要學煮傳統意大利風味，問問意大利人一定最好。三位大廚包括米芝蓮一星餐廳CIAK-in the kitchen總廚Valentino Ugolini、意大利餐廳Gia及Giando創辦人Gianni Caprioli，以及Linguini Fini行政總廚Vinny Lauria都說，意粉最基本的原材料是蛋黃和麵粉，絕對不會加鹼水。因為鹼水雖可以增加意粉的彈性，但同時亦阻礙意粉吸收醬汁的味道。意粉和醬汁融為一體，才是意粉菜式的精髓。
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要掌握意粉al dente的口感，最重要的還是拿揑好烹調的時間，其中Chef Vinny認為，若有香港人煮意粉過冷河，不單止會浪費烹調時用的調味，更浪費了花時間煮至合適的軟硬程度的心血。以下綜合了他們認為香港人煮意粉最常忽略的六大Dos& Don'ts：
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1.過冷河
# A& ]- S0 T8 o$ Z6 {會把烹調時的調味、花時間煮至合適的軟硬程度的心血浪費。
) c$ S* B* F; m7 s; ~2 Z2.烚意粉時加油
9 x2 q" D y z- ~2 U( v& m8 utvb now,tvbnow,bttvb油和水的密度不同，油只會浮在水面，發揮不到作用，最終只浪費了橄欖油。% q5 Q$ O/ p- o( z6 a
3.盡信包裝指示的烹調時間
( |: [& ]' m% d1 S N1 Dtvb now,tvbnow,bttvb不一定準確，建議在指示的時間早一分鐘開始試食意粉。tvb now,tvbnow,bttvb1 m7 E* e+ A" ~. j7 R) h4 y
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1.用大火煮意粉2 \ z4 k7 H/ [$ S
不停翻滾的水可防止意粉黏在一起。公仔箱論壇. r# `$ D8 n# o. n) p' X
2.水滾即下鹽4 Z# ]# C( J6 Q8 }( Z
為意粉調味。
& w! F7 m. _, S3 j6 l9 h7 [* q5 Btvb now,tvbnow,bttvb3.烹調時不時攪動TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 [2 q9 n" h1 _3 w% M1 g" V
每30至60秒要攪拌一次，就可預防黏鍋。 |
發表於 2017-2-9 11:04 AM
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