佛跳牆的由來/ ]* f0 n! Q! w9 @, L0 B0 {# X
清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘., |3 L) Y# H- D" \$ |" N1 F
後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.$ u! ?% f; I, F5 ?# m
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【佛跳牆做法1】公仔箱論壇# X! X- c: X: J/ u' b& k4 k
材料:TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `3 R. F% E- a$ c/ g
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜
& l3 \* r" w& x$ o& L9 @做法:
5 C Q' R7 Z9 M* etvb now,tvbnow,bttvb1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。
% h1 C. u+ D* o: o) N2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。
8 S. p! K' D( N, j3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
# [9 Y# j7 h, x9 ~# o8 G6 l公仔箱論壇4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。
, J8 M0 w( k5 C5.39.217.775.起鍋後放上香菜即可。
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! C5 l1 a; [( M a/ A【佛跳牆做法2】
9 \6 p4 h9 l$ V A8 g8 _( I/ qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。材料 :
! {0 s$ K+ v# m4 b! [tvb now,tvbnow,bttvb1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子
- _- H2 v% M8 d5 g. C+ R2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋
! o4 i% n' X4 ]) P% ^& J3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1tvb now,tvbnow,bttvb! N. L* l0 y' H2 `% X
4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.
7 ] L( Q9 f4 G$ O5 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。作法 :
* `# r4 D4 p: l9 _tvb now,tvbnow,bttvb1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.
1 S% [( f% Y9 {- ~6 S- ^0 f8 R公仔箱論壇2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
* m! `8 n6 s( b6 {tvb now,tvbnow,bttvb3. 栗子用熱水泡軟備用.
( E8 f6 n, v4 Z1 ^5 p2 P% }tvb now,tvbnow,bttvb4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.tvb now,tvbnow,bttvb/ H& L4 \/ Q" o5 d" C
5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.公仔箱論壇; x# ^6 @& w1 C* O
6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.; @9 ^# o% p$ ^$ z; m
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【普洱佛跳牆】
! K/ c& ^% m$ b, x材料：* U/ F4 A7 [0 ^" @ ]4 C
魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳1 Z+ l( J V8 g8 M, C. T; e
調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥
8 I$ b. c; a3 R% n4 C做法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z- u) @+ @3 X" N# `
將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。
0 T' Q; W R9 U, }) u9 C! T8 l豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。
/ F* C# m% m" E/ d0 \# R, H% m5.39.217.77將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。
$ v) p/ T- d" s% I P' @9 e5 y5.39.217.77普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。 3 e1 y- c1 u4 J
, G, e7 {3 [5 ^) H" _0 _ W }5.39.217.77【黃金佛跳牆】0 w* ?+ o$ {/ W0 ~5 l
材料 :
# a1 q: H1 o2 t. @% t扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲tvb now,tvbnow,bttvb- o- \/ N/ y0 {7 @6 R' l4 J
薑、蔥、香菜、紅棗
$ J) f, P( r, w9 q一般調味料
0 k) G4 l$ W- C1 E; Q2 j5.39.217.77作法 :
+ j3 c9 H; O/ a7 ^公仔箱論壇魚翅剝絲，鮑魚切塊 公仔箱論壇6 B' {" C; T# m% q& {( Z. J% E+ @
爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中 5.39.217.770 e* U. @3 y" l, H
放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中 : X+ B8 }) T8 W1 I% l2 \
起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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