[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 ) D/ a0 Y% U$ o" \: `# F
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公仔箱論壇0 o7 M. K- v* L
原料 & O2 K1 a2 F$ ]& x4 N; \0 k
豬里脊肉150克
鍋巴250克tvb now,tvbnow,bttvb6 V! }: N/ i0 w3 k8 d  x5 L
水發木耳15克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Q( t: t! G# X7 Z
泡紅辣椒10克公仔箱論壇& d4 F1 C+ X4 s
冬筍50克tvb now,tvbnow,bttvb' r0 L* ^$ h2 G* p
香菜适量# ^  Z' U6 f  G. \+ g0 e" \

制法

豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F& `# Q) M. @  A$ S
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. T1 I. Z1 p- s: F

回鍋肉
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原料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  o9 c4 J7 ^: x7 V% ~% p
帶皮豬腿肉400克 / P1 U# i8 A% |9 N/ m( |
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克

制法公仔箱論壇  U% r+ y" ~/ k: ]. o

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。

干煸鱔魚絲

原料
鱔魚500克7 Q# t8 d# \) W$ r6 d2 I
芹菜100克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 v: }" `* w0 T0 G
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制法' z3 S2 @: g( u1 y3 L

鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇; Y4 t  [" p, l( m  y
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成tvb now,tvbnow,bttvb; w8 d& ^( y4 j2 A* y7 i8 D+ [/ H

籮粉魚頭豆腐湯8 F  [2 c7 p/ e. q

原料
魚頭2個公仔箱論壇2 T1 c: [& i9 `  b/ @
香菇冬筍各50克
豆腐100克

制法
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先將魚頭炸一下；
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。

魚香茄子5.39.217.773 H$ O. P$ @9 ?  _2 b0 M: E
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原料
茄子250克公仔箱論壇" G8 S, U! f+ z* S! O
郫縣豆瓣50克公仔箱論壇7 Z! m' R* m+ U1 O6 e8 Z- R2 q
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制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。9 s# P" _% k% u! L  g; [/ v8 W
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開水白菜

原料公仔箱論壇) V/ Q4 Q2 r) D# i
白菜心750克
肥母雞一只公仔箱論壇) G- b9 K7 w: E* d7 v' S4 w
豬排1000克
火腿适量公仔箱論壇3 k; V! K2 Q( N  o2 c& y
5.39.217.77+ }; y  v7 [5 ?1 M9 {
制法
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯；
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙；公仔箱論壇2 A7 a2 X6 t: M$ R
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。8 |8 m; v. P* Z
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干蒸黃魚5.39.217.77; X/ U2 B% {) G4 a/ b0 v
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原料
黃魚2尾約1000克5.39.217.77! F9 C# e' R- d( V, h5 \% d
肉絲100克
泡辣椒絲25克
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克
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制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； 5.39.217.77$ w7 s, W' O0 x* }2 s
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上；
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。

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碧綠蝦仁
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原料   l3 |' s8 ~0 L# \
鮮碗豆50克 1 ?2 q# Z1 _1 G, P6 x7 t0 w
蝦仁150克 # r' R* p+ `' I% {
豌豆苗200克
蛋清1個 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  R# i% X& p* p7 c6 J3 z, H

制法+ Z) l" g& C% R+ C

蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分； + F" J" h1 t7 j) A% a
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；公仔箱論壇: ?$ [0 x9 |! K0 ~; T# b# A2 S& j1 m
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。公仔箱論壇8 m" k' ]7 [- @) m5 P& n4 z
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小籠粉蒸牛肉
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原料 # \. F1 z4 m/ z2 _- k, t, O4 E! K. ?
牛肉約500克
五香米粉75克' u. `! O8 H' `) X3 e& t
香菜50克公仔箱論壇9 @! I+ ]+ h, |! j  C3 y

制法

牛肉去筋切片；
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均；
上籠蒸至軟爛； tvb now,tvbnow,bttvb2 s' Q' y* y$ v& G/ P
加調料，香菜上桌即成。

樟茶鴨子  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Y$ k2 I2 E  @( t; e

介紹4 y; N4 s, O. o! E2 u
5.39.217.77' K$ p: i7 R' w  Y) @6 J
　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。

原料5.39.217.770 c$ Y9 U+ N; m, _  d# s
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肥公鴨1只。
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb& M4 d% n) o! t! v) j

將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 $ S& P% W9 c1 b$ _- o3 `
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。公仔箱論壇7 _& d) x, X: M1 s; M7 N
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。公仔箱論壇. \2 k) O6 I, |
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。

在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。 5.39.217.77. G2 m8 r# D$ b. X# w  b
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酸辣湯  公仔箱論壇, I* c& m) q% R' k, i) P% I

介紹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% G9 i" U7 |% i2 @" H
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　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K7 ^, f7 a$ y3 V

原料公仔箱論壇' N6 \% ?2 q+ @0 H/ m1 b) G
5.39.217.77' E1 ~* c# g: y$ u. Q
豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐ tvb now,tvbnow,bttvb" c. C, t% P& e
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb5 X5 y# q+ D" M

將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔ 公仔箱論壇0 ]* y9 \4 c- q- g5 {$ R

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 tvb now,tvbnow,bttvb- D7 N% d, G) W' n' a* ^7 W
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。5.39.217.773 z* L; E) `1 f' U  e

擔擔面

介紹

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。
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原料
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圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。. S. C- T6 j5 ?7 T/ @; H0 ^( c
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烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb2 M9 e$ ]4 ]+ ~: ]4 s) s' K

將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! L" g+ I/ Q) Z! U) d9 k
陳包包的擔擔面

　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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