& x; j A3 B- l9 l; ^3 j( R公仔箱論壇橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
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/ R5 f& E6 F/ w1 Z/ OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
% s) B6 ^% R( y8 e p7 Htvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
, v! E* \1 X `- I9 K) W HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：5.39.217.77# ?8 H( G, Z) O( L7 m6 U
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
* \, W, p) I: `+ t$ E2 G! VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油5.39.217.77. {* w$ p& R2 E( w1 M( I+ g/ F
奶油：奶油1 m: s- j! O0 S- D* k4 `* g3 R
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。公仔箱論壇/ q$ K: f3 [ j. s
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' B0 D0 |# k) E* U. r7 I0 r! w3 q
飽和脂肪酸含量高' v& i( [3 E+ f- ^
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb% ?- D+ j. W8 h9 P1 V+ Q
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. \, V2 [# S }( }( Z& r9 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 D# P- L+ e' q& L, @- s
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" r; g+ i) Z+ x" ~5 U8 K, Z JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？tvb now,tvbnow,bttvb4 x* t& F, i- g7 x% ?
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
6 W y0 t7 E; n2 g) |因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
! {' _9 w- |, |; _, X7 j% `《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度公仔箱論壇3 }% M# K' b, W0 U0 Y* d4 h% o
橄欖油：230度
) O* n- R1 R% ]+ u& W. U葵花油：227度公仔箱論壇6 A+ d4 Y1 f8 G3 W9 P! T
冷壓初榨橄欖油：190～207度
3 x! U( d+ W3 v+ d# q0 \. H) n& g1 [5.39.217.77初榨芝麻油：177度～210度
6 q8 ?- {& a3 e+ u2 b# s公仔箱論壇豬油：188度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& f+ X# |% ~+ ^5 c) W4 d' |
大豆油：177度5.39.217.77( t& H; H2 \( z) N7 p
奶油：175度5.39.217.77+ c% Y2 L7 q/ ]; g0 `/ K. `. w
南瓜籽油：160度～181度tvb now,tvbnow,bttvb% Q f. I7 {- {8 l
奇亞籽油：107度
( Q8 e" K7 c5 U# p亞麻仁油：107度
/ Z* F! d- q7 j紫蘇籽油：107度5.39.217.77- ?) w$ F# @3 e$ _1 Z
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。7 |8 K8 r6 g0 g+ U3 i
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
( f$ h3 w% B" E. J1 vtvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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圖／優活健康網提供。) m: \7 _7 n9 {
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
& R E/ I6 B& L* M4 W7 i! b, h什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。5.39.217.77% ?1 E/ z4 ]; q+ R* @/ h. g
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：tvb now,tvbnow,bttvb) U5 V) Y9 f N0 n% u2 U* }0 p) v
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。# X* t& e4 H: x$ \/ t
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
: K) g' s# K3 i7 r- s總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。5.39.217.77- `) W% s" d5 E. }8 z% [
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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