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發表於 2008-1-25 10:42 PM | 只看該作者

[中式食譜] 20道海鮮大餐的圖文詳解

　　1：香煎鯖魚公仔箱論壇* u% k9 B! S( D" W' ?
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　　鯖魚肉厚刺少，肉質細嫩，新鮮的話味道鮮美，且價格合理，是理想的家常海鮮。今天買的是魚行現切的中塊，非常新鮮。簡單的煎熟後淋上蔥姜辣醬油膏汁既成下酒送粥皆適宜的美食。
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! @$ ]6 F7 A: ytvb now,tvbnow,bttvb　　材料：鯖魚中塊（用清水沖淨後抹乾，撒上少許鹽／胡椒粉／料酒稍醃），蔥段／蔥絲，薑片／嫩姜絲。
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　　調味料：（１）辣醬油膏一大匙，老抽一大匙，清水兩大匙，料酒半茶匙，糖／味精各少許，（２）香醋數滴，太白粉水。5.39.217.77! L2 s; ~+ O. y/ A

　　做法：四大匙油燒熱，放進薑片爆香，擺進魚塊兩面煎熟，撈起濾油備用。一大匙油燒熱，放進蔥段爆香，加入調味料（１）燒開，用太白粉水勾薄芡，滴上香醋，離火淋魚魚塊上即可。tvb now,tvbnow,bttvb+ Q0 x' ~% f9 n

　　
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　　2：牡蠣豬紅湯
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　　材料：鮮牡蠣（加少許料酒／太白粉稍醃），豬血（切粗丁，燙飛水），小白菜，豆芽，辣椒片，蒜蓉，蔥花。tvb now,tvbnow,bttvb3 }; W( W" i4 {) v( M( e

% m/ o0 B" W" _公仔箱論壇　　調味料：高湯２－３飯碗，紅大醬半大匙，辣豆辯醬半大匙，辣椒粉一茶匙，老抽半茶匙，生抽一茶匙，麻油一大匙，料酒一茶匙，香醋。
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" l3 y9 u. L9 P5 l　　做法：麻油燒熱，放進辣椒片／蒜蓉／辣豆辯醬炒香；注入高湯，放進豬血／小白菜／豆芽，紅大醬／辣椒粉／老抽／生抽／料酒，燒開後煮７－８分鐘，加入牡蠣燙熟，滴進香醋即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a. I) e3 _) g& p$ w6 C

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　　3：煎蟹餅 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W* _# B3 ~& f' `. A& n& {

1 `7 L; v& e9 I4 Itvb now,tvbnow,bttvb　　材料：（１）碎蟹肉一飯碗，洋蔥細丁／西芹細丁／土司細丁各兩大匙，香菜末半茶匙，蛋黃醬（mayonaisse)一大匙半，黃芥末醬半大匙，worcestershire sauce)小半茶匙，白胡椒粉少許，（２）茄椒兩個（這是由番茄和甜椒接種產生的，非常的甜脆，適宜生吃）。

1 S# P, \4 G% |5 ?0 y. ~" G4 T　　做法：將所有材料（１）置大碗裡充分拌均，分成３－４份，輕輕捏成圓餅狀，撒少許太白粉。煎盤底抹少許油，燒熱後放進蟹餅轉小火煎至外皮酥脆即可。將一塊蟹餅分成兩份，填進茄椒裡。5.39.217.772 @! T2 N" n. y9 l

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- T4 r, m- n9 p! E! w! S) O! r) y　　4：清脆乳白蝦鬆公仔箱論壇. m6 o( X1 G% I) W
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　　材料：中蝦２０只（去頭殼，剔腸切丁），皇帝蟹碎肉，肥瞟少許切細丁，鮮香菇切丁，蘑菇切丁，筍丁，蔥花，乳白菜葉切段，甜茄椒一個切成盞狀，粉絲一小把入油鍋炸至膨脹酥脆，壓碎。
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　　調味料：生抽半大匙，蠔油一茶匙，白胡椒粉／味精／鹽少許，料酒一茶匙。
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　　做法：一大匙油燒熱，放進肥瞟煎出油，加入香菇丁／蘑菇丁／筍丁翻炒３－４分鐘，加蝦仁丁和所有調味料吵熟，放進蟹肉／蔥花快速拌均即可。吃時拌入炸脆的粉絲，口感更佳。
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: X+ ]% ?8 D) S! ?! S& R　　5：海螺兩吃  tvb now,tvbnow,bttvb6 U, @! Q% p: U1 d$ Q, W2 a2 k! W& Z
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　　I。白灼海螺
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　　做法：半鍋水加薑片／蔥段／料酒燒開，放進海螺燙煮４－５分鐘，撈起後馬上泡進冰水五分鐘，用小叉剔出肉，去除中段的黃／綠色腸肚。肉切片擺盤，尾部回鍋再燙３－４分鐘後撈起擺盤。撒上蔥絲／嫩姜絲，淋上生抽一大匙，白胡椒粉少許，潑上兩大匙滾油即可。火侯掌握恰當，螺肉柔軟爽脆，味道清甜滋美！4 W+ K# `$ q; R  R

