珠 璣 小 館 家 饌TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ~7 _ I9 O# w6 Y- z! F* {
閒 話 豬 肉
& E: L# |. s2 g9 x) ?$ F1 A; P
. r3 j; |0 h6 ]7 Utvb now,tvbnow,bttvb; j7 \" x4 ]" d5 H; E) L' c
準 備 時 間 ： 20 分 鐘 ( 打 水 及 醃 肉 時 間 另 計 )5.39.217.77. H* y- S9 L( C; U
費 用 ︰ 25 元8 i+ y8 u) y+ M
3 |4 {8 W Q( I. Z2 y! y5.39.217.77
/ j! t1 s2 I' _' p公仔箱論壇百 物 騰 貴 ， 我 有 數 不 清 的 理 由 去 用 較 廉 宜 的 食 材 而 絕 不 以 為 恥 。 在 今 日 奢 食 當 道 的 香 港 ， 大 富 人 家 只 佔 少 數 ， 中 產 也 處 處 受 到 租 金 和 物 價 高 漲 的 威 脅 ， 雖 然 我 只 是 區 區 煮 婦 一 名 ， 總 替 一 般 家 庭  想 ， 寫 食 譜 時 仍 盡 量 使 用 大 眾 化 的 食 材 。
2 f/ Z' O; t8 d' S$ b江獻珠 D' h L5 n L. N4 g9 m
6 ]+ C+ Z' S, _. T) z! o4 htvb now,tvbnow,bttvb
6 W: {2 Y# Z2 d" w8 ~. h一 說 到 豬 肉 ， 便 聯 想 起 哮 喘 藥 、 抗 生 素 ， 賀 爾 蒙 催 谷 劑 ， 最 受 影 響 的 部 分 是 內 臟 ， 雖 然 有 食 肆 仍 大 賣 及 第 粥 、 豬  燒 賣 、 枸 杞 豬 肺 湯 、 杏 汁 白 肺 等 等 ， 許 多 香 港 人 已 經 不 敢 冒 險 吃 內 臟 了 。 我 多 時 會 外 子 或 託 朋 友 到 city'super 買 美 國 豬 肉 或 黑 豚 肉 ， 甚 至 西 班 牙 五 花 肉 。 但 這 不 合 經 濟 原 則 ， 自 用 則 可 ， 寫 食 譜 時 難 以 當 真 用 來 作 食 材 。 ( d% \; u- c s1 ]8 R1 S
所 有 肉 類 ， 不 論 牛 豬 羊 ， 在 美 國 都 要 經 過 陳 化 （ aging ） 的 階 段 ， 一 定 是 冰 鮮 或 急 凍 ， 罕 有 即 宰 即 賣 的 。 香 港 豬 肉 、 牛 肉 和 小 量 的 羊 肉 ， 一 離 屠 宰 房 便 入 街 市 ， 掛 得 琳 瑯 滿 目 ， 任 客 人 指 指 點 點 ， 洋 洋 大 觀 。 但 這 麼 不 入 凍 櫃 ， 從 清 早 掛 至 下 午 ， 如 何 保 鮮 ？ 聽 說 有 些 肉 檔 會 放 肉 入 有 防 腐 劑 的 溶 液 內 一 浸 ， 再 掛 起 來 賣 。 我 不 敢 想 像 這 等 事 情 會 在 歐 美 國 家 發 生 ， 只 有 亞 洲 人 纔 那 麼 執 吃 現 宰 肉 。 中 國 人 重 視 豬 肉 的 程 度 簡 直 匪 夷 所 思 ， 甚 至 在 防 腐 劑 浸 過 的 也 在 所 不 計 。5.39.217.776 R2 u0 q8 E# k- o4 S: E* S( Z
