 如 談 食
" U" F E" ^# o3 q( r! a) G, LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蒜 泥 白 肉 的 故 事
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# { j5 s. ^4 ntvb now,tvbnow,bttvb2008-05-15% B' u/ ?# @" a
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& m5 c7 M% U. \# e% `8 I4 I. o公仔箱論壇蒜 泥 白 肉 tvb now,tvbnow,bttvb; G! x: L8 z9 i
白 肉 要 肥 才 好 吃 ， 最 重 要 是 甘 腴 適 口 ， 肥 而 不 膩 。 攝 影 ： 劉 家 銘
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* n+ S) q5 `6 N9 }+ h- p小 店 有 日 本 的 白 豬 腩 肉 出 售 ， 很 受 顧 客 歡 迎 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 V5 S& z7 E& b1 b: X. l
我 問 客 人 們 ， 有 何 妙 方 烹 調 肥 豬 腩 呢 ？
5 N/ B: O3 n/ I/ a7 M3 n& X+ }公仔箱論壇一 位 婆 婆 答 得 妙 ： 你 這 肥 豬 腩 沒 有 不 良 豬 氣 味 ， 只 用 水 煮 熟 ， 拿 出 來 ， 就 已 經 好 吃 萬 分 。 肥 膏 又 甘 又 香 ， 哪 用 什 麼 烹 調 方 法 ？
7 `% x/ y6 e/ h: z" ]的 而 且 確 ， 現 今 要 找 沒 有 不 良 豬 氣 味 的 肥 豬 腩 ， 並 不 容 易 。 我 也 費 了 不 少 心 思 才 找 到 這 日 本 白 豬 腩 肉 。
% j* R+ }2 k* X& Q( x( H( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。這 些 日 子 ， 在 想 怎 麼 弄 肥 豬 腩 最 美 味 呢 。 最 後 ， 決 定 返 璞 歸 真 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 @9 n2 b. W% _% c0 i
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除了 因 為 婆 婆 客 人 的 一 番 說 話 ， 還 因 為 近 代 美 食 家 唐 魯 孫 先 生 的 一 段 文 字 。 唐 魯 孫 先生 是 旗 人 ， 他 愛 寫 清 朝 旗 人 的 食 物 ， 尤 其 愛 寫 舊 北 平 的 飲 飲 食 食 。 我 的 媽 媽 很 愛 看他 的 書 ， 我 們 家 裡 有 齊 他 的 作 品 結 集 。 4 U* ?1 F0 {4 z4 Z: ]5 p
這 星 期 天 下 午 ， 在 家 裡 翻  他 的 《 故 園 情 （ 下 ） 》 ， 內 裡 有 一 篇 文 章 ， 描 述 在 舊 時 北 平 ， 有 一 間 小 飯 館 ， 是 北平 唯 一 專 賣 白 肉 的 白 肉 館 ， 名 字 叫 砂 鍋 居 。 唐 先 生 寫 道 ， 有 一 位 九 頂 娘 娘 廟 的 方 丈心 宸 大 和 尚 ， 常 常 帶 他 到 砂 鍋 居 吃 白 片 肉 。 他 形 容 那 大 和 尚 ， 魁 武 奇 偉 ， 聲 音 宏 大， 食 量 更 是 驚 人 。 我 讀 也 覺 有 趣 ： 原 來 那 九 頂 娘 娘 廟 是 子 孫 院 ， 和 尚 們 不 但 不 忌 葷 腥 ， 還 可 公 開 娶 妻 生 子 。 / R3 X4 I% d0 q8 u4 `! m
唐 先 生 形 容 那 美 味 的 白 片 肉 ， 更 是 神 來 之 筆 ： 「 白 片 肉 五 花 三 層 ， 切 的 肉 薄 片 大 ， 肥 的 部 份 晶 瑩 透 明 ， 瘦 的 地 方 鬆 軟 欲 糜 ， 蘸 醬 油 蒜 泥 一 起 吃 槓 子 頭 （ 北 平 一 種 極 硬 發 麵 餅 ） 確 實 別 有 風 味 ， 是 前 所 未 嘗 的 。 」 5.39.217.77' a) V% m- s P9 N
