[中式食譜] 四川菜食譜

鍋巴肉片 7 `2 ?) d, _9 A# U% `8 b$ |
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原料
豬里脊肉150克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: t5 l4 Q! d: t! P. X
鍋巴250克5.39.217.77! \" f! n0 c7 e) f+ R! n
水發木耳15克tvb now,tvbnow,bttvb1 h$ y+ @; t# L, ~7 N/ u! }
泡紅辣椒10克: d7 f/ ^. I. g. g
冬筍50克
香菜适量tvb now,tvbnow,bttvb5 @9 x2 f' F% q- {0 c5 T

制法
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豬肉順切成片﹐加濕淀粉﹑料酒﹑鹽拌勻﹒
冬筍切薄片﹐用肉湯調成味汁﹒ + d% ?& g3 P& O$ d% W
肉片下7成熱油中吵熟﹐下蔥﹑姜﹑蒜片﹑冬筍﹑木耳﹑泡紅椒吵勻﹐烹入味汁﹐燒開后裝入碗中﹒ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 |/ D2 p. j0 W3 y5 @4 b8 H3 b
鍋巴下8成熱油中炸至浮起﹐出鍋裝盤﹐淋一勺熱油在鍋巴上上桌﹐倒入肉湯即成﹒
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回鍋肉公仔箱論壇8 l# S: [8 T* b5 A& F& P# Q
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原料
帶皮豬腿肉400克
青蒜苗100克
郫縣豆瓣25克
甜面醬約10克公仔箱論壇4 D. R% `: {9 Z  c' J7 c" [

制法

肉洗淨，煮至肉熟皮軟撈出，涼后切片待用，青蒜切段；
肉片在6成熱油鍋中炒至翻卷成耳狀時，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，再放甜面醬炒出香味，調味后放青蒜段翻勺裝盤即成。 5.39.217.77$ x. y# u8 n7 x
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干煸鱔魚絲
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原料
鱔魚500克
芹菜100克
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制法' |4 ?/ w3 u, L6 ?# q4 |5 u
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鱔魚治淨切絲﹐用油煸到水分快干時撈出﹐放干辣椒炸出香味﹐撈出辣椒﹒ 公仔箱論壇3 n, V- U7 I$ i* i( y
再放入鱔絲﹐繼續煸炒一會﹐加鹽﹑少許豆瓣醬﹑醬油﹑料酒﹑胡椒﹑辣椒絲﹑蔥姜蒜﹑味精﹑芹菜翻炒几下﹐滴點醋裝盤﹐上面撒花椒面和姜絲即成# {* P% _- |: }7 A; h5 J: Q

籮粉魚頭豆腐湯公仔箱論壇9 h# ?9 A; G7 S+ v
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原料 3 R" H, s& c; `, n1 ^
魚頭2個5.39.217.77& _9 K2 x  v: V5 Z
香菇冬筍各50克( U% ^% _, J$ E; B1 b
豆腐100克

制法

先將魚頭炸一下；公仔箱論壇2 s5 R: F5 V5 y2 ~
再加少許豆瓣、蔥姜、蒜末，加湯燒開后撈去渣，放香菇、冬筍片、豆腐、醬油、鹽、味精、胡椒、料酒、魚頭熟后放粉皮，湯開后勾芡撒青蒜即成。' r) ]8 \9 c9 F+ r! F  M& w
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魚香茄子: x, o3 D7 }& T. [
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原料
茄子250克
郫縣豆瓣50克

制法

茄子去皮剞上刀紋，切塊后用油炸軟；
另起鍋下底油炒豆瓣醬，炒香后加蔥姜蒜末，放白糖、醬油、醋、清湯，放入炸好的茄子，收干汁后，用水淀粉勾芡而成。

開水白菜

原料 tvb now,tvbnow,bttvb8 O+ T" X! T6 P9 @! r% `
白菜心750克3 k/ p- ^; V  |' Y% f
肥母雞一只tvb now,tvbnow,bttvb% }0 x% Y! L6 _* D: Z# }( {
豬排1000克
火腿适量% C! ]7 s. i6 w5 {2 h( L: z% _$ Z

