[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚) m( \- w2 t% m: ^) P. j6 F- k
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；/ ]6 N: i, W4 ^  V3 A9 \- D
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：7 e. o# P  \0 |  ^
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉5.39.217.77% t" t) R$ x8 r3 J' [& z- P
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，tvb now,tvbnow,bttvb: P0 B: e) q' r1 g9 a5 W( j
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，5.39.217.77, d5 B3 a& Q' S/ M* Y; J7 t
   加點醋可使其軟化。4 M+ p& m8 ~/ q' C

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，5.39.217.77/ s( L! L# A* o# k3 r: }
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。2 L1 i8 a3 k) P, I% i: g& [

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味公仔箱論壇! G, b& u* _* l; G8 j4 |9 S5 ~

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，8 m2 w, [" c! t) y, W3 c+ R
   但注意不要炒焦3 L; a: g2 f  K

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `# [7 w6 R8 B+ t5 E' v, R4 t
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，5.39.217.779 H! o$ G3 [+ r
   容易煮爛，味道更鮮美
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，tvb now,tvbnow,bttvb& R' G! w  [' }7 K5 m- ~. a) d9 C$ l
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；5 k: D4 Q4 n0 j9 `( t8 y% z
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連5.39.217.77' q4 A$ T! d; b
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢

13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊公仔箱論壇! ~/ X) c5 h6 D
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，$ }; p; }: L) ~! e/ M
   否則會破壞米、豆中的營養物質公仔箱論壇1 q2 j; ?  v+ o

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；# _1 W+ F# \: x# [: q+ q9 Y
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，tvb now,tvbnow,bttvb  g$ h9 v6 X( C, B" K
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍tvb now,tvbnow,bttvb. r4 A! g# y/ T# J+ h4 a+ h

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a8 [* G. `" F' a8 q0 [1 W
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  j& ?: `8 q$ g

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒  p3 ^+ A& [% D( m, g. G/ s! L: v& Z
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，5.39.217.77! b  W+ u  `, P+ x3 I/ r
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，/ |: H6 `$ R& j+ u& ^
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5.39.217.77: j5 W; B- R3 |+ ~8 K6 W9 ]
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 0 M8 s2 l% G9 U1 q% U2 F% k0 J
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，公仔箱論壇- V- [# }( H. d2 m/ @7 Z' C
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

21、燉老雞：  J" `4 k( u, G; m  c, y7 R! i3 E
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 $ w# ?7 ?+ D. ^  Q

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；- P2 q, @7 G" G. [( r$ I* A) T5 Q; ^
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，0 |6 [% J% l  A8 x# ]4 M
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟公仔箱論壇& _% p$ D' j& B9 |: }

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象5.39.217.771 u( H: ]+ \3 E; N
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，. I8 d* J/ t2 k5 z. O
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，公仔箱論壇1 x3 \( o: |1 P) \
炸出來的豬排就不會收縮
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5.39.217.77; e3 `8 o- F- Y

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I  h3 d, t% u
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外公仔箱論壇( F" ~  W' H9 \3 R7 T
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb  m" L7 _6 I4 o! u, m0 A% L
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟公仔箱論壇+ b# }/ e# r6 C$ M: n! z
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑公仔箱論壇9 d$ {# E$ a, `
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb% p' J, I  B0 K
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 5.39.217.771 W6 C: ]% n: R5 @* @
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42、炒波菜時不宜加蓋, l7 n2 ?5 ^& C' t( Q

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；公仔箱論壇3 e7 D: |$ J# `& g
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩" M1 g7 q; S+ J  R. t1 [

44、炒牛肉絲：% \8 o* c( Y- R' |0 S: G, A
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P# I0 i; k. c' A

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口公仔箱論壇% l4 _/ f- _- I: l/ v+ Y  s

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5.39.217.77' Z2 J7 e" |- }! r
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度0 l5 }6 n0 c6 s$ ?# C
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡tvb now,tvbnow,bttvb! ~2 G* C6 k* Q$ C

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 5.39.217.771 H$ Z# q# j5 ]8 k) J9 O

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% K, K3 [: e) U( a, s
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香tvb now,tvbnow,bttvb) P' ^; [9 j7 D3 d' A! b  ]% c/ H- w
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白0 o! R3 R# Y9 N& ~) ?, `) H* E
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb/ h* j& w8 `% @) K& w- t
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) s' f% e4 b2 O8 f: J
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入) `# ]0 [% I. ^, u; z
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 d8 `, C" H, {, u  u; L
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味  l" I/ ~$ s# t* r  j8 m

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；& p& p  U$ u, X
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中tvb now,tvbnow,bttvb4 B+ O2 ~/ G/ M
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初5.39.217.77( O9 n: A2 _/ I! l6 e- p; T
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65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香 7 w8 c, P0 Y6 Q  d1 q
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，tvb now,tvbnow,bttvb2 i9 t0 P0 V3 E& A3 X5 D+ S; S- b
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，: F) w* E" ^% H1 o. P
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，$ Q. T; K1 W( d/ w5 P) q( K% i- H# w
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜公仔箱論壇) t; k0 G2 R5 t) ~, L6 ]: [- N

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，公仔箱論壇; t1 N: d: J9 \! p: m; b& ?9 V3 w
易使酒蒸發而去除食物中的腥味6 v) @( Y0 w+ _9 Z8 y, \

70、熬豬油：+ I7 Q$ Y& r1 \5 Z5 R
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb+ w2 z$ d9 I) s) b3 x

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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