白 片 肉 ， 其 實 就 是 切 片 的 肥 豬 腩 肉 。 肥 的 部 份 是 油 亮 的 白 ， 瘦 的 部 份 是 啞 米 白 。5 q" e. i4 d; h' \% k; U
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讀 讀 ， 很 自 然 的 就 很 想 吃 。 我 挑 了 一 塊 肥 豬 腩 ， 煮 熟 了 。 放 雪 柜 冷 凍 後 ， 再 拿 出 來 切 薄 片 。 如 此 ， 才 可 把 豬 腩 肉 切 得 薄 薄 的 ， 且 切 口 更 美 。 : Q/ o/ Z, q1 v
醬 油 蒜 泥 當 然 少 不 了 。
6 l( C1 ~9 Y) j, c, yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬油 我 選 了 新 加 坡 廣 和 興 的 醬 油 與 醬 青 ， 二 者 混 合 。 仍 然 記 得 一 年 前 ， 廣 和 興 的 老 闆Simon 和 老 闆 娘 Daisy 來 香 港 探 我 。 他 倆 都 是 對 醬 油 甚 有 熱 誠 的 人 。 醬 青 是 頭 抽 ，味 道 較 清 。 醬 油 就 是 南 洋 人 的 黑 油 ， 又 濃 又 稠 ， 又 黑 又 亮 ， 是 把 生 抽 放 在 缸 裡 曬 四年 而 成 的 。 他 們 夫 婦 做 了 一 個 小 包 裝 ， 把 一 瓶 醬 青 ， 一 瓶 醬 油 ， 放 在 一 個 別 緻 的 小紙 盒 裡 ， 讓 食 客 可 一 次 享 用 兩 款 佳 品 。 我 發 覺 醬 油 醬 青 各 取 一 點 ， 混 出 來 的 味 道 最好 。 tvb now,tvbnow,bttvb% P& {9 L: A3 d2 u
蒜 泥 我 用 廣 東 開 平 的 獨 子 蒜 磨 成 。 獨 子 蒜 ， 一 顆 一 顆 的 ， 獨 立 生 長 ， 在蒜 頭 來 說 ， 可 謂 奇 品 。 蒜 頭 健 胃 ， 殺 菌 ， 散 寒 。 春 夏 時 節 ， 呼 吸 道 傳 染 病 ， 腸 道 傳染 病 都 較 多 ， 多 吃 蒜 頭 不 妨 ， 可 增 強 我 們 身 體 的 免 疫 功 能 。 5.39.217.77: n) R9 v# K. O* B0 q" s
豪 邁 的 北 平 人 ，蒜 泥 是 生 蒜 。 我 是 南 方 人 ， 感 覺 生 蒜 太 辛 辣 了 ， 我 愛 把 蒜 泥 ， 加 少 許 日 本 煮 酒 與 麻油 煮 熟 。 儘 管 人 家 說 生 吃 蒜 頭 ， 防 病 更 佳 ， 可 是 ， 那 氣 味 實 在 太 厲 害 了 。
$ Y/ P9 ^7 x6 J$ s! wtvb now,tvbnow,bttvb如 你 愛 吃 一 點 辣 ， 可 在 醬 汁 裡 ， 下 少 許 辣 麻 油 和 柚 子 紅 辣 椒 醬 。 在 醬 油 蒜 泥 裡 ， 摻 一 點 辣 椒 的 辣 味 ， 效 果 是 出 乎 意 料 的 好 。公仔箱論壇0 P4 c3 L' [+ A% v
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5 o" d9 M2 N- ]+ V5.39.217.77材 料公仔箱論壇/ u7 V( w4 H; g2 w! ?: n8 a' d
1. 日 本 白 豬 腩 600g （ 分 2 次 ） HK$120
4 |7 c: F( {( p5 d2. 廣 東 開 平 獨 子 蒜 四 兩 HK$255.39.217.774 O+ p* e/ Y1 J" S* Q: }4 h' `
3. 日 本 煮 酒 HK$632 `4 @ F: J# W$ B9 Z, G& e; O) x+ L
4. 日 本 味 醂 HK$45公仔箱論壇/ L4 W8 ]/ i8 n
5. 日 本 九 鬼 芝 麻 油 HK$1385.39.217.773 y' d) [% |2 m2 g. w6 f
6. 日 本 香 辣 芝 麻 油 HK$30. m- Y# ~0 U7 \' U& @
7. 日 本 柚 子 紅 辣 椒 醬 HK$130
% a0 b3 ~1 P9 o, v$ h/ U6 t7 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8. 日 本 沖 繩 黑 糖 粉 HK$68tvb now,tvbnow,bttvb" i; v0 X1 i* J; `
9. 日 本 麥 芽 糖 HK$62tvb now,tvbnow,bttvb, e& r- b% r' p! ?
