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[健康資訊] 橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵


5 h4 D& b; @" y' ]' i+ `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理?不只發煙點,3件事是關鍵。5.39.217.77/ C; r5 \/ Z+ ]& j, w( z1 q

8 t: u& Y- o9 H1 o+ STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
* d4 H! Q5 G3 wtvb now,tvbnow,bttvb你們家炒菜時最喜歡用哪種油?橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油椰子油豬油⋯,食用油該怎麼選?什麼油耐高溫,最適合高溫烹煮使用?除了看發煙點高低與否,還有哪些挑選訣竅?《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好?高溫烹調該用什麼油?豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢?一瓶好的油不只影響食物的風味,也會影響全家人的健康,若料理時需要開大火煎炒及爆香,就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識,包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等,幫助你挑對油品不踩雷!
% |. g+ f1 f# G3 B& F1 G) ^5.39.217.77食用油有千千萬萬種,橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選?每種油都有它的優缺點,必須搭配適合的烹調方式,才不會將好油變成壞油。
5 {. i5 }: b& k( X$ zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。從早期自製的炸豬油和雞油,90年代普遍使用的大豆沙拉油,若以原料區分,可分作植物油、動物油、奶油3大類:
8 I/ E- ^" n; a. O公仔箱論壇植物油:芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油公仔箱論壇( g4 b7 K) z9 z) i
動物油:豬油、魚油、牛油5.39.217.770 X6 D, E# O  q7 y' J
奶油:奶油
; E1 [8 I6 D2 Q2 n; PTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇,豬油、芥花油可以耐高溫嗎?若是想要高溫煎煮,該使用什麼油最適合呢?其實每種油都有各自的特性,一般家庭炒菜、香煎或爆香,建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品,也比較穩定。
7 C+ T; ?3 [' _% \; m要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵:發煙點高
* A! S% H7 N1 W: w; z! {公仔箱論壇飽和脂肪酸含量高TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 |- K0 b0 f' O: n& g- h
富含抗氧化物tvb now,tvbnow,bttvb" Y7 z$ ~+ j" X

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8 n/ F; M9 @  l, Z圖/若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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- ?" A1 p4 m  z5 B& [挑選關鍵1:發煙點高發煙點是什麼?
& M4 D+ e, T( \! K3 s公仔箱論壇「發煙點」又稱冒煙點,是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同,任何油類只要達到發煙點以上,就會開始變質、冒煙,代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」(Acrolein),它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。5.39.217.773 U0 L9 ]6 u2 W. U
因此,當油開始冒煙,最好儘速將火轉小,以降低鍋內油溫,並即刻開始料理。
- y/ Z0 `( E( {$ P. n公仔箱論壇《優活健康網》整理常見油品發煙點列表,發煙點會因每批種籽來源而不同,由高至低分別是:苦茶油:200度~252度
8 {2 p8 u* G) s$ g% \+ Z橄欖油:230度
2 b+ I# `: d, _  O/ `; A葵花油:227度
$ s9 v+ d' X6 U9 ptvb now,tvbnow,bttvb冷壓初榨橄欖油:190~207度
8 B) e% [2 W/ l% V: e1 T4 _5.39.217.77初榨芝麻油:177度~210度
" P" W  J+ Z* |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豬油:188度
3 b2 u' x. t7 u! o9 |; k大豆油:177度% D; W: V1 F9 s2 {
奶油:175度
, Y5 z4 e6 f) J公仔箱論壇南瓜籽油:160度~181度
9 h* S: l4 v) d7 N; ~6 p5.39.217.77奇亞籽油:107度TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, ?& N, t7 a0 i" F( b6 }
亞麻仁油:107度1 b- s6 |7 X  N1 M- C
紫蘇籽油:107度
1 Z9 r) ~4 u" J0 _2 dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵2:飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸,可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸,一般而言脂肪酸飽和度越高,對熱的耐受性越好,因此高溫烹調除了發煙點外,脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
" q, z. l6 g* D+ m. ctvb now,tvbnow,bttvb舉例來說,葵花油可以高溫油炸嗎?雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高,但含多元不飽和脂肪酸,穩定度較低,容易產生致癌物,反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是,飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高,但對心血管健康有影響,仍須注意用量。
& x3 x  b5 t% P1 x! a《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量,提供給民眾參考:
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圖/優活健康網提供。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 ]! ?. p& `/ k: t3 n

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# p4 @1 ^! w- T5 l! {& b  E4 f; ^TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。挑選關鍵3:抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩,當高溫破壞脂肪酸時,這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞,減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如,初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E,有助於提升油品耐熱度,適合用於高溫烹調。' S. }! J! T6 e/ y; a
什麼油最適合高溫油炸?一般人烹飪選擇高發煙點的油,認為只要在發煙點以下,煎煮炒炸就安全無慮。事實上,發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質,脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性,也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
/ t1 o" p  e/ t2 C, b' S, e林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充,高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外,也需要注意以下2點:5.39.217.77" |& a' Q# [, r) i$ k
盡量少用高溫烹調,或是縮短食物接觸高溫的時間,尤其是蛋奶魚肉類。+ Q0 }1 X6 F) B2 ]$ c7 A& Q
若要吃得健康,高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。公仔箱論壇) @, h3 ]% [) Q9 b6 R
總結來說,若想挑對適合高溫煎炸的油,建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油,這些油品都適合高溫烹調使用。
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