選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。5.39.217.77# c* v) F7 ^ {
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。公仔箱論壇6 q* V/ p# k( M% P( W
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談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。
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: R& C; }" n* R U5 R公仔箱論壇Cedar River Farms 純種黑安格斯牛公仔箱論壇/ ~3 }, P4 ~' h3 {" B
來源地：美國TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F% p- C4 D) {. ~. L3 B: K6 m+ q$ M
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。
* {2 U9 G+ D8 b: l v0 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。
& a. t! h8 U S* y9 x' m$ RUSDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） . v/ _3 t0 Q: z; B/ @- x6 o
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。tvb now,tvbnow,bttvb, f( U' a @5 ^ Z# h! k
8 {5 X% N5 n, G$ @' g4 L9 y公仔箱論壇Heritage 黑安格斯牛
/ ^* X9 G3 {$ J2 b來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
# \: q/ F: n3 n) A1 |2 WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。
3 ]) `/ n* f1 Z* VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。公仔箱論壇$ ~( { j- \# Y# ?4 S" C
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560
5 L' {1 d" ]4 Y+ Etvb now,tvbnow,bttvb（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。
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' i' D8 B" V- k! x% XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Cape Grim Farm 100%安格斯牛
. b; h) U9 X' \ X. H- Ntvb now,tvbnow,bttvb來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）公仔箱論壇4 X/ q! p. ^/ O/ v3 P
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。5.39.217.77) o/ J4 s2 S8 d: z" p* y+ e
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。4 |( L' K+ Z3 J8 C) ~, R# s, Q7 U
Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408
) a! W W. [% m$ J3 j7 p3 X, XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。* M" Z6 d9 x; @2 X& }
- c; E$ G6 O$ x7 ?tvb now,tvbnow,bttvb飛驒黑毛和牛
; \; c! S' N; Y% E& `來源地：日本岐阜縣飛驒
! r6 b b. |( O0 |! R, l Ftvb now,tvbnow,bttvb特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。
8 W% f, P N0 ]6 B$ M8 a, i. ?, R' L飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
/ Z: E) M5 a, m1 ?9 ?3 f公仔箱論壇Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
+ p( B* Q* [! H, R6 r6 P6 M' i公仔箱論壇（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" }3 G8 A+ J! w
8 D$ C+ E0 K- Y" |tvb now,tvbnow,bttvbCharolais Beetvb now,tvbnow,bttvb; [2 _( r2 g4 h- M
f來源地：愛爾蘭) [& n! L. ]- H) V( q& E! |5 _
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D8 ~4 p+ j3 E Z7 i6 r% h) p
飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, [( i* Q2 B% O* f# Y) h
Ireland Rib Eye 14oz $698
" f; p: {5 p& V7 D: f1 I0 ^4 q5.39.217.77（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 [% ^0 @9 b9 p% `
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阿根廷牛
% q% q' }, w0 q f" e* Y) d5 Ztvb now,tvbnow,bttvb來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
{! {0 c6 C! U特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。
% o" ?* w" i/ X9 n. i- s2 H* Q5.39.217.77飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 e4 ^$ R! s9 R- e
Argentinian Steak Sirloin 16oz $3783 g _( k6 ]2 |" ]5 W0 b/ Y
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
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& E* l8 g( `2 lBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
/ S0 G/ B* N! Q% I5 ^' ctvb now,tvbnow,bttvb（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。公仔箱論壇: ?8 H/ D/ M- f! o( W
5 { h% p/ h. J# G6 Q, _tvb now,tvbnow,bttvbAustralian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d)
# ^) H7 Z2 }0 `5 h1 e: XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。tvb now,tvbnow,bttvb C; q' q6 t2 M# |0 \/ j1 E/ l4 o
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s0 x- ]* i+ H: F! c
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
) q# @- \* m0 e+ x9 }150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。公仔箱論壇& N( I7 b: m$ n
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（a）Shore
( V, r) p& I- x6 \地址：中環皇后大道中L Place
$ A: M$ z* ]$ L) A0 C8 L8 C- ~( J+ w; b% k8 _. W1 t; c+ d3 n
（b）Grand Hyatt Steakhouse公仔箱論壇7 G F7 W" @; }+ [* |
地址：灣仔港灣道香港君悅酒店5.39.217.77% |$ z% x( a+ I+ [% y" z7 Y* [
+ t& U5 e9 @6 }+ s1 e% q1 J（c）The Steak House winebar+grill
$ D" L9 s7 ]( _公仔箱論壇地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫
5 j3 v- x3 b6 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb- f# |0 }9 ?( k$ F6 \" ?# [
（d）Wooloomooloo Primetvb now,tvbnow,bttvb8 V: L) k( X0 I8 l
地址：尖沙咀彌敦道The One
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（e）Tango Argentinian Steak House
; s( U0 y! ^2 Q. btvb now,tvbnow,bttvb地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈tvb now,tvbnow,bttvb3 F) Q5 `) K, Z4 y" `7 k
5.39.217.773 f+ W) W4 T/ t; G1 E% y: \6 J
（f）Carnevino Steak House
* L S/ e$ l% @' ?4 p1 |" D( e地址：中環皇后大道中陸海通大廈
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. O! v0 F3 n0 M! {) Y4 P# w（g）Strip House by Harlan Goldstein
- b4 Q! J* K: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環蘭桂坊協興大廈+ t# @3 W3 W( M
) J$ J% D5 D4 ]- Y* `0 }' }5.39.217.77（h）Steik World Meats, T% Q- W+ t# G( S
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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