, P, L! ~$ `3 ]% {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奇 怪 的 是 ， 今 日 以 食 牛 肉 見 稱 的 美 國 ， 開 國 以 後 ， 一 向 以 豬 肉 為 主 要 肉 食 。 在 1623 年 的 美 國 東 北 的 普 利 茅 斯 殖 民 地 ， 只 有 6 隻 山 羊 、 50 隻 豬 和 很 多 母 雞 ， 牛 隻 則 要 等 到 第 二 年 才 姍 姍 運 到 ， 主 要 用 途 卻 是 供 應 牛 奶 。 豬 肉 當 時 是 最 合 經 濟 原 則 的 馴 畜 。 那 時 美 國 地 大 ， 到 處 森 林 ， 農 人 把 豬 放 到 橡 樹 、 榛 樹 、 山 毛 櫸 樹 林 中 ， 春 夏 秋 三 季 時 ， 豬 用 自 己 的 鼻 子 找 尋 掉 地 的 硬 果 作 食 物 ， 到 了 冬 季 ， 便 被 趕 回 豬 圈 內 。 農 人 在 未 宰 殺 豬 前 ， 會 給 豬 餵 食 玉 米 ， 豬 的 肉 因 此 養 得 比 較 結 實 ， 體 重 也 增 得 快 。 美 國 人 以 豬 肉 為 主 要 肉 食 的 年 代 一 直 延 到 二 十 世 紀 七 十 年 代 ， 那 時 牛 肉 才 取 代 了 豬 肉 的 領 導 地 位 。 * s2 j2 a9 T6 E) E E) T
很 可 惜 現 時 地 球 人 都 要 面 對 文 明 病 ， 世 界 各 國 的 豬 都 越 養 越 瘦 ， 乾 若 柴 皮 ， 就 算 名 廚 也 束 手 無 策 。 眼 看 牛 肉 的 銷 售 量 比 諸 豬 肉 日 見 高 升 ， 美 國 豬 業 公 會 積 極 謀 求 對 策 ， 並 向 消 費 者 提 供 烹 調 的 方 法 ， 呼 籲 國 人 為 了 飲 食 健 康 ， 豬 肉 只 要 煮 至 華 氏 137 度 ， 便 會 嫩 滑 得 多 ， 但 同 時 又 不 能 低 於 這 個 溫 度 ， 因 為 豬 肉 不 夠 熟 ，  面 的 旋 毛 蟲 仍 會 引 起 感 染 。 另 一 說 認 為 豬 肉 煮 至 137 度 仍 未 全 熟 ， 尚 存 風 險 ， 起 碼 要 煮 至 145 度 。 西 歐 的 豬 肉 卻 飼 養 得 宜 ， 環 境 潔 淨 ， 往 往 可 以 生 吃 。
! o# F4 R% ~: l$ a& Z* U3 l4 u5.39.217.77
. U8 u* F b# [8 y3 S% p& @/ h公仔箱論壇美 國 人 吃 豬 肉 ， 最 主 要 是 早 餐 的 煙 肉 、 肉 腸 和 火 腿 ， 平 日 午 餐 和 晚 餐 都 是 大 塊 大 塊 的 去 燒 、 焗 、 烤 。 超 市 上 供 應 的 生 豬 肉 不 外 整 條 的 豬 柳 、 大 片 的 豬 排 骨 、 重 五 六 磅 的 豬 背 肉 （ 即 脢 頭 ） 、 成 隻 的 豬 蹄 ， 還 有 鋸 成 起 碼 半 寸 厚 的 豬 排 肉 ， 烹 調 所 需 的 時 間 往 往 過 長 ， 便 產 生 肉 質 乾 韌 的 問 題 。 2002 年 四 月 ， 美 國 一 位 烹 調 名 家 Jonathan Reynolds 在 紐 約 時 報 上 發 表 食 譜 ， 教 人 吃 豬 肉 最 好 用 燜 的 方 法 ， 而 在 燜 前 先 要 用 淡 鹽 水 浸 泡 一 夜 ， 豬 肉 吸 足 水 分 ， 燜 起 來 便 不 會 乾 硬 了 。
8 @9 e) H. c$ s9 d9 [' o公仔箱論壇用 淡 鹽 水 泡 浸 的 方 法 ， 使 我 想 到 中 國 不 同 的 菜 系 ， 處 理 豬 肉 的 手 法 各 異 。 我 們 大 都 不 慣 吃 大 塊 的 肉 ， 多 是 化 整 為 零 ， 切 絲 、 切 條 、 切 丁 、 切 塊 、 切 片 ， 剁 碎 ， 而 且 在 調 味 之 先 ， 「 打 水 」 在 肉 內 ， 切 好 的 豬 肉 與 水 的 接 觸 面 大 了 ， 便 容 易 吸 收 水 分 ， 肉 質 變 得 嫩 滑 ， 再 加 上 我 們 快 炒 的 技 術 ， 在 極 短 的 時 間 內 把 肉 炒 熟 ， 也 可 以 蒸 熟 ， 怎 能 不 可 口 呢 ？ 更 有 紅 燒 的 方 法 ， 肉 燜 得 軟 腍 ， 真 的 有 溶 在 口 中 的 豐 腴 甘 香 。 至 於 粵 廚 下 蘇 打 粉 醃 豬 肉 的 風 氣 ， 又 當 作 別 論 。