制法5.39.217.77( \: b. ?$ A; V# X. s) d0 ^
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肥母雞洗淨，和豬排，火腿下砂鍋，加水燒開后除去浮沫，用文火熬成清湯； ; u$ H6 O) @3 N) `' B: E& E
白菜心去幫留心，在根部切十字刀，用開水略燙； tvb now,tvbnow,bttvb% [9 ~1 w6 W* x/ q
置于碗中，注入清湯上籠蒸透即成。

干蒸黃魚

原料
黃魚2尾約1000克公仔箱論壇1 A: g( O  q5 u; C' |% D0 V
肉絲100克公仔箱論壇: p# m- R7 A* K- X9 J
泡辣椒絲25克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H3 J9 ?/ h9 w/ |0 h3 V$ o* t+ ~. D
蔥姜絲、香菇絲、冬筍絲、榨菜絲25克5.39.217.77, C0 `4 W1 n2 P; @5 P6 e. E
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制法
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黃魚洗淨，兩側剞一字花刀，用料酒、鹽、蔥姜、胡椒粉腌半小時； : c! s  w& P' I9 r2 u1 _0 I+ z/ ?
另鍋下油，煸炒肉絲，下泡辣椒絲、蔥姜絲煸炒，再放入香菇絲、冬筍絲、榨菜絲，加醬油、胡椒粉、料酒、味精炒勻，出鍋后澆在魚上； 5.39.217.77: B8 \: G3 @" ^) k# k& l9 ?
上籠蒸熟，取出后在表面撒蔥絲，澆些熱油即成。 # z! K( r, B7 {" W

碧綠蝦仁
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原料公仔箱論壇5 A$ [0 {$ _/ d8 V0 t
鮮碗豆50克 0 u3 x; y/ m( c" o' j" C
蝦仁150克
豌豆苗200克
蛋清1個

制法( M5 l5 I% b! X
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蝦仁加少許鹼面腌制，然后用水沖去鹼，用毛巾沾干水分；
加鹽、胡椒、蛋清、干淀粉上漿，用油滑熟，控去水；
鍋內留底油，下蔥姜末、蝦仁、鮮豌豆稍炒，倒入事先用水淀粉、鹽、胡椒、清湯兌成的汁；
翻炒裝盤，用炒豆苗圍邊即成。 tvb now,tvbnow,bttvb4 w/ n6 S. R5 Z& M

小籠粉蒸牛肉公仔箱論壇! C0 n7 ?% P! w& T3 $ k
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原料
牛肉約500克
五香米粉75克公仔箱論壇1 R3 m- D7 k' N
香菜50克

制法

牛肉去筋切片； - O& r1 q( p' s) @0 _
加豆瓣、醪糟汁、醬油、花椒粉，辣椒粉，蒜泥及米粉拌均； TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 T5 n( g  i6 J- ]- $ S
上籠蒸至軟爛； 9 K  u9 Y( @8 t! f6 E& c
加調料，香菜上桌即成。
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樟茶鴨子

介紹

　　“樟茶鴨子”是四川成都著名的熏烤菜之一。5.39.217.77( ~  h# s4 ~" i) N, r

　　色紅亮﹐外酥內嫩﹐帶有濃厚的樟木和花茶香味﹐以成都“福祿軒”鴨店制作的最著名。公仔箱論壇% F; Y  F) R5 n( y4 z

原料
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肥公鴨1只。 tvb now,tvbnow,bttvb6 r8 M/ z, B# E. W% i( o! w
鹽﹑紹酒﹑花椒粉﹑胡椒粉﹑醪糟汁等各適量。公仔箱論壇7 o+ B% Z7 _5 ?4 Z* X* a& l3 f
烹飪方法
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將鴨從背尾部開小口﹐取出內臟洗淨﹐以調料抹全身﹐腌后以沸水緊皮﹐瀝干水。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 w+ U2 ?1 N4 y8 L
將鴨入熏爐內﹐以樟樹葉﹑花茶葉拌稻草點燃﹐待鴨皮熏呈黃色時取出﹐置大碗中蒸后晾涼。
將鴨入油鍋中炸至鴨皮酥香時撈出﹐切段﹐複原于盤中即成。 ; C; w4 R7 D1 F# w' `# [- E2 Y/ J
　　此菜選料嚴謹﹐制作精細。是選用秋季上市的肥嫩公鴨﹐經腌﹑熏﹑蒸﹑炸四道工序又名“四制樟茶鴨”。
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在四道工序中以選用樟樹葉和花茶葉煙熏鴨最為關鍵。 5.39.217.77; M8 H+ m6 P# \" g
樟樹為常綠喬木﹐多繁生于暖地﹐葉子為橢圓形﹐富樟樹特有的香氣﹐以之與花茶熏鴨是此菜的一大特色。 + z4 [/ v7 M" E8 ^& S, l
此菜裝盤上席也很講究﹐整鴨熏好后要先斬段后整形﹐複原于盤中﹐使鴨子不僅肉好吃﹐而且形好看。 & u# `* I6 ]5 r9 w2 X( f
上席時配以“荷葉軟餅”﹐供食者卷食﹐風味尤佳。

