選牛扒，猶如女人選貼身內衣一樣，你覺得好，卻未必適合我。原因是牛扒不單單是一塊肉，由處理、烹調、部位，甚至連出身，全足以影響味道。今日精選數個地區，解說甚麼是乾式熟成（Dry Aged, D.A.）和濕式熟成（Wet Aged, W.A.），讓閣下挑選最合你脾胃口味的牛扒。% t% v$ ^9 f: L5 j/ k- k' Y
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論產地 分區仔細扒房愈開愈多，吃牛也愈講究，美國和澳洲產地固然是大家熟悉，其實阿根廷、愛爾蘭、日本和加拿大同樣是靚牛盛產地。就算美國牛享負盛名，也仔細講究出生地，農場就成為牛好吃與否的標籤，所以不少大廚精挑細選不同農場，保證能追蹤來源，牛的飼養方法，吃甚麼長大，就連屠宰後的處理也清楚了解，確保質素和味道。
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& k) {% q' D% b F8 _談熟成 味道之源前文不時提到牛扒在烹調之前需經過濕式熟成（Wet Aged, W.A.）和乾式熟成（Dry Aged, D.A.），其實就像芝士和葡萄酒一樣，經過陳存過程變得更美味。這是由於牛隻在屠宰後的6至12小時內肉質會變成完全僵硬，熟成就能將牛本身所含的蛋白酵素發揮作用，逐漸崩解牛肉的膠原組織及肌肉纖維，令牛肉自然軟化並大大提高嫩度。tvb now,tvbnow,bttvb% Z0 S, N6 x+ R* m) x+ [
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Cedar River Farms 純種黑安格斯牛! p" J# F- @' B2 v' ]
來源地：美國5.39.217.77: `( q' ~/ M j5 m& C. {1 Y" u
特色：100%天然，沒激素和賀爾蒙，農場規定每周只出產約800隻牛，約3歲屠宰。5.39.217.77) j( B4 O# P9 E3 f8 g
飼養方法：放養，在屠宰前20日會以粟米餵飼，藉以增加脂肪。tvb now,tvbnow,bttvb, J8 {; Q. k+ T- w i8 I3 \6 k
USDA Prime Nebraska Rib Eye 20oz（兩位用）$650（b） tvb now,tvbnow,bttvb S/ g0 u5 W8 l; K
USDA Prime屬美國牛扒最高級別，得此級數的牛只佔2%，餐廳只選雌性牛，經過18至25日W.A.，先用炭爐燒香，再用Broiler（即上下同時發熱的高溫烤爐）鎖住肉汁，肉味濃而不嗆，口感軟腍得來有嚼勁。公仔箱論壇! l) v/ X, J7 ~0 f- Q6 Q
, B1 A. _) K1 @5.39.217.77Heritage 黑安格斯牛公仔箱論壇! U% c7 v( ~' `! n! G; n
來源地：加拿大艾伯塔省（Alberta）
i' z% }6 n3 Z m. G+ L特色：Pasture Raised級數，不含任何抗生素、生長激素和動物副產品。tvb now,tvbnow,bttvb. O7 j9 X' V Y8 c9 F* L
飼養方法：天然放牧，牛隻屠宰前會被餵飼Silage的飼料，由粟米和穀物發酵而成，水分較高，有助提升肉味，令肉和脂肪分布更平均。 W; S* _4 X2 t% t4 [) Y" C" E4 f0 i
Dry Aged Canadian bone-in Strip Loin 20oz $560) g( x0 p8 {# a( H. A+ q# ?' O
（b） 需經18日的D.A.，牛肉味更濃郁，肉質結實中帶柔軟，入口軟腍，肉汁豐富，炭燒後用Broiler燒，最後再經炭燒來添焦香，最佳的吃法是Medium Rare，以英國Maldon海鹽和原粒黑椒調味已夠美味。公仔箱論壇6 y; P, F" N K0 G: z5 T( m! v
4 t% J; y! T- P% Z* D5.39.217.77Cape Grim Farm 100%安格斯牛
2 ?0 P3 x! m' ]7 T公仔箱論壇來源地：澳洲塔斯馬尼亞西北海岸（牛種祖先為蘇格蘭Aberdeen）% `( i w( H! F& J \2 L( O
特色：當地空氣被喻為全球最潔淨，每隻牛有編號，有名有姓可追蹤來源。公仔箱論壇/ V" q y% j6 e. _4 @* u' v- U7 K
飼養方法：100%草飼和放養，脂肪雖不及穀飼多，不過牛隻運動量十足，由於肉味來自運動，所以肉味很濃，由於只吃草，飼養時間比穀飼牛多需6至10個月。
/ z7 k, C2 f9 x: k6 S7 [) R公仔箱論壇Striploin - Cape Grim Farms - All Natural Grass Fed - Tasmania 12oz $408公仔箱論壇9 ^% A9 K6 S$ e0 Z: k
（a） 餐廳自設炭燒和熟成室，先將牛扒最少Dry Aged 14日，牛扒會用低溫方法烹調，完整保留肉汁，再炭燒至微焦，入口非常Juicy，而且鬆化之餘仍保持嚼口感，牛肉味濃得來帶餘韻。
