選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。5.39.217.778 z( T% @3 @( Z: N7 s( d9 I
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。, z) H/ j& D# O6 o: \6 b
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
* U8 ]2 g- @, C6 s1 E6 b7 S% N5.39.217.77來源地：美國
# P3 U! L$ s2 e5 Y6 U特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。公仔箱論壇& L/ A; }+ K/ Z! d* a# g) V
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
& O2 l+ g7 [2 L* x. aUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
% Y" U! S5 ~- w$ d$ [0 j$ [+ C* K$ r: rtvb now,tvbnow,bttvbUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。
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1 x. o# R: K, n! X- L9 z3 o5.39.217.77Heritage 黑安格斯牛
& r( a1 D9 ]; i9 ?: D* ~來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
& S; E6 A) r9 Q$ h. l& Q8 [" \5 H0 Utvb now,tvbnow,bttvb特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
- r( y S' h4 x) |/ s+ ~' s飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 `. U; u" K4 Q9 c% E
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
; U+ F8 Z) V' WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。公仔箱論壇/ u. Z4 N2 t V- W) d2 x0 d$ H
: |1 D: y; c5 a7 x公仔箱論壇Cape Grim Farm 100%安格斯牛公仔箱論壇0 b5 s% O; f% U' Q5 U( f$ W" Z
來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
& `0 V+ F) I( d) YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。& Y( Z0 n- R3 X3 d) P
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
; U/ f1 H4 s8 _2 I) XStriploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
0 A" L G3 M7 y5 T* K% p P3 a（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
6 |; L0 ?. e3 A% }9 o) htvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇" ?2 z8 }7 P: o* ~% H. T* Z
飛驒黑毛和牛TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 v) ?$ n- ?3 B& G5 K' X7 g
來源地：日本岐阜縣飛驒5.39.217.777 R- m0 ?& ^$ M- _
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。公仔箱論壇! o: G" x8 ?( H# L8 h6 h o
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
) B8 J- W, Q! B0 ^9 |, E9 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980公仔箱論壇& i X Q- C. U7 s9 G3 S' K2 I
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。) O, R/ i8 v P; r ^+ W
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Charolais Bee
# N+ T! W Z0 b3 e2 }. c5 |, sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。f來源地：愛爾蘭
0 |/ p3 B3 |7 ^( n# R特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
$ a2 R! F' I, u! h6 ]. I4 Z飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
8 g* e! T+ l5 V9 b: ?Ireland Rib Eye 14oz $698TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 B& S+ z6 P; E. h) D4 @. c
（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。tvb now,tvbnow,bttvb+ U3 H) L* n/ ^2 x5 s, \
6 T' u9 T2 D4 u5 f公仔箱論壇阿根廷牛
6 b+ h/ X+ I5 k( m來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原5.39.217.779 Y' R8 r8 w& h% `: N; T
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
( ]: `) L# f9 \, a, r* BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。公仔箱論壇" K" ]$ Y& v, _% q$ @! X6 l
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
0 H# E- e; s4 u( h; Z（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。) J" C* E2 t; _1 Q# N: J
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
9 F+ X" @( W- Z* m8 Q（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。tvb now,tvbnow,bttvb/ I0 n5 \* h& o& [' c
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d). t% D! R1 o+ P x
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。
" O* R( R- a5 H9 b何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。tvb now,tvbnow,bttvb9 W, G0 M( o9 z* L- x e2 r
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
3 S9 e9 B4 K4 t5 _) T150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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8 L7 S+ \2 d' d公仔箱論壇（a）Shore
* e) ^$ Q1 c0 T/ P8 v1 E0 r4 Q地址：中環皇后大道中L Place
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（b）Grand Hyatt Steakhouse
4 S5 @. p$ q1 X8 m; t0 \# x4 f公仔箱論壇地址：灣仔港灣道香港君悅酒店4 M; f; e! }8 B* d
公仔箱論壇- ]' B* B9 \; g( e8 |
（c）The Steak House winebar+grilltvb now,tvbnow,bttvb$ |4 p8 L( c/ a7 e
地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
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0 R5 s! c! G3 T, O5.39.217.77（d）Wooloomooloo Primetvb now,tvbnow,bttvb6 W, |( V& H% K1 V, ^$ B3 M3 k" H/ p
地址：尖沙咀彌敦道The One
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! i. J$ w5 o4 z（e）Tango Argentinian Steak House
+ ^' ~0 d; i+ a5 s9 ^地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 I" M7 P9 d8 U: J G5 B% L0 y
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（f）Carnevino Steak Housetvb now,tvbnow,bttvb1 l+ a! b# y N
地址：中環皇后大道中陸海通大廈5.39.217.77( L( D* t( r, S8 N
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（g）Strip House by Harlan Goldsteintvb now,tvbnow,bttvb+ H- f5 n# d9 N
地址：中環蘭桂坊協興大廈
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1 t' c; X* M1 t* n% P$ g% v3 x3 M5 ]（h）Steik World MeatsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ^; m d8 q- U } V
地址：尖沙咀河內道K11商場tvb now,tvbnow,bttvb9 j7 {6 z @% N' V
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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