近月吃了十碗八碗蛇羹,但這晚侍應送來檸檬葉絲、芫荽、白菊花瓣,我既淡定又期待,因為我知道隨之奉上的並非蛇羹,而是七哥徐維均其中一道拿手的古法粵菜「拆燴羊頭蹄羹」。
, S9 b2 R/ E# C4 t0 q0 L; p出入高級食府的達官貴人和大豪客都認識七哥,自從他在灣仔尾群策大廈自立門戶開了「家全七福」,便愈做愈旺,後來他左思右量決定投下巨額資金,在灣仔頭的華美粵海酒店簽下長約,遷來可闢多間私隱度極高房間的酒店三樓,結果生意好得門限為穿。7 I2 a) Q% x v; I* v) X
早於此店在群策大廈的年代第一次吃羊頭蹄羹,還以為是蛇羹,皆因也是用蛇羹的材料和高湯炮製,但蛇肉蛇骨改為羊頭羊蹄拆肉而已。羊頭和羊蹄根本無人要,是不值錢的賤物,但花心機和工夫將羊頭和羊蹄間軟腍的肉拆出來,及將含豐富膠質又滑溜溜的羊皮切絲,慢火燴成羹,便成為與蛇羹分庭抗禮無以尚之的上菜。
7 z( ^& [; d' f+ t7 H5.39.217.77粗菜精做1 I( ?& F' @* n- c& ?
這是上個世紀三四十年代古法粵菜中「粗菜精做」的經典,可惜這經典至今已很少人懂做,懂做也很少食肆老闆肯花人力和時間去琢磨這道賺不了大錢的名菜,不如賣多兩隻鮑魚好過!! C& ^3 O3 L* d( k
七哥讀完小學便跟父親徐福全學藝,徐福全廚藝名震一方,後來獲邀成為名門望族何東的家廚,七哥自小跟父親去街市買餸,去南北行入山珍海錯,入廚房跟父親和師兄近距離學藝,半個世紀的磨練,是當今少有既曉分辨食材質素,又懂得炮製高級粵菜的食肆老闆。5.39.217.77! Z. [+ \' V7 j- G+ a* y7 k( `
曾經問過七哥炮製美味佳餚的要訣是什麼,他說:「冇好食材,乜都假!」所以直至如今,他仍親自過問買貨事宜,一眾供應商知道七哥「識嘢」,誰敢將次貨送來!力不到不為財,來到「家全七福」,不難發現七哥蹤影,老闆事事躬親,樓面和廚房豈會馬虎!其實,味道不只來自一級食材,還有人的因素在內。5 ?/ c9 n6 j; \* x) h
羊頭蹄羹便是最好例子,沒有人的心機和工夫,誰知道它如此和味!
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