酸辣湯

介紹

　　四川家常湯菜。以肉絲﹑豆腐﹑冬筍等料經清湯煮制而成。公仔箱論壇( ~) z4 u2 Q6 N  p; M( y
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　　特點是酸﹑辣﹑咸﹑鮮﹑香。飯后飲用﹐有醒酒去膩﹐助消化的作用﹐深受歡迎﹐在全國廣為流傳。

原料5.39.217.773 `( e- T; n$ O' a$ _
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豆腐30克﹐
熟雞肉〔或火腿〕﹑冬菇﹑熟瘦豬肉絲﹑水發海參﹑水發魷魚各15克﹐
雞蛋1個﹐
澱粉25克﹐蔥花3克﹐醬油10克﹐豬油30克﹐味精﹑胡椒粉各1克﹐香醋6克﹐精鹽5克﹐雞湯750克。
烹飪方法tvb now,tvbnow,bttvb1 S# b/ Z- n7 g) ^% H2 ]
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將豆腐﹑冬菇﹑海參﹑魷魚分別切成細絲﹐同熟肉絲﹑熟雞絲放入鍋內﹐加雞湯﹑精鹽﹑味精﹑醬油﹐用旺火燒至沸滾﹐再放濕澱粉勾芡后﹐改小火加打散的雞蛋﹔

將胡椒粉﹑醋﹑蔥花及少許豬油放入湯碗內。在鍋內蛋花浮起時即改旺火﹐至肉絲滾起﹐沖入湯碗內即可。 # B& i9 s# l# q- a
川菜調味　

　　川菜最大的特點在于調味﹐味型多樣﹐變化精妙。川菜烹調中擅長用辣椒﹑胡椒﹑花椒﹑豆瓣醬﹑醋﹑糖來調味﹐通過調味品之間不同的配比﹐變化出魚香﹑家常﹑酸辣﹑麻辣﹑荔枝﹑怪味等常用味型23種﹐其中與麻辣相關的就有13種﹐所有這些味道無一不厚實醇濃﹐號稱"一菜一味﹐百菜百味"。
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擔擔面  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b6 h6 d' z, u+ E- ~- s

介紹( B7 o4 c9 n! _4 K

　　著名成都小吃。用面粉□制成面條﹐煮熟﹐舀上炒制的豬肉末而成。成菜面條細薄﹐鹵汁酥香﹐咸鮮微辣﹐香氣撲鼻﹐十分入味。此菜在四川廣為流傳﹐常作為筵席點心。

原料

圓細面條500克﹐辣椒油﹑醬油﹑蔥各50克﹐芝麻醬35克﹐味精2.5克﹐川東菜100克﹐化豬油﹑香油各20克。

烹飪方法2 V/ a, b" l0 ]) f# l2 l( V5 ?
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將川東菜稍洗﹐將其和蔥分別切細末﹐分裝5個碗內﹐再把其它調料分裝在每個碗中待用﹔tvb now,tvbnow,bttvb! f" n* q' i: ]
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鍋中放水燒開﹐將面條下鍋煮熟﹐分撈碗中即可食用。 5.39.217.77$ \& H* x- {* r) V9 G) L4 O+ ]/ @, W
陳包包的擔擔面- H/ F/ ~6 r/ X/ L# J
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　　四川傳統小吃。系自貢市一位名叫陳包包的小販始創于1841年。因最初是挑著擔子沿街叫賣而得名。過去﹐成都走街串巷的擔擔面﹐用一中銅鍋隔兩格﹐一格煮面﹐一格燉雞或燉蹄膀。現在重慶﹑成都﹑自貢等地的擔擔面﹐多數已改為店鋪經營﹐但依舊保持原有特色﹐尤以成都的擔擔面特色最濃。

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