[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚


01、羊肉去膻味：tvb now,tvbnow,bttvb* W* Y! o& s- |& p  w. K1 n% s& V! G3 {& C
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；5.39.217.772 E- D. O' F( d- }! B1 M' D
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，公仔箱論壇/ a7 f" z( e; W. f- K7 w
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉: ~! M4 ~4 V) z
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

02、煮牛肉：9 s! u# x) K; |
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉tvb now,tvbnow,bttvb$ f5 Z) h& M. Q5 k+ M
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，公仔箱論壇% x! h. c9 c( n. o/ C" n; d
   肉很快就爛且味道鮮美。" Z( @; u2 w9 Z6 w  x! t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" F* @9 s# n. e
03、煮骨頭湯時加一小匙醋，/ |3 Q9 [4 d. h) [" Q* a/ o+ Q
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。% X# `5 A: V: [# b* _

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，6 |1 D( U8 ~4 p. ~0 d7 t" K
   加點醋可使其軟化。tvb now,tvbnow,bttvb7 Q* c- m) e0 n7 ]6 s; p

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味公仔箱論壇1 S3 A, {+ W% d" K$ _

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，
   但注意不要炒焦
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08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，5.39.217.77" u4 e0 `7 h- F+ B" L9 n
   事先加點鹽也可5.39.217.774 y6 q$ u5 U- {0 w- t& i# U) K
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，tvb now,tvbnow,bttvb2 f$ [( N- X1 |4 v- S0 s+ g
   容易煮爛，味道更鮮美5.39.217.773 ^9 ^3 }3 h: O

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，5.39.217.77  f( L6 m$ R( N* l  E; M+ |- [
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；2 _; |: N6 G% p' \
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連2 ~) a4 `/ S  P6 s; B7 ?
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，tvb now,tvbnow,bttvb; f5 k- |- z( H; [4 |
   鍋開時水也不外溢TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. M( y- E. k' h6 D. V' s6 s

13、煮麵條時加一小湯匙食油，3 V- K9 o7 O! \( J9 V4 Y3 r& e6 `: {
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， / i  l2 n( }2 [' m1 F; q
   煮出的麵條不易爛糊

15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質
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16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；; U$ p$ x1 p( W
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽# T3 K7 |; f  g8 o) c

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍! t2 \, B0 u; |& e! r6 x
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18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L, R2 w; |; ~6 C
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬 % s! m8 g/ ?( |. R

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，3 E6 d4 I4 X7 e0 {: d4 f' o
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味tvb now,tvbnow,bttvb+ s4 K- b# R- ^% w' ~8 k8 n

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒5.39.217.77- r$ p, a; o1 a# R
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；5.39.217.77% X' E- i% z+ n2 _3 x* [
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 . M! q! c9 G4 C1 }7 |( n5 Q
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# t1 s7 g  X* r2 R
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，7 A/ }% S* r1 Y& \# G3 z9 I4 i
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。$ ~: @* V& P  U# t4 V  d3 K
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21、燉老雞：5.39.217.77# _; T1 e9 Z* C1 a- `' `( B6 Q( K
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；5.39.217.77# Q* U/ m# O4 U$ n( `7 b
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛

22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，公仔箱論壇3 O6 T0 d8 a9 n7 c! u/ l- j8 J
肉就會變得香嫩可口" j5 Y% q; _5 h/ t9 t+ z

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟# K1 z! c. e# \3 _0 O7 h! T

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 }* |0 ~7 d+ `+ N9 i4 Y
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，0 N; F% j: T# z2 h& C0 a
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，5.39.217.774 {$ `0 m  A4 d/ Z
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸
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31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮5.39.217.776 z. ^# G( d0 {' x/ l  V/ {  _" W

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  O! Z+ F! z' S9 h3 T4 J
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( P6 n, O6 W& e8 ~' [4 ^- ~& |
會使蛋又黃又嫩

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 R, S( }. N3 @7 O; u* L$ u$ b
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; D' d9 P" U% P+ C) g% g
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，tvb now,tvbnow,bttvb8 n" \4 s" p  l# n
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外, n6 j# Y- Q! V( h6 U! W( e: @9 Q

36、用羊油炒雞蛋，味香無異味公仔箱論壇- D& H- m! P+ s; ^4 m/ R" V9 p
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37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，tvb now,tvbnow,bttvb9 p2 C+ g$ u- F( _0 s1 i1 o  ^
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香! S! K8 O8 f4 y& R( Y: L. b' o
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
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40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜

41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味公仔箱論壇. ?+ x$ H: t' r
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42、炒波菜時不宜加蓋
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43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩

44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K' q; _4 W* v. r' D4 r

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 z/ D+ F7 _' K9 U2 _8 f' a, a; u/ f# ]
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# `4 m0 s, O' b. ]' d" v7 s% i
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，tvb now,tvbnow,bttvb1 G0 b) X, D0 O1 k/ \
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度
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47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固, n! `1 s2 I3 ?. e# r
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡& z$ J, E/ X9 K; A# Y" V' N
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，
成菜鮮嫩味美: I6 E) n0 t( B6 m
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇7 y) Y9 B' g& l) k" X7 K
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香5.39.217.77: o6 w! r* C8 z: O7 {

52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香公仔箱論壇* ?7 M4 }; s5 c0 q) ]7 @
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  R8 M$ S' s+ J' a- u
再蒸10～15分鐘可變白
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹
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55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減5.39.217.77: h: U! f7 Z* E- H' t

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，公仔箱論壇, k0 d+ e! e+ \" T
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除tvb now,tvbnow,bttvb9 r& H+ p( ?* y# H
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58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L5 x8 H* U( Z
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59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味公仔箱論壇' G5 n; z" r1 P7 g  U* v9 t
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61、菜太苦，滴入少許白醋 & q: \; t1 V. j

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中公仔箱論壇# a+ h: A/ w  W6 u# N

63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初tvb now,tvbnow,bttvb+ E/ R( o% a: H) z

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜' y7 Z8 a  _+ s
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，公仔箱論壇( x' c; ~. _: Q+ J3 U; I
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：tvb now,tvbnow,bttvb! G9 o: M. L8 Z9 m% y: P
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，' [) n& t4 G% S0 J9 s  h
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純  U  j$ O5 I( W6 ~
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71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花tvb now,tvbnow,bttvb! y* p/ u/ {7 u( ]$ K0 B& {

72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，公仔箱論壇, Y. h* _0 S3 h% [" ?9 Q, G
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，; F/ Z( k* I0 {- V5 q
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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