; O. S% L0 {, a& ]+ ktvb now,tvbnow,bttvb最 近 購 了 輪 椅 ， 印 傭 推 我 到 較 大 的 超 級 市 場 親 自 買 菜 ， 我 更 希 望 能 到 大 埔 街 市 一 行 ， 以 償 多 年 之 願 。 超 市 有 很 多 大 陸 入 口 的 豬 肉 ， 但 我 仍 存 戒 心 ， 不 敢 買 。 見 到 澳 洲 豬 肉 、 五 花 肉 、 排 骨 和 一 盤 盤 的 加 拿 大 冰 鮮 豬 排 ， 覺 得 價 錢 仍 算 公 道 ， 值 得 一 試 ， 不 加 考 慮 便 每 款 都 買 來 試 用 了 。
6 X% G! X& J9 g4 r5 }# N! ~香 茅 乾  焗 豬 排
4 ]+ K2 p! J; c* M5.39.217.77我 先 試 豬 排 ， 不 錯 ， 但 我 過 去 已 做 了 洋 豬 排 ， 不 宜 重 複 。 喜 見 露 台 自 種 的 香 草 在 豪 雨 後 長 得 十 分 茂 盛 ， 拔 了 幾 枝 香 茅 ， 抓 一 把 紅 ， 便 做 了 下 面 的 乾 香 茅 焗 豬 排 ， 可 算 經 濟 實 惠 ， 簡 單 易 做 ， 味 道 濃 郁 ， 肉 質 鬆 嫩 ， 竟 然 一 點 不 覺 得 買 來 的 排 肉 是 冰 鮮 的 。5.39.217.77- L! ^2 \( Z! ]3 c+ X0 f
9 t% J# x. e* r) j0 ]$ \7 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 v* r2 N T7 A/ q g+ k K+ A& Ftvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb* U |. n; { E! c) G
材 料, E6 P. C8 y7 L$ s/ q
加 拿 大 冰 鮮 豬 排 ︰ 3 件 約 300 克
# `7 Q: H7 ?$ ?5 N/ M" z" o1 stvb now,tvbnow,bttvb水 ︰ 2 湯 匙
, j3 H6 e, Z, q蒜 ︰ 2 瓣 ， 拍 碎
# R! a6 x m1 W8 v$ gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。乾 ︰ 6 粒 tvb now,tvbnow,bttvb) Y. u% J' w, J
香 茅 ︰ 2 枝 $ q: Q) s& b5 | s
薑 蓉 ︰ 1 茶 匙
' } ]. D. [! z% u5 y' x九 層 塔 ︰ 1 小 束 ( 隨 意 )TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 B* |) |7 g8 s+ ~9 w+ p. a
油 ︰ 3 茶 匙公仔箱論壇! T: E% d3 p. Q% v5 z+ Z) j, O
豬 排 醃 料" X- @$ K# U- G) I* E/ z* ~+ i
紹 酒 ︰ 1 湯 匙 ( A3 y. L9 F) }5 B2 q0 t
生 粉 ︰ 2 茶 匙 0 Q$ b$ y, o# C. C
頭 抽 ︰ 2 茶 匙
5 s9 J4 P3 R5 {& D( q. [' ^公仔箱論壇豬 排 調 味 料
: ]/ n0 K0 X& `+ A茄 汁 ︰ 2 湯 匙 5.39.217.77/ Y9 q. c4 x8 C/ O
 汁 ︰ 1 湯 匙 公仔箱論壇* y) B: O5 r2 j2 B x u9 t' W; M
老 抽 ︰ 1/2 茶 匙 5.39.217.77' Y' Z$ ^4 H, F2 w _
糖 ︰ 1 茶 匙
8 t7 q+ q- B8 V7 stvb now,tvbnow,bttvb鹽 ︰ 少 許
