[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \# h6 T8 W, h" [0 V
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，5.39.217.77/ W" B$ `  ], q0 P. w7 w
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：1 R, n6 A. b+ ]4 S
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉% K$ a- K6 o0 y; ]4 ~% _" F
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。% T& s; p% G, F9 |, u  `7 ]3 U& U

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，5.39.217.77- R* k% A+ _& d: q" z
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G5 G% |3 r2 h) M4 e) g

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ]; N. f9 J. N" G
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06、煮鹹肉：公仔箱論壇3 {3 R/ d4 |+ X5 R" k  v& n
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，( W, c$ ~8 j2 I# X
   但注意不要炒焦* c2 b0 a! T9 @# ^: q/ l2 A
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可

09、煮海帶時加幾滴醋易爛；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! K8 v  O. x9 A8 }+ ]6 \
   放幾棵波菜也行

10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；公仔箱論壇  q' ~. {2 b) c$ E: t1 n5 q
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢tvb now,tvbnow,bttvb  u7 J" s; L: x/ b- {
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i2 x+ @! [- B& G
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，$ r! B5 @! v- E, c
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；tvb now,tvbnow,bttvb1 m' w: _$ c/ A8 u1 F
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，; z+ {6 B) N( G6 w) K
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍$ b1 b5 O* S% }% r9 Z
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ g% ^9 d2 P; n* \( D7 Y/ J/ d9 H
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味公仔箱論壇6 I$ o. _! ~: p

20、燉雞：' r1 L4 r2 {) Q
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒tvb now,tvbnow,bttvb" C' w. T) f5 W. [7 l* h
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ c0 m; i; A/ z% B" h
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，2 _$ c9 J+ t  T# S7 s" p& h
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；, y3 I. I$ R! F. _0 l+ j
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇5 G4 ]" b8 X" ^% t! q& j6 M
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb- X0 B& D7 ]4 F$ B

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；tvb now,tvbnow,bttvb2 z  L& r: O! {5 }: v/ M) d
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟3 o9 G# G4 v, V2 u. N/ f& E% s
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A+ R% Y! J: v7 d

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口

28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象5.39.217.771 q, P8 n) o+ k
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸. g9 I- ]" t& D' H! N* }

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，; v8 J- y( |5 }  C
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，tvb now,tvbnow,bttvb# ?  Z( _6 K5 D! q* L4 `' g
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口5.39.217.77) N2 ?- Z3 [1 o" l6 c: n9 S
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩* s0 ~( F% W% Z: }

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋5.39.217.77# x' {8 u8 [" S5 _

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，公仔箱論壇2 S/ H: ~- z. l- d- V, Y& O
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香5.39.217.770 S) H& b# [1 }0 d% M

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，tvb now,tvbnow,bttvb  b; H: T2 o1 z, L* f+ T0 f3 ?
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜tvb now,tvbnow,bttvb0 a6 }+ s) R& }; V* q# M" G
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味公仔箱論壇" f8 o5 J% ?( t6 p7 E
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42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩公仔箱論壇8 c+ C4 Q9 y# ?# N8 H/ x

44、炒牛肉絲：5 ~) T' `- z* ?& r
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口) |( E1 n+ ]  }* C' b
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，公仔箱論壇# Z/ S* W/ h' g  v
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡

48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {+ \5 T0 Z: M* Y' y. s
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，公仔箱論壇, }: [) c. e: v, n* V& Y4 ?: u
成菜鮮嫩味美公仔箱論壇; N& V' h# M$ R$ o$ i+ k  S1 C0 i9 z+ {
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香

53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，
再蒸10～15分鐘可變白( E: C, K) w$ C
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹2 [7 I7 V- s; z" D. k

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好5 i1 h# V4 k$ K- S8 l

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減公仔箱論壇, T. c8 I4 E7 `7 w( \3 `9 T8 H* b4 [
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57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒) x% i* Y" z* a. Q  g1 S
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味
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61、菜太苦，滴入少許白醋 tvb now,tvbnow,bttvb, H. O9 J( B9 M! \3 n
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；6 V+ D& k( y6 F9 y- D
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中) z# [$ h3 m+ p* n! }& i
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，5 Z8 s1 d: `3 n. W6 _
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香公仔箱論壇( v! ?, P% X5 z8 C
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，" S7 v0 J1 j$ j" G* f
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜: P) L9 V: Y+ y% [

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，& l9 R1 g- a8 n
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，tvb now,tvbnow,bttvb7 b5 X  J7 o; [  S" ?4 D$ S
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，公仔箱論壇/ O: w5 F" i8 J- I6 Z
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈公仔箱論壇" ^; q" W1 t; U  R& J! {
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜; v  S. W0 |1 j5 a, |, q0 a$ ]/ a2 @
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，公仔箱論壇+ \; t& t. ?3 H$ [" `
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：  [7 E# R: l9 A2 p! s/ n* K  Z
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，* t2 O1 V# r1 g7 x2 J0 P$ e
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，5.39.217.77% S! a* d# d, K$ ~" Q
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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