10. 日 本 三 溫 糖 HK$38% O2 O! d: U1 a/ _
11. 星 加 坡 廣 和 興 迷 你 醬 青 醬 油 x 2HK$95
7 I% k! g, c5 B! Y公仔箱論壇廚 具
2 G6 a$ d' |' r; Z2 D公仔箱論壇1. WMF 不  鋼 湯 煲 20cmHK$1,670
4 B9 S8 G! E' B1 k4 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 計 時 器 HK$188公仔箱論壇/ ^3 C9 m& X6 w+ I0 b
3. 廚 師 刀 HK$638
, S5 q+ e( v2 j5.39.217.774. Polyethylene 切 板 HK$279
5 A9 E$ j$ T/ t. j: _' Dtvb now,tvbnow,bttvb5. Le Creuset 生 鐵 鍋 子 HK$2,988
$ ]& I- g5 r. N4 ~2 K0 w& i- {, Stvb now,tvbnow,bttvb6. 蒜 頭 夾 子 HK$1055.39.217.77: u2 z$ n& Y# a5 y. s
7. 不 鋼 小 煲 （ 煮 汁 用 ） HK$800
" P4 T5 A- v9 O公仔箱論壇8. 量 匙 一 套 HK$25tvb now,tvbnow,bttvb$ x' n+ ~) c% |1 l' d% [
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/ H) Z# n; q( I5 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。製 法; ^; `- D) N* T+ L! H7 K
1. 豬 腩 肉 解 凍 。
1 K( T) }' Y1 G+ x) R T公仔箱論壇2. 不 鋼 湯 煲 ， 煲 水 一 大 煲 ， 水 滾 後 ， 把 豬 腩 肉 放 入 ， 蓋 蓋 ， 校 小 火 ， 煮 1.5-2 小 時 。
1 V+ z4 n' c% |: ^' W) L( mtvb now,tvbnow,bttvb3. 把 豬 腩 肉 取 出 。 俟 涼 ， 用 保 鮮 紙 包 好 ， 放 入 雪 柜 。
+ n, t8 X5 ?$ O公仔箱論壇4. 翌 日 ， 把 豬 腩 肉 從 雪 柜 取 出 ， 用 廚 師 刀 切 成 薄 片 ， 越 薄 越 佳 。 tvb now,tvbnow,bttvb3 o: L% @( L( Y
5. 把 白 肉 鋪 排 碟 子 上 。 臨 吃 前 15 分 鐘 ， 放 鍋 子 裡 （ 不 要 蓋 蓋 ） ， 隔 水 蒸 熱 。 6 c3 M$ z" c0 `& ~7 p& j% _" x
6. 取 獨 子 蒜 兩 顆 ， 去 衣 ， 磨 成 蒜 泥 。 + m: z4 P( q2 b3 T( B4 G
7. 把 蒜 泥 放 進 小 煲 內 ， 下 日 本 煮 酒 2-4 茶 匙 ， 麻 油 1-2 茶 匙 ， 煮 熟 。
& G+ R7 V5 A8 n3 ~8. 下 醬 油 1 湯 匙 ， 醬 青 1 湯 匙 ， 三 溫 糖 1 茶 匙 ， 黑 糖 1 茶 匙 ， 麥 芽 糖 1-2 茶 匙 ， 辣 椒 油 1 茶 匙 ， 辣 椒 醬 1 茶 匙 ， 味 醂 2-4 茶 匙 ， 煮 熱 。 8 P" B2 \5 W9 f1 v, o
9. 把 醬 汁 澆 白 肉 上 ， 即 成 。5.39.217.77/ g) ^( f2 T" v. K$ l: e5 }% B
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作 者 介 紹公仔箱論壇0 H( \! O+ [7 | c
黃 如 ， 香 港 早 年 著 名 建 築 商 鄧 鏡 波 的 外 孫 女 ， 倫 敦 大 學 法 律 系 碩 士 ， 曾 任 職 律 師 及 投 資 顧 問 ， 並 在 報 章 撰 寫 投 資 及 法 律 的 文 章 。 ( p$ B2 |/ y0 C: \$ e; e1 {1 [
秉 承 家 族 講 究 飲 食 的 傳 統 ， 閒 時 愛 與 母 親 下 廚 為 樂 ， 材 料 精 挑 細 選 ， 煮 法 也 一 絲 不 苟 。 二 ○ ○ 一 年 三 月 ， 黃 如 更 在 中 環 開 辦 高 檔 雜 貨 鋪 。 |
發表於 2008-5-16 08:17 PM
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發表於 2008-6-23 10:15 AM
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