據傳清代，在虞山之麓有一叫化子乞得雞一隻，既無炊具又無調料，無法煮食，遂以土法烤食。先將雞宰殺，去其內臟帶毛涂泥，拾得敗枝殘葉堆成火垛，隨意將雞烘烤后睡去。一覺醒來撥開火灰，見余燼未滅，泥團表面有裂縫，便往地上一摜，雞毛隨泥殼而脫，卻香氣四溢，令人饞涎欲滴，便顧不得燙手就美美地飽餐一頓。20世紀初，山景園朱阿二根據傳說嘗試做賓客桌上的特色菜肴。他對叫化子煨泥的方法略作改進，除去內臟后，涂上佐料，並將鮮肉、生蝦仁、雞肫、火腿、香菇、香料等什錦配料塞入雞肚，用荷葉、高溫紙包扎，涂上泥，然后煨雞。這樣煨出來的雞，雞肉酥爛異香，味透而嫩，上筷骨肉脫離，原汁原味，風味獨特，此后山景園靠叫化雞等名菜聲譽鵲起，名滿江南的。如今叫化雞的品種有山景園叫化雞、王四叫化雞、虞山牌叫化雞等，已列入《江蘇菜譜》和《中國名菜譜》。
% d4 b* H/ L$ m6 a* |* j8 Y5.39.217.77
! w; Y# G3 k, ^: z' K3 Y) gtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇( U5 n" ]( v. F" n+ m2 c1 b$ `% y
% u* j' K$ {6 @0 U; X公仔箱論壇現代的做法：
# r( J" R; a$ d5.39.217.77公仔箱論壇9 [8 r8 o! J- F, P& G% |1 B
1.將雞去毛，去內臟、洗淨。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦于雞身；
, s2 E y, l1 {8 u1 i: ?- M% K" N O公仔箱論壇$ i( A Z; w& G+ L U$ i+ O
2.將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然后將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋后，放涼備用；
5 f/ E$ c( O" |4 r% A# k4 u- k! F5.39.217.775.39.217.774 L' i1 }2 R3 M/ N: G
3.雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬网油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然后用細麻繩扎牢； tvb now,tvbnow,bttvb- \# r! Z5 w) ^* Y
' l% u! q O# Q9 E# \% Q9 R5.39.217.774.將酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹；
" t' S q. \# j4 T
4 ~3 Z) u$ I8 n# }" V0 U5 G5.39.217.775.將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現干裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然后改用小火烤90分鐘，最后改用微火烤90分鐘；
$ g0 @; r O$ `9 otvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* F5 Z1 Y4 Z7 t0 ~8 {6 ~
6.取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。 |
發表於 2007-11-29 08:22 AM
| 
