1 `1 j! e! X# E; c& H2 s! l5 h5.39.217.77橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。: M _/ t5 M# I
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, y$ }8 E5 C2 R; i3 ~9 G- B公仔箱論壇你們家炒菜時最喜歡用哪種油？橄欖油、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、酪梨油、椰子油、豬油⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @* W7 j4 Z4 X9 ~+ K
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。公仔箱論壇( L4 m8 D2 ]# k0 @. U9 e
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：公仔箱論壇9 e. z$ u) I Z- l: @; r( l% T
植物油：芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
3 v) ]* G5 T; z6 d- R/ a4 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。動物油：豬油、魚油、牛油5.39.217.77& v) t) d" T: J( S% X3 `0 ^
奶油：奶油tvb now,tvbnow,bttvb! A! j+ A1 [/ N
耐高溫食用油挑選關鍵不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
, J: y- W: T& u& _6 j公仔箱論壇要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：發煙點高' F" `2 F" ] X
飽和脂肪酸含量高( N% P! z5 o _, ?
富含抗氧化物
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圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
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( {& E' q9 a6 X: c5 A4 R8 _挑選關鍵1：發煙點高發煙點是什麼？
* d ?; y+ z0 y/ S% l「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
6 G6 C& B" S" s8 C! J( Z5.39.217.77因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
5 z& g% @* v1 H5.39.217.77《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：苦茶油：200度～252度
1 M+ k9 M+ X1 E1 w |3 X/ A橄欖油：230度
. H, R, q* ~4 s- V) atvb now,tvbnow,bttvb葵花油：227度
0 _5 g% Y- p5 m8 d O冷壓初榨橄欖油：190～207度
1 {5 s/ Y3 y2 v& G. _8 n公仔箱論壇初榨芝麻油：177度～210度公仔箱論壇7 a" X' ^7 a5 P# J4 v2 \' v
豬油：188度
% |/ p" b6 V5 J( @* s) k公仔箱論壇大豆油：177度
4 H1 E: e2 L' @" Z K5.39.217.77奶油：175度
* c9 l( U. A' L4 z" n+ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。南瓜籽油：160度～181度tvb now,tvbnow,bttvb5 C# Y! r" K d' I( U
奇亞籽油：107度
/ e2 U& n1 @& n! q9 U7 }2 c- P亞麻仁油：107度
, f7 \" M* n# ]) b! X+ @紫蘇籽油：107度
9 U4 ^6 h1 I. }5 t" y挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。tvb now,tvbnow,bttvb ?1 @0 E) K K6 y7 x
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。公仔箱論壇& }# q3 s& V+ L$ D( {4 [5 }, H1 L- F
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考： tvb now,tvbnow,bttvb( z! a. x9 U- C
! q$ a ^2 K6 C* [( l6 L: `圖／優活健康網提供。- o. M! `5 I0 u' o. _1 @
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挑選關鍵3：抗氧化物多寡油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。tvb now,tvbnow,bttvb# J0 R' Q1 @+ x6 ]- p" x7 I+ c
什麼油最適合高溫油炸？一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
7 Z. i5 [! _5 Q! K- J4 V林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：1 H8 z# j Q) I" S
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
* I% ~: |$ k" y1 ?5.39.217.77若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x$ `, M% p9 O( z7 r* a6 }6 d
總結來說，若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
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發表於 2024-5-21 01:47 AM
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