[烹飪技巧] 72招做飯技巧幫你做大廚

72招做飯技巧幫你做大廚公仔箱論壇2 P' i8 v8 {5 H
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01、羊肉去膻味：
   將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；
   放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，5.39.217.778 O9 \0 n7 F4 [" l# Y  n
   將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；& w5 [- M: J# \( ~3 I' Y0 ^
   將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉
   10克１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，8 l% ]0 W; N8 J# O
   加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。
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02、煮牛肉：# Q7 W5 e  {6 f6 P8 r6 v
   為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉
   (約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
   肉很快就爛且味道鮮美。

03、煮骨頭湯時加一小匙醋，
   可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。

04、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，! _% j% W) s7 |; N4 X  _2 R9 L) \
   加點醋可使其軟化。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 b- M9 j9 G/ p1 h( e& l

05、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，
   不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

06、煮鹹肉：
   用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

07、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，+ e3 o  W/ y+ b4 n- K4 L8 Y
   但注意不要炒焦TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) o4 R) V& p( s- T3 i0 r0 L; z

08、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，0 ]2 z, D- G* c; u  z
   事先加點鹽也可0 A) o1 a/ o# ^* {1 g- @# N
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09、煮海帶時加幾滴醋易爛；
   放幾棵波菜也行9 O! v0 g# K4 i( L" g
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10、煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，$ W) g9 o# f) V/ s2 v2 H( r
   容易煮爛，味道更鮮美% Z: H  }% D; B; _) s' N6 r8 N9 ^9 y
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11、煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，8 d3 B& q& Q# m0 M1 |
   再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；
   在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連# @1 _; p7 m# B$ p& u

12、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，
   鍋開時水也不外溢3 X7 J+ U3 Y" W$ r" U5 b0 G* ?
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13、煮麵條時加一小湯匙食油，
   麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外

14、煮麵條時，在鍋中加少許食鹽， * {* q: G" J- B* v% T4 ~9 u! F, \' [
   煮出的麵條不易爛糊tvb now,tvbnow,bttvb: L& u& u8 }" t6 x: e& r
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15、熬粥或煮豆時不要放堿，& e' e2 @# ?5 c9 V
   否則會破壞米、豆中的營養物質

16、用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；5.39.217.774 C+ i- y1 P$ b% t9 L
   要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽

17、豬肚煮熟後，切成長塊，
   放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍5.39.217.77; b! A2 C: U/ l+ A$ I

18、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，
   等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬

19、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，; J2 n$ U; T* H0 j! Z2 ~
   可除異味和油膩並增加湯的鮮味

20、燉雞：5.39.217.77* `' V) r& N3 c5 j
   洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒
   入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，
   立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，5.39.217.77. |2 N9 W% L- }4 v* L7 o8 P' S6 j
   即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；
   應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。 tvb now,tvbnow,bttvb6 G7 F2 h% n( C$ U9 v( D4 R
   因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，+ S6 \2 x5 u8 E+ s4 J4 q
   組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，
   使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，
   且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。9 E) D! J  |4 Y

21、燉老雞：
在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；2 N; M8 a$ k: J2 K/ F# Y2 X
或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，2 T) g3 g+ O0 f6 y
用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛 5.39.217.77" R/ y: |! |3 D7 l( d. e$ W+ x
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22、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；( C5 l5 c+ C- q& o/ P* Z; a
如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，1 _: b; m  Z6 y" B2 u# v' e$ }
肉就會變得香嫩可口

23、煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟( \' [! ?/ D' v) s; V
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24、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美4 r& S( i. x' z' j7 s# J

25、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香
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26、紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美
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27、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，
燒出來的肉肥而不膩，甘香可口
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28、油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺
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29、在春捲的拌餡中適量加些麵粉，公仔箱論壇! V4 y$ W8 L/ Q
   能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象tvb now,tvbnow,bttvb- M+ |( ]& {, q3 l, [, h

30、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，公仔箱論壇  M& m0 r. X, E! }, k
使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸

