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時；
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。
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碧綠蝦仁TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  _7 ~5 m. p. @& c" K. U" L) w
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原料 - m& c4 j4 O5 j5 ~
鮮碗豆50克公仔箱論壇9 N) o+ ]6 o' d: G3 ?# m4 o% v
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個
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制法

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； 8 \( B; g8 d0 N! I6 a* I9 G
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水； % ?4 S! Y+ ^0 e: w9 F. q* _
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 3 A6 s/ J/ y5 S, K

小籠粉蒸牛肉

原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 \1 L9 J$ h+ r5 Z
牛肉約500克
五香米粉75克tvb now,tvbnow,bttvb6 ~" D& D# X6 @$ M' E, H3 I
香菜50克 * B; H) ~  q1 p! O. [

制法5.39.217.77+ Q# m; C5 j" s  g' R# B7 V" k
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牛肉去筋切片； 7 w/ T6 p! q5 H! j; ]4 z
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； + K: z, o( g$ F0 ]( B3 j
上籠蒸至軟爛； 5.39.217.77" y3 t' M' T: _5 A8 t5 X
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  tvb now,tvbnow,bttvb  u; q1 }" l8 e+ G# t
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介紹5.39.217.77$ t0 U& y# c4 V# T) k, F

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。
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　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。$ }2 E: ]" @; E; T
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原料

肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& K+ U; a" v) w( K7 w) M7 ?. T  p
烹飪方法% W5 e2 n7 ]% N1 Q

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。公仔箱論壇4 X, _. t: A4 {: P3 O$ i) O
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# S% @3 g5 ?3 l) V( K' K1 F2 r' p0 f
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。公仔箱論壇9 T# c: C. p/ O9 s9 ~! y5 m

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 tvb now,tvbnow,bttvb; N+ a5 r6 i0 k! k9 F
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ^0 N0 h- C; j& Y1 f' g
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。公仔箱論壇; V; g9 o1 ]5 g4 W; ?. H! D4 |9 V

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酸辣湯  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 o/ J. i1 Q8 O7 o
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介紹公仔箱論壇# P5 Y& \  x) G% J3 [( m; W% v% g6 q* }
tvb now,tvbnow,bttvb* K2 O% ~; \+ h6 v$ h. d+ w! X
　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。tvb now,tvbnow,bttvb8 L/ X6 @1 j5 C. Z

　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。
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原料

豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ 4 Q1 G# g( E  Z: p5 L. R
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。 # E0 s0 h" u9 z0 I0 T$ A! _" U7 o
烹飪方法

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ & \! i  z, Y/ g5 @
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將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。
川菜調味　tvb now,tvbnow,bttvb( C  u1 o4 r& [
tvb now,tvbnow,bttvb) p1 N+ h2 a( R) R7 u5 @8 Y/ B
　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。tvb now,tvbnow,bttvb3 `3 M" W6 S& W  f+ G: K/ m

擔擔面

介紹tvb now,tvbnow,bttvb* [$ S! k9 q* r3 v# K' v
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　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。5.39.217.77+ ^+ v& ]2 c" Z& B$ _

原料. Q( A9 n) p* W5 a4 s7 `# s6 C
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。3 p+ v/ A4 j5 }/ E6 q  z. R5 g
公仔箱論壇6 y! N8 f5 `  S' g4 d% F
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb6 T% l4 R/ D: C# b/ e+ [* |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 c: |6 L* r" g. o+ s
將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- |  s! W9 E2 S' f+ t0 o
陳包包的擔擔面
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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