選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。
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, m8 o% c1 ]. t S2 z5.39.217.77論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。3 {% q( N* x9 H
2 o0 w) j5 i) m( L8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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1 m+ N$ y/ n* o! M$ l q5 m5.39.217.77Cedar River Farms 純種黑安格斯牛
* N1 ] Q$ l: c, x% |/ s來源地：美國' x" _- Q0 g" D
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。公仔箱論壇& Z4 i' u! o3 k0 Z2 X3 d3 n p# y
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。. v1 S" q! ?) B6 a" _. F8 S# D
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b）
5 t7 J/ ^5 [ w% r$ uUSDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb3 G6 }( O; `4 s
% [4 A, V7 G! x7 n) |5 a+ J+ ZHeritage 黑安格斯牛7 `( {. H9 }# s! G
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
0 F9 X7 E/ J+ q7 j* H W2 l5 w4 Y6 D特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。公仔箱論壇6 n& y o. C; g6 x9 K: @9 Z) z, H. N, `
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。
% T% F- J" k. B# s2 m! `& ODry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
6 Z3 U& m0 q0 g% N! P公仔箱論壇（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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' X; L6 @1 |. ~( V7 ~5 m7 DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cape Grim Farm 100%安格斯牛
! K; ?# T6 u; G1 f# Z- Z) D5.39.217.77來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）
0 A9 x( k- g8 s1 Z, Y8 P S8 q' j特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。$ m* _. k. J: B+ }) C1 Z$ O8 @
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
% M1 k( e" h$ B% i$ w* M5.39.217.77Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇: `# r/ p% K: Z, i" i. X# J; K
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。 z, p8 e: D7 s6 H( j/ b
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飛驒黑毛和牛公仔箱論壇' m6 O5 z) z& S) R- t* o4 D
來源地：日本岐阜縣飛驒
C `5 p# \: t0 y3 Q" Y* J5.39.217.77特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
# {# ^& J( T. {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。( v) O) f+ _+ K2 O; e& _' q* J: O
Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980; X$ A, W( g# _7 w8 y! x
（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。tvb now,tvbnow,bttvb" K: b& \4 ]8 a# S
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Charolais BeeTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 d/ V1 I" @$ \5 n3 z5 f
f來源地：愛爾蘭TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- N1 F8 ^3 C1 p. b9 Z6 w
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。 H# s0 P5 s4 C2 ~# [. @/ \: |1 X
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
i9 R# s. T" I O; t/ ~公仔箱論壇Ireland Rib Eye 14oz $698
: b O7 V: \2 X# M: |! G（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。5.39.217.77' y" e) V6 Y" f8 n; D
) W& ?. ^& W& y* s- h公仔箱論壇阿根廷牛
! w: N) }$ j B6 V* v" U, g! M來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原公仔箱論壇5 |, N. H( b( D5 i' v: [& D
特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。5.39.217.77& v! v; r9 _, [$ }! h: m7 O! }
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。, i5 c8 g5 }: M* k: T' D
Argentinian Steak Sirloin 16oz $378
" c" Y# C+ O: F3 Q B- \2 v7 G（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。1 s, Z* m$ N$ f$ @ Z' t m4 w
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。5.39.217.77% u/ n: h" U+ B
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Brandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
7 f- P' T+ S) J公仔箱論壇（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。
1 }! F' @: C* T: r/ U/ S% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* c/ z$ l: M( Z2 W, H! ~! A& G/ N; J5.39.217.77Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
/ Q$ O+ w; F& x牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。5.39.217.77# {5 s& q6 M+ U1 `0 O
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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' V3 E9 ]% H* T n: k( v( x7 }5 b z5.39.217.77Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
8 A( `5 i& J9 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
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9 E4 _" w" O. S# ^4 S0 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a）Shore
( n; r- P5 q! N" v& b0 n3 jtvb now,tvbnow,bttvb地址：中環皇后大道中L Place TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 z6 R/ j" a/ U7 f- r
* g+ \, [3 n. ] `' t8 c5.39.217.77（b）Grand Hyatt Steakhouse
1 f; k1 A2 b3 O" n, H3 `7 i5.39.217.77地址：灣仔港灣道香港君悅酒店
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8 a' T* T' B' R9 E- G& K9 z* k) @公仔箱論壇（c）The Steak House winebar+grill
8 M. v: ^6 _" [( mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫公仔箱論壇+ x" Z3 b8 _) f7 c
: `1 t3 w. S- `+ x* Q（d）Wooloomooloo Prime$ I: ]. _( p3 w# m& ]. d
地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak House* M$ D2 `0 S9 m; c1 J& @ ~
地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
: E4 m9 o" o& }2 @: \* l7 M5.39.217.77 W% R+ |' ~5 w5 I/ r* E
（f）Carnevino Steak House
; R# |4 j" k7 n" h( QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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（g）Strip House by Harlan Goldstein
% u& I4 n" }3 U" h* l地址：中環蘭桂坊協興大廈
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6 {) i0 h! X/ m) q9 g0 \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（h）Steik World Meats
5 J' `1 ^. Y7 b+ w地址：尖沙咀河內道K11商場# H. @5 H7 L/ H" f6 m
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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