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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？公仔箱論壇% V% A: H: H& ~+ t" g3 g

周永華師傅
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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。

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香草汁（ Herb Oil Sauce ）

味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 @* ?- P1 C+ V4 g( u; k, j; M! g

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R, `) ^2 H3 b' K) J" t. t# H0 ]9 x, P$ D
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）

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味道：果味酸甜 5.39.217.77/ C. T6 t2 {2 a1 J
配搭：雞、鴨、鵝 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p" m& `' a1 W/ b8 s8 i) n
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升） 5.39.217.776 N1 d9 u3 |( d5 k  w' j
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。公仔箱論壇3 M  n* T+ I9 a+ ]9 S- `+ D7 b: q6 X
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

味道：清甜鮮香 5.39.217.77, [) h/ U6 E" ?0 t2 v! ]
配搭：煮海鮮或意粉公仔箱論壇0 [, b+ o: p, y& _, I
儲存： 1 天 tvb now,tvbnow,bttvb0 @+ S3 G1 F+ j2 L( O0 ~: ~

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） ; V, t, t+ L8 B1 _" r2 k

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。2 D8 c2 g$ w3 t& M$ [' I& f% P

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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）

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味道：清

軟滑 tvb now,tvbnow,bttvb$ u9 W" s. V* |
配搭：羊肉，減低羊羶味 2 `3 F9 U1 E0 @6 v
儲存： 2 天TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U9 h* _# N( P$ j3 L) c, q- c

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）1 f( Z" x9 z% J
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味道：番茄味濃，清香醒胃 5.39.217.776 {2 s+ p) |& z. n1 J |, q
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天 * g3 G" w) V, R) q: @- |7 Z
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。公仔箱論壇9 S) Z! p8 V9 z6 `5 g
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）

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味道：甘香，忌廉味重 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, a3 \% l; q4 D! v
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 . \/ Z0 ?" E7 r

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
公仔箱論壇% |. Z1 W* B+ w) k Q' W
做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）4 X4 O F& _' V) m! F1 h

味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 " Q: w% V/ y8 V* I9 j$ u, W) Y- i
公仔箱論壇/ H0 H4 L u5 _1 Z1 j
材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律 5.39.217.777 Z6 Z W: o, H3 l! ^& E( D
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

味道：帶辣 1 `$ V# k- l. P6 X
配搭：墨西哥卷 tvb now,tvbnow,bttvb" x- s5 W6 J. G( G. ^# p" j
儲存： 2 天 5.39.217.77+ ~# p$ w/ u6 v

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 J- q5 Q& {, w, `+ i1 U7 D7 W
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。1 L, w. r! k q6 u) j" K
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）5.39.217.770 F. p- _% b9 @1 S4 p+ {4 Y! A/ }

味道：野菌香特濃公仔箱論壇, F$ {0 w. P) v/ C- t$ S
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( g. t E6 P) {; m' A/ l
tvb now,tvbnow,bttvb/ g5 c8 @+ t) l. \' z
材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） 5.39.217.77 V( h& f0 [$ {0 D0 g3 ?

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

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燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ tvb now,tvbnow,bttvb" D; I7 `/ W! ~4 a% K
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法
" k. i8 T& }- U2 y# Z; P1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 m: R% F, W8 F) L; C4 F

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~4 Z% V" \0 l# t" {+ M
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ tvb now,tvbnow,bttvb" Z' [4 p7 f- k O2 T# k2 e# V( E
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克' t2 b8 B7 ^6 J

做法7 Z! ?! \! Y. [$ V3 o' |: N
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。公仔箱論壇! ~, b& X8 I6 ] ?% k" m, e" D
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 tvb now,tvbnow,bttvb3 b2 m5 {9 Z4 u; T. z. `
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 5.39.217.77: N R0 l- _" O; i& J# O

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 5.39.217.771 {% l; R- s; b- }; w! T

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。* P9 h/ w* e7 t+ k

貼士5.39.217.771 G: ~4 |# f, r/ X1 ]" d
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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