5 ~' @# n4 c: \" E! ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# C6 h2 Q: ^ h4 `) v' t
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& u" H4 N2 P$ O3 a9 ^5.39.217.77你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B4 y2 Y4 Q! Z, |
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
% V: O- \6 U% X O公仔箱論壇從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
% j1 M' ^7 Z) w, o# u0 C7 N& ~$ sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
4 G' m* p; S3 Y# Q, Y: _- g3 e4 g動物油：豬油、魚油、牛油
; l" _% Q. L X5 [5.39.217.77奶油：奶油TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' s% Y6 e8 ~1 y' z4 G5 u* W
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
1 n% P6 t7 B3 @$ [5.39.217.77要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高5.39.217.77+ c3 U4 F* H/ @# r* C& E& u8 f2 {
飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 ~$ g" f: d9 O7 ^( S$ j0 B
富含抗氧化物, P) {* c6 ~( y- w( ^9 V% n
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$ g, j2 A7 m* f3 V- t1 q圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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# q( D! C0 r- s# U# T. d2 U3 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
; t6 u: g8 |1 Q4 V0 r K「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。( y6 u8 u* `% o, S% o2 I
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
5 X& J+ R1 [; o/ q' p9 K4 V1 \tvb now,tvbnow,bttvb《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
& @( F+ }6 ]5 ]- ^. GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' `- b6 y& e9 l' f
葵花油：227度! @( E) u/ s4 h. e, {) F' U
冷壓初榨橄欖油：190～207度公仔箱論壇( m4 j8 ]9 f$ {% J. x
初榨芝麻油：177度～210度
5 T9 |; B2 a7 M; [/ Z: i5.39.217.77豬油：188度公仔箱論壇8 V3 H& {( W' s" f5 u! H
大豆油：177度
! M5 e! o$ f/ @tvb now,tvbnow,bttvb奶油：175度
2 Q1 v5 i( X/ ~+ Q% Y5.39.217.77南瓜籽油：160度～181度
. Y: R) g3 X3 a4 d' Q- }$ ctvb now,tvbnow,bttvb奇亞籽油：107度
( V9 Y8 Y" x; w9 U; N3 vtvb now,tvbnow,bttvb亞麻仁油：107度
" E& l2 p. ]8 j8 T' KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。紫蘇籽油：107度公仔箱論壇& w* R8 _4 P; p& k9 u; k
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
0 L7 }/ V7 q, @) @; }5.39.217.77舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( `8 H1 C" O) q. `& f! J8 a
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
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* a' k8 r6 p' h, K' W" d* s- y- Dtvb now,tvbnow,bttvb圖／優活健康網提供。tvb now,tvbnow,bttvb1 e- Z2 C8 v$ f( i" s& F
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* A% v7 g5 @2 l" B& n- Y; ~挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。! v* k7 f% c) Q3 F
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。( D$ ~: Q, I& Z3 u9 V& d$ `
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
9 e j5 u" t- g$ w1 N5.39.217.77盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
) s0 ]7 v4 m4 R' l3 ^" [1 g4 @若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。( l/ V* G: S1 Z( K+ K% G, }( L% A
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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