0 C9 _1 \! U' K( [& Y公仔箱論壇　　II。黃酒爆螺片
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　　材料：海螺如上面的做法燙過切片，蒜白切絲，嫩姜切片，椰花菜梗切片。tvb now,tvbnow,bttvb/ I" e" M* m5 o# l4 L
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　　調味料：黃酒一大匙，老抽半大匙，生抽半大匙。公仔箱論壇& C4 k+ T2 Q- G8 {' s) Q

# X5 n+ `% ^. }8 B) K9 b　　做法：兩大匙油燒熱，放進嫩姜／蒜絲／椰花菜梗拌炒片刻，轉旺火，放進螺片和所有調味料，快速拌炒３０秒即可。這道菜注重火侯／鑊氣，味道鮮香，也是下酒佳餚。這次佐以紹興酒，爽！

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6：牡蠣兩吃公仔箱論壇1 x  k2 m+ ?# ]( M' l$ q0 @2 V

. \+ v' n+ ^4 x- Htvb now,tvbnow,bttvb　　I。生吃牡蠣公仔箱論壇, V% R$ U% d4 v

　　鮮牡蠣打理乾淨，佐以蒜白，姜蓉，蔥花，辣椒片，海鮮辣醬，香醋。。。等，可按個人喜好調整配料。只要新鮮，怎麼吃都錯不了的！喝了點Vodka。。。公仔箱論壇0 `* l5 x) ~; ^/ B: M) }8 e
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　　II。蒸牡蠣
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　　材料：生牡蠣
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　　配料：蔥花，姜／蒜蓉，辣椒片，豆豉醬，料酒1 R/ ?- S% R+ t# V7 w

7 K8 u) Y/ _8 ~6 _, i+ Z4 A　　做法：醬配料拌均，置少量於蠔上，入蒸鍋一旺火蒸３－４分鐘即可。這種做法辛辣鮮美，別有一番風味！  O2 L: p! J6 @& _, S+ m6 D- J: R
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　　7：麻辣牡蠣豆腐羹, T- U! P0 M/ o; t5 L# ^1 I
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　　材料：鮮牡蠣（用少許太白粉／料酒／白胡椒粉稍醃），嫩豆腐切丁，蘑菇切片，花菜摘成小塊，蒜蓉，辣椒片，蔥花。

6 {5 c& e* |/ U% O0 c3 F- f　　調味料：高湯一飯碗，辣豆辯醬一大匙，辣椒粉半大匙，麻辣紅油一大匙，老抽半大匙，料酒一茶匙，鹽少許，香醋數滴，太白粉水適量。
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　　做法：兩大匙油燒熱，放進蒜蓉／辣椒片／辣豆辯醬爆香，注入高湯燒開。加入豆腐／菜花／蘑菇／辣椒粉／麻辣紅油／老抽／料酒／鹽燒煮５分鐘；加牡蠣再煮３分鐘，以太白粉水勾芡，滴香醋即可。9 ]! u) f  {* ~% y( H2 \
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　　8：家鄉牡蠣麵線  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! G1 Q$ `0 }2 f0 R) Y$ K. e$ U
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　　家鄉牡蠣麵線是小時候在故鄉最喜歡吃，長大後也最令人懷念的，吃時淋上一大匙人三藥酒，佐以酥脆的油條更是地道親切。現在正值牡蠣旺季，鮮美清甜，物美價廉，趕快做來懷舊／解讒。
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　　材料：細麵線，鮮牡蠣（用少許料酒／太白粉／白胡椒粉稍醃），蟹腿撕小塊，鮮菇菌，辣椒片，蔥段，蒜蓉。
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　　調味料：高湯三飯碗，辣豆辯醬半大匙，老抽半大匙，鹽少許。公仔箱論壇' Z0 Y; P6 Y7 M- u* B* G
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　　做法：一大匙油燒熱，放進辣椒片／蒜蓉／辣豆辯醬炒香，注入高湯，加老抽／鹽燒開。加入鮮菇菌／麵線煮約５分鐘後放進鮮牡蠣／蔥段燙煮３分鐘，擺上蟹腿，淋人三藥酒拌均即可。趁熱食用風味最佳。tvb now,tvbnow,bttvb. h# J. v% t. {* I