; S! j; M( v0 @/ W+ a [% Q* y Z公仔箱論壇(1)
" t5 u. ^1 r0 d/ ?tvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.77$ C" @+ ~; G) [& E( X) w
& [: [% l% H8 V9 @" Y# C8 L* l5.39.217.77準 備
6 n9 e& g) H6 l' z9 {, [. U: ?tvb now,tvbnow,bttvb1. 豬 排 去 骨 ， 改 去 四 周 肥 肉 ， 切 斷 圍 排 肉 的 白 筋 (1) ， 使 煎 時 不 會 捲 起 。
5 a9 r: N; u* T% h% n(2)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( i3 V, M/ X7 u1 y" u
! x7 _% @* H' j
9 ^4 J: Y$ G0 y( mtvb now,tvbnow,bttvb
- W. t* m; x1 d) c% p% X9 s3 Ytvb now,tvbnow,bttvb2. 用 鬆 肉 鎚 兩 面 敲 薄 豬 排 兩 次 (2) ， 或 用 厚 背 刀 剁 鬆 。 置 豬 排 在 深 碟 上 ， 加 水 2 湯 匙 拌 勻 ， 在 每 片 豬 排 間 夾 入 拍 扁 蒜 瓣 ， 包 好 放 入 冰 箱 內 冷 藏 起 碼 2 小 時 （ 若 能 放 置 較 長 時 間 ， 便 更 理 想 ） 。 + F2 |* t8 P6 [# G( Z6 H
公仔箱論壇; Q; e; T: }/ Y; H$ R9 I2 \* F
3. 香 茅 只 取 嫩 芯 ， 切 薄 片 ， 在 小 坎 內 舂 碎 。 乾 亦 切 薄 片 。
y) ]+ {. ]5 U! j(3)
4 F W: p+ D$ e, ?. y5.39.217.77
1 [7 ]) K0 z' x/ m. wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! W7 V( z& T& s U+ q0 W
(4)2 i' z$ Y' w& \) W9 w
( |# s' a1 [# W) O8 J, M& ]& }公仔箱論壇
* |) H+ W5 V* p, _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇% ^( q" F4 n7 G& X# [
4. 用 前 從 冰 箱 取 出 豬 排 ， 棄 去 蒜 瓣 ， 將 醃 料 調 勻 (3) ， 先 下 1/3 醃 料 在 1 片 豬 排 上 ， 蓋 上 另 一 片 豬 排 ， 加 入 1/3 醃 料 ， 蓋 上 最 後 一 塊 豬 排 (4) ， 將 餘 下 醃 料 加 在 豬 排 上 ， 醃 約 30 分 鐘 ， 當 中 翻 面 一 次 。
! i/ |. J* ^! J, v2 X公仔箱論壇(5)公仔箱論壇, g# y% B, M9 E: i# S: F7 ?- l
* s p& |6 u1 A) ~1 r, k+ z2 n N$ j% ?公仔箱論壇& v+ U$ j, [: V7 w; w5 v+ N
(6)! [, d$ P1 O% T2 C
" ?: d$ C0 q( I ]* Ntvb now,tvbnow,bttvb
5 o" e7 q2 z: I; Y! `9 d9 l公仔箱論壇(7)
5 w% a4 C% m6 S% r7 Z- a公仔箱論壇 tvb now,tvbnow,bttvb6 }) D. c S7 \' o: ]( \
/ r: I7 {& J4 M2 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。煎 法