4 @& L! n+ h0 i+ ?, fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.77! G5 v8 ]% s& q
飛驒黑毛和牛
0 F$ s3 O1 ?; T# u& G, B$ \" E來源地：日本岐阜縣飛驒3 a# h, l0 a: b+ I% q
特色：被喻為日本三大和牛之一，與神戶牛同宗，曾在02年和07年，連續兩屆榮獲日本全國和牛能力共進會最優秀食用牛肉獎。公仔箱論壇5 G7 O% ^+ ~( Y( f) R0 @
飼養方法：當地位處高山，空氣清新，水質清澈，密度低，給予牛隻活動空間，用穀飼的方式，在飼料中混入啤酒小麥，也會聽音樂，需飼養14個月以上才屠宰。
5 c7 A+ {2 s8 E+ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Japan A5 Hida Wagyu Tenderloin 8oz $1,980
1 p" m) i8 {; z# Q3 [tvb now,tvbnow,bttvb（c） 選用最高級的A5和牛，油花多而細緻均勻，牛柳厚達4cm，炭燒能將油分逼出令油完全滲透肉中，沒一般和牛入口的肥膩，肉質柔嫩且牛肉味突出。
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( D' q2 ? i9 K0 F7 ?3 s* b5.39.217.77Charolais Bee
, h8 [( T: U! s/ v6 Ff來源地：愛爾蘭5.39.217.77& J& t, R; |) J4 b8 h- \" f4 ]2 @4 s
特色：當地Hereford Prime協會中的Charolais品種的牛，此牛種是當地4大牛種之一。
0 F4 {6 ?: {- ~/ g' I$ S3 F$ Y6 @+ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。飼養方法：100%天然，由於全草飼，脂肪較少，由於當日一年中有300日也下雨，令青草生長茂盛，成為牛隻的優質飼料。
4 I6 A C& W+ A! B7 C) v5.39.217.77Ireland Rib Eye 14oz $698
4 X: m/ l* k% f公仔箱論壇（h） 大廚先將牛扒Dry Aged 10日，再用230至300℃炭燒而成，以牛油清來調味，入口先嘗到牛味，然後有點羊肉味道的餘韻，很特別，而且質地結實帶柔韌，有咬口感。
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3 z5 M5 T, T3 ~$ I4 z# D8 m7 A公仔箱論壇阿根廷牛
# y8 w7 Z$ k9 V7 h來源地：位於阿根廷中部和東部的潘帕斯草原
u/ W! Z$ B' ]! r. X+ L3 ~特色：當地氣候溫暖濕潤，為牛隻提供優質靚草作飼料，由於100%草飼，牛扒偏瘦而脂肪少，水分充足。tvb now,tvbnow,bttvb" Q' O. ?- e9 ~6 s4 N
飼養方法：不少農場遍布在草原上，隨意讓牛吃草活動，自由自在生活。公仔箱論壇8 m0 [0 }$ u4 |9 Q. U
Argentinian Steak Sirloin 16oz $3787 u7 @' t6 B/ `& p; R& t& ^
（e） 經過20至25日W.A.的西冷，只簡單以英國Maldon海鹽和黑椒調味，用特製的Parrilla石爐燒烤至Medium Rare熟，帶點Chewy口感，一點也不乾身，肉味不算太濃烈。
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何謂濕式熟成？將牛肉屠宰後連同血水以真空包裝，放在特定的溫度和濕度進行熟成，不過經濕式熟成的牛味不及乾式熟成濃，但卻可保存原來鮮味。米芝蓮一星扒房Strip House的主理人Chef Harlan最愛濕式熟成，牛扒置於18℃熟成80日，牛扒能更Juicy又不會流失水分。澳洲扒房Wooloomooloo Prime同樣主打濕式熟成牛扒，最少2至3星期，且自設熟成室保存牛扒。
4 ~+ D: P4 p7 N3 W2 Z; _. }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- O2 H# _* _' CBrandt Family Artisanal Natural USDA Prime Beef New York Strip 12oz $488
+ R2 x0 p9 s/ Q9 ?/ I( m' }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。（g)由Harlan親自在加州獨家搜羅Brandt牛肉，此牛味濃而不搶，帶餘韻，而且全天然，沒添加賀爾蒙等，熟成後以天然岩鹽、黑椒和茴香等秘製調味料調味，用火山石高達1,200℃度的高溫迅速鎖住肉汁又做到外脆內Juicy的效果。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^& x. R: A- S% _. g