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　　9：藥材浸蟶子  tvb now,tvbnow,bttvb' w6 B$ R) r" K* E7 Q
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　　材料：蟶子，蛤，人三，當歸，枸杞，姜，自泡人三酒（人三，當歸，紅棗，黃芪，五加皮），少許鹽。
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　　做法：兩飯碗清水燒開，放進人三／當歸／枸杞／姜／人三酒煮２０分鐘。加入蟶子／蛤煮至開口，加鹽調味，熄火浸五分鐘即可。鮮甜的湯汁融合了藥材和酒香，是一道滋補美味的湯菜。
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　　10：泡菜海鮮鍋 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d/ \9 S, U! J0 t* C, {8 ^' y2 A

　　材料：泡菜，〔魚春，魚腸，牡蠣－燙飛水後濾干備用〕，蛤，蝦苗，豆腐，節瓜，蒜蓉，蔥絲。5.39.217.77/ I7 w+ D/ o3 r/ a: Q& V8 N7 g9 ^9 c
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　　調味料：大醬一大匙，辣椒醬一大匙，辣椒粉半大匙，生抽／料酒各半大匙，味精／鹽少許。tvb now,tvbnow,bttvb1 o/ n$ t+ q" v$ s% G% F$ A

" v. J& n$ |  T& R- I5.39.217.77　　做法：三飯碗水燒開，放進泡菜燒煮１０分鐘，加入豆腐／節瓜／魚春／魚腸／牡蠣／蛤／蝦苗／蒜蓉，所有調味料，再燒開後繼續煮５分鐘，撒上蔥絲即可。+ v2 T5 D, V. d% @( j9 Q/ N1 \
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zactlion1899

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11：香酥蝦餅／蜜汁燒蠔    a4 t3 Z# H; D2 @
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　　I。酥蝦餅：5.39.217.770 t+ |$ r3 e+ H$ W9 N
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　　材料：鮮蝦苗沖洗乾淨抹趕水份（不能用罐裝蝦醬裡的小蝦，既鹹又腥，很難吃），青蒜切細，蒜蓉，鹽／白胡椒粉各少許，天婦老炸粉（tempura powder)兩大匙，清水一大匙，料酒半大匙。
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　　做法：將所有材料拌均，鍋裡三大匙油燒熱，放進約兩大匙材料，攤薄，兩面煎至金黃色即可。

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　　材料：生蠔，麵粉一大匙，白胡椒粉／鹽各少許，麵粉一大匙，料酒一茶匙，蜂蜜半大匙，老抽一大匙。" b. `% u0 w* z2 Q: t/ w' @4 g

- h" p7 A* \, A: N5.39.217.77　　做法：生蠔燙飛水，濾干後充分抹乾水份，加麵粉／胡椒粉／鹽拌均。兩大匙燒熱，放進蠔煎至外表微焦，加料酒／蜂蜜／老抽燒煮至汁收干即可。5.39.217.77% Q1 ~7 F# _% k8 q* m0 g* ?

