[烹飪技巧] 實用煮食技巧

1、羊肉去膻味︰將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿蔔塊；放幾塊橘子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調料。 5.39.217.77: ]# B4 V1 ^) x
公仔箱論壇2 O3 W$ {8 v& r2 J1 d- F& g
2、煮牛肉︰為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( @4 A6 z5 B+ ?
tvb now,tvbnow,bttvb- X+ f4 e: ^: R1 S- @
3、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& r1 D! ]* h- V5 @- N8 }
4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。公仔箱論壇+ L( ?# y( j6 j- B' K9 Y

5、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6、煮咸肉︰用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?) R' _; S0 I2 r- g. l

7、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。公仔箱論壇% F) V" h% P9 Z

8、煮蛋時水裡加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。 $ {5 Z1 P- ]* u% J- D
5.39.217.77% m+ g0 w# R3 y5 q
9、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& N* ~) K+ ?5 I5 u
, ?" r1 G( r% K3 q
10、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11、煮水餃時，在水裡放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q! ], a  ?% ?7 B; M

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。 5.39.217.77  M" s1 e- e2 G5 F8 y
" Y* H/ N* u! h) U. d" I
13、煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。 0 G) _% y. n, T/ _  l( F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {8 a3 `3 ^6 X; X
14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' G; U! D7 `' o% O( F
15、熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。
1 B& J7 |  _& R
16、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。 # [* I5 l+ h! a) K4 R, I5 x

17、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加濃一倍。

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

19、燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。 8 _' Y2 ^9 ]' W" q* @" r4 ]
公仔箱論壇) }  K7 C8 W( O
20、燉雞︰洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好后，溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。
# a  X% I& |3 I
21、燉老雞︰在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3-4枚山楂，雞肉易爛。
5.39.217.77$ B$ a# v6 ]! f: X- Q
22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。 6 k0 [! d! u6 E& F$ ~6 ?% J5 W

23、煮老鴨︰在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。 tvb now,tvbnow,bttvb3 v$ Z- C0 C) ~5 ~, s

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。 , D' O9 |9 C4 a6 x; l

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。 tvb now,tvbnow,bttvb# v  }9 A) n. x7 M& ]# y1 B; U

26、紅燒牛肉時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

28、油炸食物時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。 tvb now,tvbnow,bttvb! P2 t5 W' B  _
5.39.217.77# B" s: B- m0 q/ I! p: ]
29、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。 1 H! [: Y+ h+ i1 W1 f/ R& y% X

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裡煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
tvb now,tvbnow,bttvb! r- E' n) ~2 {. A1 y- o
31、炸豬排時，在有筋的地方割2-3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。
公仔箱論壇9 R2 |9 c3 T1 u; c2 `5 K
32、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入雪櫃，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。
公仔箱論壇" [8 @6 j9 v% r1 `
33、煎臥蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。 5.39.217.771 J6 L4 N: ~) }$ b6 Q0 p7 J1 O/ ]3 E
公仔箱論壇% q+ j: J) H8 x, M. y
34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. i$ F8 V0 L. w/ T' p

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。 . P+ i' {: M8 o# N/ z8 v3 P4 {, f
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 b4 P, y, c0 W- O+ P. w! \2 t2 ^0 l9 N
38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

39、炒茄子時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。 tvb now,tvbnow,bttvb/ h* J% n# ~1 d2 p
公仔箱論壇4 ?0 X" N" C5 V* I# q' ?: R1 s; \
40、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。
5.39.217.773 b  m9 y; B. }( I+ u- y4 ]9 u
41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

42、炒波菜時不宜加蓋。

43、炒肉片︰肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。 - g" r4 O& f4 _7 s+ }

44、炒牛肉絲︰切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。
; t: S# b, C/ q# \) h- ?1 Q5 _) f! A. g
45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
5.39.217.773 g* X- B# E3 v3 t
46、肉絲切好后放在小蘇打溶液裡浸一下再炒，特別疏松可口。 / K( t2 C& c5 k$ }7 @8 O$ m) ?9 G

不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。 tvb now,tvbnow,bttvb. v0 N  q: u6 S5 R3 }3 q2 ^; J% P

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。公仔箱論壇, _$ H, H! k5 [- [

48、做派餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。 # x- v4 a" ~( B% ]5 M

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。
tvb now,tvbnow,bttvb. y: o. @5 {7 n$ h, @
50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

51、做饅頭時，如果在發面裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。
4 K% L  D+ l  W  U) {
52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。 5.39.217.771 @' x; x% n2 i/ J/ {# N' U
3 U' ~. a% ?3 Z1 C
53、蒸饅頭鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋2-3湯匙，再蒸10-15分鐘可變白。

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨后蒸煮，可防止或減輕腹脹。
6 H  H/ |0 E  ?- `2 E6 W
55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。 tvb now,tvbnow,bttvb) u1 P( B0 a7 S- B( C0 u
tvb now,tvbnow,bttvb$ p) Q+ Y; g; H
56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
5.39.217.77' o) S- A- K/ _( ~
57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。
公仔箱論壇9 k& L2 K7 b8 Y0 E& G
58、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。 ( Q$ f( O$ F5 H; J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 z8 a9 s. E8 v2 i) r0 T
59、菜太辣，放一只雞蛋同炒。
/ f; L" B7 v' w6 h, J: v
60、菜太辣，放些醋可減低辣味。 $ n3 V0 t1 h9 }
公仔箱論壇: P+ j' j7 o, O7 t& e1 T4 T
61、菜太苦，滴入少許白醋。 $ U+ ]% Q" Z* Q7 b. P

62、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。 / J2 c& ]+ m7 g$ t" o; F( D

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。 6 e% P3 G) S9 d5 ]5 o

64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。
5.39.217.772 `2 G9 @2 ~- K+ ]1 T
65、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。
5.39.217.776 v9 {$ k& ?6 S1 w/ p) j- j' S) d
66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。

67、炸完食物后的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成濃圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。 5.39.217.77, c. u' M0 Z- }: P
; }1 K& h9 Z- C! _' v8 `( W9 M% @
68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。 5.39.217.77% {; a6 T# R8 f( ~  m9 j

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。
! g4 x- I" ?) S) f8 B* b7 T6 j/ K
70、熬豬油︰在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。 0 D. O& v6 W" N/ M! @
' s6 v* Y6 ?; S$ e1 K
71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

chris5hk

見習忍者

Rank: 1

2^#

發表於 2007-3-2 08:45 AM | 只看該作者

is great, thanks for sharing

回復引用

TOP

返回列表