31、炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，
炸出來的豬排就不會收縮! q& D% @7 g% l! \
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32、將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，
待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口6 y4 M. d  I4 |: ?
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33、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，
會使蛋又黃又嫩% E% _! x3 K7 K" B8 z% f0 q

34、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，5.39.217.77" X1 L6 H/ N) y, I+ M' A+ b
雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋
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35、煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，
蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外6 {  `" N/ X% {; u9 z
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36、用羊油炒雞蛋，味香無異味

37、炒雞蛋時加入少量的砂糖，
會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {4 Y% H& v  @" m0 ]# j1 d
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟tvb now,tvbnow,bttvb* g: F- i# {8 A7 e1 r2 v& l1 ]$ l
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38、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香tvb now,tvbnow,bttvb( _! N/ N# @1 P9 G3 l0 F

39、炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑

40、炒土豆時加醋，
可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜
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41、炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味 5.39.217.77- O7 {# G) R) v$ W  S' {

42、炒波菜時不宜加蓋4 q" ~0 V) {6 b+ [0 r

43、炒肉片：
肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩
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44、炒牛肉絲：tvb now,tvbnow,bttvb# [' x3 b2 J6 F. q
切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，公仔箱論壇7 B' H2 O/ c4 q0 B. {
加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口

45、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* h. w3 T2 T. g& q4 w
在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口 tvb now,tvbnow,bttvb5 V* w1 d/ d  c. \, C. s7 d
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46、肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，
特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜肴，& a$ L( I5 x) e0 I
只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度

47、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，
否則食鹽的"脫水"作用會促進菜肴中蛋白質凝固
而"吃"不進糖分，造成外甜裏淡
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48、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽
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49、做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 I8 P' Y  m/ |) a. m
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50、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，tvb now,tvbnow,bttvb+ a/ @* U( o5 B0 Y2 Z+ m" W+ _2 B! m
成菜鮮嫩味美TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E8 ~# c* H$ S. P6 h
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51、做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，公仔箱論壇' Q& k4 o* e/ x4 c  y
蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ v0 k. V& T" P, a# n
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52、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香tvb now,tvbnow,bttvb3 U! X% ]8 k3 Y! L1 Q
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53、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２-３湯匙，公仔箱論壇9 f0 H0 Q+ n# |8 }
再蒸10～15分鐘可變白tvb now,tvbnow,bttvb* y- v$ ^" K! U% E' R
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54、將少量明礬和食鹽放入清水中，tvb now,tvbnow,bttvb% q  K. Y5 h1 D8 T# |
把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹2 B2 p. f5 L: Q; G3 e- h6 k1 o1 ]$ {

55、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好tvb now,tvbnow,bttvb% I3 {  Z5 f& w- I8 N5 o3 R6 f

56、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減

57、烹調時，放醬油若錯倒了食醋，
可撒放少許小蘇打，醋味即可消除

58、菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m' c. w8 c  c7 B" e

59、菜太辣，放一隻雞蛋同炒5.39.217.770 c( [7 Y  F( g  ]3 f3 M' D* I, h# z
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60、菜太辣，放些醋可減低辣味

61、菜太苦，滴入少許白醋

62、湯太鹹又不宜兌水時，放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；
也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中
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63、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中
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64、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，
稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初tvb now,tvbnow,bttvb, G- ?: ~6 q5 J
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65、菜籽油有一股異味，公仔箱論壇% u+ l: G! J& s6 P3 `( s" ?
可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，- w7 v; N1 S8 T& f- \, a' o
油即可變香

66、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，
炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜
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67、炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，
可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，
放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，tvb now,tvbnow,bttvb) z" A, V' V* m* A, m
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈
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68、炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜
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69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒， 5.39.217.777 K2 K8 A1 }. u# Z; P
易使酒蒸發而去除食物中的腥味

70、熬豬油：
在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純8 o+ n0 a5 T* v! M

71、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花0 S( E8 c& O: K3 }: G
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72、為了使牛肉燉得快，燉得爛，: G" O; |* E9 K
加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，
肉很快就爛且味道鮮美喲！

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