[中式食譜] 如談食蒜泥白肉的故事

如談食
" w* s5 ?9 h& L) u* s% [蒜泥白肉的故事
. |) ]% y/ F3 l2 P0 ?0 X
2008-05-15
nextb@nextmedia.com
蒜泥白肉 / p, {/ I9 T7 S) b' T3 q: N/ Y
白肉要肥才好吃，最重要是甘腴適口，肥而不膩。攝影：劉家銘
$ s" e: o5 ]; r; a4 @

小店有日本的白豬腩肉出售，很受顧客歡迎。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( K$ x+ Q& S/ h. g0 `
我問客人們，有何妙方烹調肥豬腩呢？公仔箱論壇6 M ~0 P3 R6 U7 r- j4 m/ G- a1 [
一位婆婆答得妙：你這肥豬腩沒有不良豬氣味，只用水煮熟，拿出來，就已經好吃萬分。肥膏又甘又香，哪用什麼烹調方法？公仔箱論壇4 Z* p- e( p2 O( k- H
的而且確，現今要找沒有不良豬氣味的肥豬腩，並不容易。我也費了不少心思才找到這日本白豬腩肉。
這些日子，在想怎麼弄肥豬腩最美味呢。最後，決定返璞歸真。
黃双如公仔箱論壇, A- N/ H" A8 z8 h4 {5 o

tvb now,tvbnow,bttvb2 H' N4 o' @5 G5 i6 \
除了因為婆婆客人的一番說話，還因為近代美食家唐魯孫先生的一段文字。唐魯孫先生是旗人，他愛寫清朝旗人的食物，尤其愛寫舊北平的飲飲食食。我的媽媽很愛看他的書，我們家裡有齊他的作品結集。
這星期天下午，在家裡翻

他的《故園情（下）》，內裡有一篇文章，描述在舊時北平，有一間小飯館，是北平唯一專賣白肉的白肉館，名字叫砂鍋居。唐先生寫道，有一位九頂娘娘廟的方丈心宸大和尚，常常帶他到砂鍋居吃白片肉。他形容那大和尚，魁武奇偉，聲音宏大，食量更是驚人。我讀

也覺有趣：原來那九頂娘娘廟是子孫院，和尚們不但不忌葷腥，還可公開娶妻生子。公仔箱論壇- A+ `0 B6 b" P) c, {
唐先生形容那美味的白片肉，更是神來之筆：「白片肉五花三層，切的肉薄片大，肥的部份晶瑩透明，瘦的地方鬆軟欲糜，蘸

醬油蒜泥一起吃槓子頭（北平一種極硬發麵餅）確實別有風味，是前所未嘗的。」
白片肉，其實就是切片的肥豬腩肉。肥的部份是油亮的白，瘦的部份是啞米白。

讀

讀

，很自然的就很想吃。我挑了一塊肥豬腩，煮熟了。放雪柜冷凍後，再拿出來切薄片。如此，才可把豬腩肉切得薄薄的，且切口更美。 tvb now,tvbnow,bttvb) B4 a4 ], i- k$ D! O1 i8 P, ]
醬油蒜泥當然少不了。 tvb now,tvbnow,bttvb/ }/ }/ \( l  C1 S( N( d' T
醬油我選了新加坡廣和興的醬油與醬青，二者混合。仍然記得一年前，廣和興的老闆Simon 和老闆娘 Daisy 來香港探我。他倆都是對醬油甚有熱誠的人。醬青是頭抽，味道較清。醬油就是南洋人的黑油，又濃又稠，又黑又亮，是把生抽放在缸裡曬四年而成的。他們夫婦做了一個小包裝，把一瓶醬青，一瓶醬油，放在一個別緻的小紙盒裡，讓食客可一次享用兩款佳品。我發覺醬油醬青各取一點，混出來的味道最好。 5.39.217.77; ^; y" u2 l; o8 o# A
蒜泥我用廣東開平的獨子蒜磨成。獨子蒜，一顆一顆的，獨立生長，在蒜頭來說，可謂奇品。蒜頭健胃，殺菌，散寒。春夏時節，呼吸道傳染病，腸道傳染病都較多，多吃蒜頭不妨，可增強我們身體的免疫功能。 % b0 x3 _- ~, p9 \7 {) M9 V
豪邁的北平人，蒜泥是生蒜。我是南方人，感覺生蒜太辛辣了，我愛把蒜泥，加少許日本煮酒與麻油煮熟。儘管人家說生吃蒜頭，防病更佳，可是，那氣味實在太厲害了。 tvb now,tvbnow,bttvb, C1 `+ q& M* ?0 u0 j3 m
如你愛吃一點辣，可在醬汁裡，下少許辣麻油和柚子紅辣椒醬。在醬油蒜泥裡，摻一點辣椒的辣味，效果是出乎意料的好。! _' T/ w4 r* Z9 `; t
! u' a7 p+ D% g8 M' o! u
  }# s  k% |. i/ j
公仔箱論壇: T5 B5 n" q# v! }. P- X
材料2 [* H7 d  ?4 U% X7 x
1. 日本白豬腩 600g （分 2 次） HK$120
2. 廣東開平獨子蒜四兩 HK$25TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 C/ N8 e& _  [" W9 W
3. 日本煮酒 HK$63- A8 F' L/ w# ]  t
4. 日本味醂 HK$45
5. 日本九鬼芝麻油 HK$1388 M4 n& F5 S7 i6 {
6. 日本香辣芝麻油 HK$30  q0 N+ |2 p% _  g) L8 S' C) p$ P1 Z
7. 日本柚子紅辣椒醬 HK$130
8. 日本沖繩黑糖粉 HK$68
9. 日本麥芽糖 HK$62tvb now,tvbnow,bttvb$ a/ Y+ S7 x! ~5 C! U
10. 日本三溫糖 HK$385.39.217.77- g' j9 s7 x: i( H3 I* e% L. V2 ~
11. 星加坡廣和興迷你醬青醬油 x 2HK$95) y6 _( G0 ?# U* E5 Y
廚具% U. Z- E. \# w9 G( K
1. WMF 不