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　　12：蝦膠鑲鮮菇  5.39.217.77: C! Z. e3 f% X0 b3 E) X

; U5 z% ^  h4 `6 `( H　　材料：鮮中蝦２０只，肥瞟一小塊，鮮香菇，蔥絲。5.39.217.77! }2 g$ K2 O6 ~: h
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　　蝦膠做法：蝦去頭／殼，剔腸，和肥瞟一起剁成茸；加半個蛋青，少許鹽／味精，順同方向充分攪拌均勻。% I; s! Q5 ]7 I% H4 \1 Q7 i
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　　調味料：（１）生抽一大匙，清水一大匙，鹽／味精少許（一起拌均），油兩大匙。tvb now,tvbnow,bttvb. I1 G8 n% T( c# G2 {
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　　做法：將蝦膠填入香菇裡，入鍋以旺火蒸１２分鐘，取出擺盤。撒上蔥絲，淋調味料（１），最後淋上燒熱的油即可。
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　　13：香煎帶魚
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　　最近帶魚比較瘦小了，肉沒有夏天時那麼厚，但味道則一樣鮮美。以前做過紅糟帶魚／蔥燒帶魚／辣醬帶魚／酒烹帶魚。。%
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　　14：章魚菇菌炒年糕  公仔箱論壇, V4 w3 I9 X9 w
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　　材料：年糕片（泡清水約３０分鐘），章魚兩隻（燙飛水後切塊），鮮菇菌，蝦丸，波菜（切細段），辣椒片，胡籮卜片。公仔箱論壇1 K6 k$ P4 }* i! p" y6 U
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　　調味料：高湯一飯碗，老抽一大匙，辣椒醬半大匙，料酒一茶匙，鹽／糖各半茶匙，香醋數滴。tvb now,tvbnow,bttvb6 a! Z2 ]3 J/ ]4 h+ W8 X

" w' h* I* Y  P公仔箱論壇　　做法：高湯燒開，放進年糕片／鮮菇菌／胡籮卜片／蝦丸煮滾，加所有調味料（香醋除外）拌均後放進辣椒片／波菜，轉大火翻炒至湯汁即將收干，加章魚拌均，滴進香醋即可。
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　　15：黃魚紫菜豆腐羹公仔箱論壇" U5 X+ u& i% [' ]& `" H& v# W
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　　這裡有一種體型嬌小的黃魚，用少許鹽稍微醃過，哂成半干後肉質比新鮮時更加結實和富有彈性，口味鮮美微鹹，簡單的煎過後用來送粥下酒，風味絕佳！這次將肉拆下，和嫩豆腐做成一道柔滑的羹湯來撈飯。

6 ^9 b4 O0 V4 J" [　　材料：小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊，嫩豆腐切丁，鮮菇菌切小段，波菜切細，紫菜撕成碎片。
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　　調味料：清水一飯碗，生抽半大匙，鹽／白胡椒粉少許，料酒一茶匙，味精少許，浙醋一茶匙，太白粉水適量。
% H" G0 b5 G9 n: ytvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z: Y% T5 ~: @9 z# t" @
　　做法：清水燒開，放進豆腐丁／鮮菇菌燙煮５分鐘，加入黃魚肉，波菜，料酒／生抽／鹽／味精拌均，再燒開後加紫菜煮散，以太白粉水勾芡，撒上白胡椒粉／浙醋拌均即可。tvb now,tvbnow,bttvb+ z3 Y. @( d5 `! V/ T5 Q9 X4 G
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zactlion1899

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發表於 2008-1-25 10:45 PM | 只看該作者

16：黃魚蟹腿麵線糊／黃魚炒鴨蛋
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　　I。黃魚蟹腿麵線糊：* u7 X% e# V7 {3 v
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　　麵線糊是一道很有家鄉風味的美食。記得小時候吃的是用一種叫〞嘉臘魚〞的肉做的，味道鮮美，但肉質略粗。魚肉／高湯／麵線一起熬煮成糊狀，鮮美味完全的融合，吃時再淋上一大匙紅蔥油，完美的宵夜！
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. N; [# P% m. j- Y$ E7 u# N　　材料：小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊，蟹腿撕塊，蘑菇，蝦丸，波菜，細麵線。
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　　調味料：１。高湯２飯碗，２。生抽一大匙／老抽一茶匙，料酒一大匙，鹽／白胡椒粉各少許，３。香油／香醋數滴。公仔箱論壇' F1 |! x! d! Q) K

