佛跳牆的由來. V/ c1 C' o% V, Y4 w `
清末,福州揚橋巷一家官銀局的老闆宴請布政司周蓮.老闆夫人親手司廚,她將雞、鴨、豬肉等材料用紹興酒罈煨製而成,其醇香味濃使得周蓮十分稱讚,周蓮回到府中,就將此菜介紹給他的家廚鄭春發,並讓他效法製作,但幾次經驗,效果總不理想,於是周蓮就帶著鄭春發來到官銀局向老闆娘請教,回府後,鄭春發精心研製後,並加入一些山珍海味,這回成功,勝過了官銀局得老闆娘.3 y( s, j5 h& m5 z) W, {. Q
後來,鄭春發辭職不做ㄚ,在東街口開設了『聚春園菜館』,將此菜不斷改進,廣受食客讚譽,一天,幾位文士來『聚春園』用餐,他們都是饕客,福州的菜都吃膩了,要求廚師做點新鮮花樣,鄭春發就將在官銀局學到得那款菜熬成,當菜端上桌,啟開罈罐,但見香味四溢,幾位文士聞之陶醉,食之又味美異常,皆驚嘆稱絕,就問此菜是什麼名字?鄭春發廚師見他們是讀書人,有意讓他們命名,就問此菜還沒有名字,這一來文士興致更濃,借題發揮,共展文才,其中 一位即興吟詩:『罈起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來』大家齊聲道好,並眾口一致地說:『叫佛跳牆! 叫佛跳牆!』因所以傳到現在.
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【佛跳牆做法1】
: s0 }# Z# M4 N% x材料:/ m% ~! b( J& b" `: D' S0 G( A
排骨肉.金針菇.芋頭.香菇.蒜末.小蝦米.鴿子蛋.鯊魚皮.大白菜.酒.醬油.白胡椒粉.黑醋.香油.香菜
- y% B E, H- tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法:& V ` {( c$ j& o/ } Q& o
1.先將排骨肉用醬油、香油醃1小時入味。
7 g6 F" q# ~, o" @6 y2.再將排骨肉及芋頭炸熟撈起備用，大白菜用高湯煮軟備用，香菇爆香撈起備用。
' e$ E8 L j6 q9 ]3.將蝦米及蒜末略炒，用少許油將鯊魚皮、酒、醬油、黑醋、白胡椒粉、香油拌勻。
" k, q9 t) t# |, W9 ?5 c* o4 ` \公仔箱論壇4.用鍋子將大白菜墊底，再放入金針菇、鴿子蛋、排骨肉、芋頭、蝦米、香菇、鯊魚皮，放入電鍋中用1杯水蒸熟。5.39.217.77- F1 q; f6 _* U7 o8 t' N& ]
5.起鍋後放上香菜即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( T8 [2 D3 ~1 i. T% H- ^) [0 b
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【佛跳牆做法2】tvb now,tvbnow,bttvb+ z, @8 t! ?$ q- Q6 Y1 d' y
材料 : $ ~. v& P, P. G0 e# \/ q: S! s( J
1. 小排骨. 魚皮. 魚翅. 鳥蛋. 金鉤蝦. 香菇. 芋頭. 筍干. 紅棗. 乾的栗子TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 T9 k5 N4 t1 P4 q# g
2. 蒜頭. 醬油. 酒. 糖. 醋tvb now,tvbnow,bttvb6 V& o) t1 z8 L2 e
3. 太白粉: 地瓜粉 = 1 : 1
2 x8 h1 g1 Y( H! j公仔箱論壇4. 高湯: 水滾 + 萬家香素蠔油 + 粗粒黑胡椒 + 一點太白粉水慢慢拌.
6 B6 }5 q2 [2 g6 k# r' x作法 : 公仔箱論壇7 }' Q) N* A* {% n: e
1. 魚皮用熱水燙過, 將泥沙去乾淨.
I( U1 t3 D3 A1 Y! ?' P% X" d2. 筍干淨泡30分後用水煮過撈起放冷水洗淨備用.
! O5 Y; g3 }/ L) z$ O; iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3. 栗子用熱水泡軟備用.5.39.217.777 R# J6 U; f# G/ X3 B
4. 調味料醃排骨30分後沾太白粉/地瓜粉炸熟.
" S% m; v8 t7 T2 g! j5. 芋頭切塊, 鳥蛋皆要大火炸一下. 不要拌然後轉中火炸至一點金黃.香菇. 金鉤蝦爆香, 栗子過油.2 P3 ^: I& L p
6. 最後按由下而上層次排列: 筍干. 芋頭7-8塊. 鳥蛋10個. 排骨10塊.栗子6個. 紅棗. 魚皮. 魚翅. 金鉤蝦. 香菇, 然後放入高湯用保潔膜包蒸1小時, 再悶1小時即可.5.39.217.77; i, k2 p l4 ^* z
* g* q8 d9 @. m* y" N7 u公仔箱論壇【普洱佛跳牆】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 U2 x( C1 c6 j- p6 s
材料：公仔箱論壇. \5 m0 t9 N0 m
魚翅、排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、魚皮、芋頭、栗子、干貝及豬腳' a6 a2 h3 e% s3 V
調味料：18年普洱茶、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥
# `/ R' I5 k% A3 A& M公仔箱論壇做法：
$ I3 n8 B$ Z$ F( H將排骨、鳥蛋、雞肉、香菇、紅棗、芋頭、栗子等先炸過，撈起裝甕。
7 h* \+ p/ O$ Y; g, S0 i5.39.217.77豬腳加冰糖、醬油、米酒先煮40分鐘，加入魚皮、魚翅及干貝裝甕。
& O3 E! l2 s4 B* z; Z公仔箱論壇將普洱茶葉、醬油、糖、白胡椒粉、鹽、米酒、蔥燒、烏醋、肉皮、大骨及紅蔥酥等，熬煮2小時後，撈渣，製成普洱高湯。
( N/ ?" j8 E. Htvb now,tvbnow,bttvb普洱高湯及所有材料至入甕中，蒸1.5小時即完成。 ; a z* L- n5 W3 R3 ?
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【黃金佛跳牆】5 G9 d$ U+ P8 d2 S' h& Y
材料 : TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ]9 X( K# g7 y# y; q' Z& h
扁魚白菜.芋頭.炸排骨塊 .豬肚半個.豬腳.魚翅.魚皮.香菇.鮑魚.豬肉絲5.39.217.77% l4 Q! _1 l7 g& c& `3 ?
薑、蔥、香菜、紅棗
: @+ ?2 f$ Z/ l7 M6 U5 H1 p" UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一般調味料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! i. @: |0 x) {+ n9 i
作法 : tvb now,tvbnow,bttvb/ N- S0 d! [* W3 @6 s
魚翅剝絲，鮑魚切塊 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 M+ G8 @) |% W1 {% F1 O
爆香扇魚、薑、蔥、肉絲及醬油，再放入高麗菜拌炒，放入湯汁中 ) ^: Y# W# K# L7 s. x
放入滷好的豬腳、芋頭、排骨、豬肚入湯汁中 tvb now,tvbnow,bttvb4 Z7 H3 X& k7 H
起油鍋，爆香蔥、肉絲、香菇絲、魚皮、魚翅及醬油拌炒，再放入湯汁中5. 最後放入鮑魚塊、紅棗及香菜煮沸即可 . |
發表於 2007-10-13 11:06 AM
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