[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚
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01、羊肉去膻味：8 b; B5 T& Z' |) y1 d3 s$ G8 [8 N
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；5.39.217.77. ?2 n& E$ J8 k! E; ~
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，4 @6 w5 C5 w$ ]* ~# |2 q0 u
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。+ _: y5 n8 J' _2 w) A3 b4 n
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02、煮牛肉：
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉公仔箱論壇. n) ^: M& Y: o- ~/ N3 o4 ]
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，5.39.217.77" b) O! f0 r( B: f
   肉很快就爛且味道鮮美。
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03、煮骨頭湯時加一小匙醋，公仔箱論壇6 C& O; |5 i9 |$ B
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。1 r2 o0 S6 r2 X+ y; U$ ]

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  y' l# c7 x% N4 x0 x& Y& L
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 `( ~4 l$ d; z6 b+ k8 i

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇$ d" j. u; c  y4 s, H
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06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味
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07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，tvb now,tvbnow,bttvb3 Y% A1 I3 l1 C0 N, {) S
   但注意不要炒焦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. V& J* G. [" }

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，
   事先加點鹽也可5 q  b2 w1 h8 @" \7 g& T4 s
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；公仔箱論壇" j4 W! H( l/ ]
   放幾棵波菜也行
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，! K& \& k/ g0 P, m- T
   容易煮爛，味道更鮮美

11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，) j$ U$ \/ V+ H$ B9 [, b
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；tvb now,tvbnow,bttvb5 {1 Y' l2 k6 a) I7 I1 f
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連
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12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 t6 B/ A% B, A. x
   鍋開時水也不外溢公仔箱論壇0 w# z% b3 Z4 k* [) @
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，公仔箱論壇2 W. S& f/ H# v' X) F
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外
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14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，
   煮出的麵條不易爛糊TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 B1 \/ B+ ]3 N3 x& J7 A6 G
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；公仔箱論壇+ u5 l2 K# @% {) o, c) O$ a
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽公仔箱論壇/ h6 M1 |( L3 L  {, p, u

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍: n8 i8 V0 f; g  n7 n- a$ n

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，2 P. r7 R6 U- h$ X! T. z7 G
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬
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19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒* h! V7 Z: i  z5 P1 B8 D+ d
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，tvb now,tvbnow,bttvb8 N" X8 I7 o+ h
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；1 @; z/ m- B" H
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。公仔箱論壇! ^+ U2 o- P: n
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，' B0 a" b  H) `  L5 w
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb1 s/ o- Y' ]+ o( D+ m
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21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；公仔箱論壇6 Y2 A/ t* n/ @+ Y
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；公仔箱論壇; U( L% {9 V- N) X. }8 i  B. l0 g
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，
肉就會變得香嫩可口公仔箱論壇  h+ u4 B8 I4 b/ E" t( ^9 C5 }" b
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23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟

24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美
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25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美

27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，5.39.217.77/ F' e7 G( n. d' E! f
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺7 d5 U6 L, _( e

29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇2 G5 I7 [5 p0 D& A  P
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象公仔箱論壇; D' Y* Y2 e% K" b! p
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30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮

32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，5 @' _9 m3 ~1 k# @7 K
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口tvb now,tvbnow,bttvb4 ~! z1 `! \4 X9 R: E
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，5.39.217.77& u# y5 N( F6 K, I
會使蛋又黃又嫩
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34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋- g3 t8 w: ?* b2 X0 L( e

35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 q+ Z4 o! q4 [" u+ e
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，% b; l: Y3 g( G- z; t" k4 Y2 y
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟

38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香  n2 w5 q) s" z8 {7 \+ g* d1 w
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39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, M; g0 ^- e# s+ e$ [6 C
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40、炒土豆時加醋，: f5 L3 w+ N% }0 v
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜公仔箱論壇) G) f% ^. C% g. \1 ?
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味

42、炒波菜時不宜加蓋

43、炒肉片：5 ]! A5 n, Z; S. C2 l
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口0 Y" V1 D, x+ ~( [0 {
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45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 # R: t  j0 |9 T

46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，5.39.217.77: L1 X) l+ S5 W. A
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡: @6 T: w; z5 R& j: u$ `
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽

49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩

50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，6 F6 L" t" d1 E1 X- g
成菜鮮嫩味美

51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香5.39.217.77" i8 G6 P; E4 _1 Z3 J1 V( W
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 i% A4 f. M( T
再蒸10～15分鐘可變白TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I2 g0 d) n) s9 u/ l

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" r/ h9 B* R& Q$ R! ~: f0 `7 _

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb8 n8 @4 g& x2 T) f6 _$ y
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56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，4 b4 L% D( z0 z1 y5 v7 p  N" F: Q; w
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除公仔箱論壇( G% R$ J) h/ }$ P) z5 l- ^

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒

60、菜太辣，放些醋可減低辣味公仔箱論壇( P# I" G* I- O9 d0 q$ m- I
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61、菜太苦，滴入少許白醋
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62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；' u* u* V6 Y+ v4 E% [! M6 h0 @
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中公仔箱論壇1 J0 ]1 c1 N! ^5 N- A
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初

65、菜籽油有一股異味，
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，
油即可變香公仔箱論壇( O, K% v8 ~) V
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66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜tvb now,tvbnow,bttvb! p% g3 S) \2 q) J0 p

67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，公仔箱論壇" _4 O2 S7 ^# s7 D; `8 l1 t  X9 Z
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，5.39.217.77* |# o! R, U- W# t& _; p
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈

68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜( x2 }* ~3 z+ J4 ~
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 5.39.217.77, G7 n  H0 \7 H% Z+ i( Y
易使酒蒸發而去除食物中的腥味' v+ K: W7 t# e
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70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. B2 D7 y. Q. c2 D6 t

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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