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Australian Black Angus Beef 150-day Grain Fed, 2~3 Weeks Wet Aged Sirloin 12oz $400（d), G6 d4 I. ~7 U
牛隻以嶄新的清蒸穀物來餵飼150日，胃部保持健康，不易生病，就不會使用抗生素和賀爾蒙等來催谷生長，經過14至21日的熟成後，用Broiler烹調，肉味得以提升，入口有嚼勁卻軟腍。5.39.217.77) Z N, ~/ k$ [* s* j
何謂乾式熟成？牛肉直接在空氣中，以0至6℃，濕度約60至80%的恒溫恒濕的狀態下進行熟成。肉大概在第11日開始起變化，肉味會隨時日遞增，水分亦會大量流失，像Steakhouse的全港獨家150日乾式熟成，流失量達40%；Carnevino特別在九龍灣自設熟成室，進行70日乾式熟成，通常牛扒會連骨熟成，既能保持牛肉的形態又有保護的作用，流失量亦會減慢，熟成的牛扒表面呈黑褐色且變硬，食用前需清除。
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Dry-Aged T-Bone Steak 23oz $988（f)澳洲東南部的Gippsland的150至200日穀飼牛肉，連骨熟成能減慢熟成的速度，且能令肉更柔嫩，入口軟腍且味濃，在口腔持久不散。
4 F* z' \6 Z0 @8 u) m3 b9 H5.39.217.77150-day Dry Aged Tasmania Steak $1,200（c)選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。tvb now,tvbnow,bttvb8 |4 q* y' r2 f+ n! R
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（a）ShoreTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O/ S: E5 x' p
地址：中環皇后大道中L Place 5.39.217.77% { ?& t; W8 R, c
) V7 u9 X' B* @( {tvb now,tvbnow,bttvb（b）Grand Hyatt Steakhouse
* |7 ^, {9 B8 W5.39.217.77地址：灣仔港灣道香港君悅酒店5.39.217.77# |2 ]# ~( }" M
e, B8 I H6 V1 o4 a+ {5.39.217.77（c）The Steak House winebar+grill
) n( Z$ A$ \% W- V& C$ E公仔箱論壇地址：尖沙咀梳士巴利道香港洲際酒店地庫5.39.217.77' g+ J/ k# L! x* ]& E, O- Z
/ x# P8 Z0 K E+ t. [（d）Wooloomooloo Prime6 o0 o+ Y# M. I4 n! p
地址：尖沙咀彌敦道The One tvb now,tvbnow,bttvb- F1 i" S" X1 o5 E3 S1 b6 _
公仔箱論壇6 Q |: S3 x( c, R v3 U+ c4 a8 w
（e）Tango Argentinian Steak House
# R8 {: _' M5 N, bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：中環雲咸街嘉兆商業大廈
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（f）Carnevino Steak House
+ F- k4 Z. \. |2 }地址：中環皇后大道中陸海通大廈# m2 `, m( p: D* ]. J+ f
5.39.217.77: H2 M) T! x6 z: `; m8 Q
（g）Strip House by Harlan Goldstein
9 }5 V5 S* S; G5 f2 R% Q$ Itvb now,tvbnow,bttvb地址：中環蘭桂坊協興大廈
" J: t f, `% o4 z! H1 F2 p5.39.217.77
) z3 J0 ~+ n% i O2 F% f9 `公仔箱論壇（h）Steik World Meats% E1 S6 k, t, f$ M
地址：尖沙咀河內道K11商場
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發表於 2013-2-15 12:46 PM
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發表於 2013-2-23 11:55 AM
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