　　做法：高湯燒開，放進黃魚肉，蘑菇，蝦丸，麵線燒煮１０分鐘，加調味料（２）繼續熬煮至湯汁濃稠，放進波菜／蟹腿拌均，淋上香油／香醋即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& p, K- {$ W+ _5 p: A2 x
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　　II。黃魚炒鴨蛋：: w2 F# M: O3 j
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　　材料：小黃魚兩條煎熟取肉拆成碎塊，鴨蛋三隻，韭菜切段，白胡椒粉少許。（這道菜不用下鹽，黃魚肉本身的鮮／鹹既是最理想的調味料。

4 h& C+ U; O' f: R4 F7 L# k　　做法：蛋打散，加入黃魚肉／韭菜／白胡椒粉拌均。兩大油匙燒熱，倒入蛋液快速翻炒至凝固即可。鮮嫩可口的簡便菜式送粥／飯都很適合。

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　　17：清蒸毛蟹
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　　做法：將毛蟹洗淨，置蒸籠裡，肚朝上。視體型大小，以大火蒸１０－１５分鐘即可。佐以嫩姜絲／浙醋，一盅竹葉青。: U+ l( v! Y) ^

　　
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　　18：蟹黃豆腐羹  5.39.217.77, C5 z- {6 @6 v  V, g% R; Q/ a: m
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　　材料：蟹膏，嫩豆腐切丁，草菇，子薑切細絲，蔥花。
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4 R+ k* k; M$ z) o4 r0 W, j+ l　　調味料：蟹味高湯一飯碗，鹽少許，生抽一茶匙，白胡椒粉少許，浙醋半茶匙，太白粉水適量。
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　　***〔蟹味高湯做法：剔出膏後的毛蟹斬塊，入鍋稍煎後加姜／蔥段／料酒／清水熬煮３０分鐘成一飯碗美味的蟹味高湯。〕tvb now,tvbnow,bttvb3 I  X8 |9 L. ^( Y* b! y) l
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　　做法：高湯燒開，放進草菇，豆腐燙煮５分鐘，加入蟹膏充分攪散，放鹽／生抽／白胡椒粉拌均，再燒開後用太白粉水勾薄芡。起鍋前撒上蔥花／姜絲，滴進浙醋即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ S2 D9 p% I1 R1 q/ a3 a7 y

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　　19：白灼小章魚／海螺  tvb now,tvbnow,bttvb9 J. f/ L* E3 a8 [7 b

　　白灼吃的是原味，材料必須新鮮生猛，冷凍海鮮不適合這個做法。口感講究嫩，脆，爽，不能過火。其它適合白灼的海鮮有蝦，魷魚，墨魚，淡菜（青口／紅口），蛤，海腸等。。。5.39.217.77& a% U0 m5 h' }$ @0 B0 D

　　材料：活章魚，活海螺，韭菜，嫩姜。
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' E% R, r+ T' S) \# ]. j公仔箱論壇　　沾料：全憑個人喜好，我用浙醋和海鮮辣醬（醬油芥末醬也非常理想）。% f, F( ]* J0 |0 ?8 m0 G
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　　做法：章魚用粗鹽搓洗去除粘液，沖洗乾淨。半鍋水加薑片，料酒燒開，放進章魚燙煮２分鐘後撈起泡入冰水，使其爽脆。膽大的可以連墨汁一起吃，人間美味啊！
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　　水再度燒開後放進海螺燒煮５分鐘（中型螺，體型大的適當多煮幾分鐘），撈起泡入冰水約２分鐘後馬上剔肉就可以完整的取出。尾部很好吃，不能浪費。中段的腸肚（呈綠色）味道稍苦，可棄除。海螺有無以倫比的鮮美味，掌握好火侯更是爽脆可口，下酒極品！

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　　20：海鮮疙瘩
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( L6 c# B- ]2 U' P4 V$ S# j/ g2 B　　材料：面疙瘩一包，鮮蟹兩隻，大蝦，蛤，菇菌，蝦米，青江菜，韭菜，姜。
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　　調味料：辣醬一大匙，料酒一大匙，生抽一大匙，香醋一茶匙，鹽／味精各少許。公仔箱論壇- e! q) O0 A- {$ T7 {3 P& |
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　　做法：一大匙油燒熱，放姜／蝦米爆香，加５飯碗水燒開。放進蟹／菇菌煮５分鐘後加入疙瘩煮軟，放蛤／大蝦／青江菜和所有調味料煮至蛤開口，撒上韭菜，淋醋拌均即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( [: J9 J! f$ T8 \0 K

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