& y+ O2 L0 Z' Q- G9 T1. 置 厚 身 易 潔 平 底 鑊 在 中 大 火 上 ， 鑊 熱 時 下 油 2 茶 匙 搪 勻 鑊 面 ， 平 排 豬 排 成 一 層 (5) ， 煎 至 底 的 一 面 呈 焦 黃 即 翻 面 ， 再 煎 至 兩 面 金 黃 時 便 鏟 出 (6) 。 然 後 每 片 分 切 或 剪 成 3 或 4 小 塊 (7) 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 l9 j) a3 h" ]% ] M
(8)公仔箱論壇$ m8 P# _8 q0 c2 S
 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. A; ^7 Q( r: w! k
tvb now,tvbnow,bttvb- V, b+ z8 u) {4 c' N( z
' t3 |; G$ ^% q* [ Q' L4 N) Gtvb now,tvbnow,bttvb2. 改 為 中 火 ， 下 餘 油 1 茶 匙 ， 加 入 乾 片 (8) ， 炒 至 色 呈 半 透 明 ， 下 舂 碎 香 茅 和 薑 蓉 ， 一 同 炒 香 。7 i \$ N8 [! z6 _: s/ O3 \: P7 `
(9)
8 K$ n( U1 V9 Y; E, z6 p" btvb now,tvbnow,bttvb
1 d! t, h& D2 Q/ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ O" ^. {' ?4 g1 Y(10)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ @( y4 A, u. |
1 a% b d) r; G7 V; G4 V
8 d, Z2 B z7 i* P) e' G# H# s! F公仔箱論壇
4 a- n2 Q* b' l) w) wtvb now,tvbnow,bttvb3. 下 調 味 料 同 爆 (9) ， 豬 排 回 鑊 ， 不 停 鏟 動 使 每 片 均 沾 上 調 味 料 (10) ， 鏟 出 供 食 。
( v9 C1 s( Y4 d+ g/ F提 示5.39.217.77) d; n/ ~7 O' O; e
供 食 前 洗 淨 九 層 塔 ， 隨 人 喜 好 ， 拌 葉 入 豬 排 內 ， 顏 色 因 此 能 保 持 青 綠 。5 E# @9 ~% d) Z% h0 V$ f
; s' H1 x3 U* }/ b* X* v5 q1 b1 }+ C- ztvb now,tvbnow,bttvb ( z* O; B1 Z: `/ h/ o
tvb now,tvbnow,bttvb, M) u/ J; `6 ?* l# ^
江 獻 珠 來 頭tvb now,tvbnow,bttvb# ^7 F0 j; m, W; g9 q/ Z4 [
上 世 紀 初 食 壇 名 人 江 太 史 之 孫 女 ， 經 典 的 太 史 蛇 羹 便 是 源 於 江 家 。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 b5 b9 X1 N! O: }1 Q4 \" ^
江 女 士 自 小 吃 盡 考 究 之 食 物 ， 由 此 練 成 一 張 懂 吃 的 嘴 。 8 V) v# |+ I% c g3 w8 N- O
成 年 後 經 自 學 煮 得 一 手 好 菜 ， 又 撰 寫 中 、 英 文 之 食 譜 ， 著 作 有 《 蘭 齋 舊 事 與 南 海 十 三 郎 》 、 《 古 法 粵 菜 新 譜 》 等 。公仔箱論壇- {* w1 ^8 K# T5 y; Y/ W
tvb now,tvbnow,bttvb6 t5 z7 C/ [' t. @" _ L* N* y
|
發表於 2008-8-28 05:12 AM
| 