鋼湯煲 20cmHK$1,670
2. 計時器 HK$188: p& e9 X {# s: \' i
3. 廚師刀 HK$638
4. Polyethylene 切板 HK$279
5. Le Creuset 生鐵鍋子 HK$2,988
6. 蒜頭夾子 HK$105
7. 不

鋼小煲（煮汁用） HK$800公仔箱論壇8 G' c3 `" x, y1 Q/ v1 U
8. 量匙一套 HK$25( o* U7 W( t& W# s4 M; }+ I
4

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. L z1 M% `! u
5公仔箱論壇9 g! w& N: [+ h. O: B( T

6公仔箱論壇+ |1 l: O7 K( r2 `$ l7 Z: D, e! @
5.39.217.77: O, @6 P8 j* v D3 |
5.39.217.770 d! Y/ U% b" E% \8 Z
製法
1. 豬腩肉解凍。 tvb now,tvbnow,bttvb$ p8 |" E- ?8 w/ \( x; C( [
2. 不

鋼湯煲，煲水一大煲，水滾後，把豬腩肉放入，蓋蓋，校小火，煮 1.5-2 小時。 " A- p+ i" T7 W& F
3. 把豬腩肉取出。俟涼，用保鮮紙包好，放入雪柜。
4. 翌日，把豬腩肉從雪柜取出，用廚師刀切成薄片，越薄越佳。 V! E/ B: x, s* }: Q
5. 把白肉鋪排碟子上。臨吃前 15 分鐘，放鍋子裡（不要蓋蓋），隔水蒸熱。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 g* ^* z( p& _3 {
6. 取獨子蒜兩顆，去衣，磨成蒜泥。 ; L# h5 G8 _* P
7. 把蒜泥放進小煲內，下日本煮酒 2-4 茶匙，麻油 1-2 茶匙，煮熟。公仔箱論壇! @1 F3 D' O# q- g
8. 下醬油 1 湯匙，醬青 1 湯匙，三溫糖 1 茶匙，黑糖 1 茶匙，麥芽糖 1-2 茶匙，辣椒油 1 茶匙，辣椒醬 1 茶匙，味醂 2-4 茶匙，煮熱。 5.39.217.777 j4 K& [; X# a# m* N" w
9. 把醬汁澆白肉上，即成。5.39.217.77& Q4 Z* T: l( V; L4 `

; I3 P0 B# i8 v( N! N

作者介紹
黃

如，香港早年著名建築商鄧鏡波的外孫女，倫敦大學法律系碩士，曾任職律師及投資顧問，並在報章撰寫投資及法律的文章。公仔箱論壇8 h) V& [6 K% A3 P: w) L8 W" t
秉承家族講究飲食的傳統，閒時愛與母親下廚為樂，材料精挑細選，煮法也一絲不苟。二 ○ ○ 一年三月，黃

如更在中環開辦高檔雜貨鋪。

附件: 您所在的用戶組無法下載或查看附件

收藏分享評分

．I see solutions not problem．．．．．．．．．．
．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．

回復引用

訂閱 TOP

jarita123