[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

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1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! w) o! H7 S" t

. Z- P0 Q0 Z, Z: ]" B  UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
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3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。公仔箱論壇; @: D& D9 i  `

, @; i9 T1 J* P# Z1 k. `5 K( h7 i4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb5 |9 ]4 K% i/ S( s

' q. Q; e8 L- f1 {" P- l% m8 s7 Q5.39.217.775.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。公仔箱論壇0 p2 e' t/ G- L+ y4 D: t
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7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。
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! Z# g- i9 k! u* \  T' s8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
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9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。公仔箱論壇+ z+ Q! w1 J& X4 Q

8 H$ ^$ \" a  K4 Z* Gtvb now,tvbnow,bttvb10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。; g, I; s- q5 d% y

/ j- J8 t* D! X! e: w- c. `公仔箱論壇11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。' m7 u+ U& V! b
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12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。公仔箱論壇6 t$ X. C' p& K: w

1 b7 z+ U. a. q! w13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。
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14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。公仔箱論壇4 l0 p( v# _) Y5 D
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15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。
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( C9 c" X) w) B% q4 B, gtvb now,tvbnow,bttvb16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
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( i7 f1 C8 D" L( L: N! b17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。tvb now,tvbnow,bttvb/ I5 T2 f" G' w" }( c* z- z
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19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。公仔箱論壇. Q8 A- `' L4 L" H2 L
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20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
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5 m9 N$ |+ U# o  j( Q$ w公仔箱論壇21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。
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22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb. L) [# A6 ]/ C: _
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23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。tvb now,tvbnow,bttvb6 u; ]& e/ P* c$ F# q% _# J) u! H
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24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。
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: V& \0 {4 B% ?9 T5 L9 F5.39.217.7725.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
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( V! e0 P& }7 J  b8 e26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。5.39.217.772 H* Q8 Q6 _* t5 G6 R
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27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。+ W$ |7 ~( ~  t9 y6 ^' ?
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28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。tvb now,tvbnow,bttvb8 n  y& Q8 g: V1 |
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29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。tvb now,tvbnow,bttvb! }1 B5 S/ d- J9 V7 P! b
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30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
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2 F. i. M0 C4 `8 ~" v( R+ f31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
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. m! i6 Y' \1 l3 o3 _2 g0 P5.39.217.7732.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
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8 Q! p5 R* b; f$ ]# w! H7 z3 b5.39.217.7733.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。7 o5 {# a( N4 c/ U  z' `$ w# L% A

% v% }( y  B. Q  O! \" P  @; t# d公仔箱論壇34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
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" ~3 i+ e  b9 \3 z7 l5.39.217.7735.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 l4 R- U2 T7 ~* F

; k2 T6 z( D0 a36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。
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37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。公仔箱論壇5 j& J" Z  j$ P$ _% j
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38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
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39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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- _3 W! W7 p+ Y* k9 O) I) I' b7 b40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

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41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。
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42.炒波菜時不宜加蓋。
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3 r$ e$ H* _4 u4 k2 Z' ftvb now,tvbnow,bttvb43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% l. z# G; U1 e6 W+ }# ?3 @
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44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。tvb now,tvbnow,bttvb7 P' L4 I6 I+ b2 z

* S+ H+ f8 Y) Z. f8 I. otvb now,tvbnow,bttvb45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。公仔箱論壇( ~- `" Q# z. O4 t5 V
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46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。5.39.217.77$ Q+ a) W8 @" K9 l
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47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。" o3 x7 h3 |) a* t; @- T

3 C( A$ @6 y/ N( W2 M3 |& a6 I, lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。
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49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
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50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。
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/ }5 ]/ J# U# M51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
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" n' k( W/ L, x* Ctvb now,tvbnow,bttvb52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。. m. m; B7 y; ?8 X
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53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。' V2 ]; o4 j7 d
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54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
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' @  _3 y% u3 J- Z% Z6 @公仔箱論壇55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。" I& q/ C& A4 c% k. M+ K! {) f
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56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。2 Z  _- N3 R" _# [8 h4 s, L

7 ^3 i7 a  n7 @+ U7 t57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% H6 o9 p4 K' X

* p# P$ i3 m, K4 O& p( \58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。# S7 L& `/ A! }- P4 A$ y6 P, G
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59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。5.39.217.771 j( f: E$ ^- t4 ?
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60.菜太辣，放些醋可減低辣味。公仔箱論壇+ g6 Y# S  g) k5 Q! E' Z4 f

$ F, E9 c" f; C7 Q5.39.217.7761.菜太苦，滴入少許白醋。
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9 I$ w; s" T6 ~, [& C公仔箱論壇62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。
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' S) w2 a+ z: X0 n63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。5.39.217.77) V  x; W+ h  c, Y, H7 G/ w4 u: K
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64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。公仔箱論壇6 M$ I. b- `: z, O! _5 r- g4 P: E

8 P* `9 R( D, C- W4 L) j9 |4 T7 J! j公仔箱論壇65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
9 v+ m/ O7 ~7 O% L公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 k6 T" v, d5 s8 |; E- C
66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。2 c/ H3 C) B* y7 v

; V8 k; i) ?4 q% _! c5.39.217.7767.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。
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( H4 n) H* y0 s+ F) i* Q( C公仔箱論壇68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B) L1 [" d# V

) ^" D& g- b6 L6 l$ m/ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。tvb now,tvbnow,bttvb. a; d. R0 S2 ^: m- x
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70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& w- w6 O; V7 |- r% d% i1 T$ C
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71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

taipeisky

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