9 a, s4 ^% o0 O- ?' J橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
* S* }# }" z) p) b, c7 J! T) I5.39.217.77tvb now,tvbnow,bttvb x& D7 @; ~# H. Q
公仔箱論壇9 F8 A' s& O2 ?3 a0 [
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
! s) N* x( c: n! P. l# Xtvb now,tvbnow,bttvb食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
0 N$ B% U# m3 r" M! v, K) s& K5.39.217.77從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：7 x$ t; T# l$ K# }, G+ D, J
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油5.39.217.77" K$ n1 q. ]( [6 ?* V: o; U
動物油：豬油、魚油、牛油4 L0 C9 x, f/ V7 L
奶油：奶油
% v }3 e* j; Z! Z8 t b耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。! i8 e; i- c# `3 [8 ?
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高公仔箱論壇& M) l! [6 e# o
飽和脂肪酸含量高
9 I# ?$ x: o2 e# Q1 P5.39.217.77富含抗氧化物TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 F6 k5 s% P9 _- ^1 o9 I- M
 . ^5 \! W# ^; A; ?0 t% P) y) p/ \
. c5 y) q" w* Ptvb now,tvbnow,bttvb圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
9 I; q i' x; K
i& v2 p8 E2 z& J公仔箱論壇
) v, |, ~0 x" Z# ~7 \* z; R5 Q公仔箱論壇挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
6 z$ k5 l% V. N v( Mtvb now,tvbnow,bttvb「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。8 G% s' j+ [# Y. w3 a* t# Z
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
0 S- ]3 Y( g- s0 {# i# l) i% l. MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度5.39.217.772 l/ f; h+ Y* s8 t( i8 q
橄欖油：230度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' a/ x, T" P& h- Q3 C. ?# o2 k; w
葵花油：227度
1 Z/ d+ I H! D& W5 X! U" y" Y5.39.217.77冷壓初榨橄欖油：190～207度5.39.217.777 l( g7 a! ]1 l* [7 v* p0 x* X
初榨芝麻油：177度～210度
, l) E8 U" A$ C公仔箱論壇豬油：188度
* r" V, F+ k* [0 M' x" R大豆油：177度公仔箱論壇% w1 C+ s( Y5 [9 O
奶油：175度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" e- d$ [+ x, N% ~' O, H B
南瓜籽油：160度～181度, s- d7 t$ \ P1 a
奇亞籽油：107度TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p& f' H- b" t. f/ x4 K1 y
亞麻仁油：107度
+ {( t- I" _* \2 y! o& w# Z紫蘇籽油：107度
% M; B; u) o' o! z/ p5.39.217.77挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
- x8 S M; N8 i5.39.217.77舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! M/ g# p/ K: e) w
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： 5.39.217.771 t% @" |4 T5 Y) @0 G! r+ s, O" L
* V* c) R- n& `' ^! G5 x( c2 |; [
圖／優活健康網提供。
$ Y1 U4 X' H: K1 t* c5 E% I* XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 z: w/ Z1 ^' d; B
5 f9 p- D$ v( L1 E, n, y$ m4 s公仔箱論壇挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
6 |/ m. w" y. Ltvb now,tvbnow,bttvb什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
! |9 s8 h. h: p, x; I0 a aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
9 |* P/ \; a9 N9 M7 p. W5.39.217.77盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。2 K/ o' S$ O: a% a5 o
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。8 @, i0 m: f# g$ n. z/ _
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。tvb now,tvbnow,bttvb( A: C( G; w. |
|
發表於 2024-5-21 01:47 AM
| 