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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅# `# Z U, s. f9 z+ n

公仔箱論壇0 K7 _1 e* e9 Y- N/ Y2 L, ] _, d# N7 U
擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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公仔箱論壇3 A: q0 {$ ?2 K+ I; Z0 V
香草汁（ Herb Oil Sauce ）5.39.217.77; J. a) Y, [( `3 P+ ]2 _* M: o

味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 5.39.217.77, X* g* D6 K/ G7 \3 Y+ S
儲存： 3 天

0 ~# a0 F) [& s0 P: t" q
材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。1 }/ _3 P% c6 r2 e5 h! O9 t( ? A

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） 5.39.217.77" i) R3 e# M& F: l9 Z( @

2 B: ^* W+ [! L) t+ r3 \
味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% n! u# u, L6 }6 Z& Q+ I$ e$ M8 u& j
: r" E) V+ F$ T0 y' U
材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
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做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）' z$ d4 } e, ~8 ], D" X) T, Y% X
公仔箱論壇9 |6 B [: d$ M8 X* O: W% |2 g! j

味道：清甜鮮香 tvb now,tvbnow,bttvb8 K& Q" P/ G8 z1 j' s4 q. H
配搭：煮海鮮或意粉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z1 W6 d6 u2 |( v
儲存： 1 天公仔箱論壇! {3 H d" x: f* }# m8 N
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?0 l6 E' N+ x, Y! I
材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） : `6 R( C) X# r/ G

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
5.39.217.77( w- J) V5 [4 |5 g1 u/ n9 g) }

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb" C% ~. M- J0 E5 i. b/ q
5.39.217.77: G, V, N2 G+ `8 r3 K' N( P5 b

味道：清

軟滑 " w3 Z# ?2 |7 B
配搭：羊肉，減低羊羶味 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- T4 Z' w' E( v9 E$ z7 s/ v7 ^8 M
儲存： 2 天
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4 E' d Q0 o; ]! J
材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q% k* u% E; W/ T1 E

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味道：番茄味濃，清香醒胃 tvb now,tvbnow,bttvb& _4 r0 x1 i7 O: a
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）公仔箱論壇( |& T3 j$ w' W# S- G$ s

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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 5.39.217.778 m. A' g5 t0 j$ }( w

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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5.39.217.77/ @% N  y5 F2 e
味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 / P3 M, [) \. l* M3 u  z
儲存： 3 天公仔箱論壇3 V9 |: ~+ a- m) |: m; R

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
- K( l. n1 `- j) ~* F5.39.217.77

味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 i- f6 h+ J- v$ |5 _
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb) [% l$ k& h1 f3 b
公仔箱論壇% e" z8 ?+ Z4 C: H, K
材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb- l1 C0 q( e& G% U$ u
公仔箱論壇; S1 V9 j( F7 `
做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。5.39.217.77% K% a. [. x4 P7 L# D

tvb now,tvbnow,bttvb4 X8 P9 [8 r" W" `$ ~. g+ o$ j/ S
墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `' [( L [2 X6 f0 f

味道：帶辣 tvb now,tvbnow,bttvb+ Q8 G! f- {. R7 z8 t
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）) S/ y1 Q: m! U7 t! L: J& q6 Z
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W" g( ^' X0 y' {9 f) P/ l' i* T2 |

味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 $ \( ]1 ~+ n' q% f. u' U1 ~: m- ~
儲存： 2 天 5.39.217.776 o6 a& j w9 _5 I

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） 1 o; Y, Z- H1 o2 s. H

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

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燴海鮮中東米香草番茄# P4 k% A ?; A7 a; C2 t' H

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0hr 25mintvb now,tvbnow,bttvb% m: {# b) g/ m; G/ A
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ ' [. `; z$ ?8 d/ V" F
公仔箱論壇& L; W6 A( |/ L
中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。
公仔箱論壇: `; d( s/ V8 e5 r" E2 k; t
材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法
% X# b5 g- k" [- c; k+ i公仔箱論壇1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
公仔箱論壇 z4 x1 U2 m1 V7 E6 w( L
3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。! W, M2 C2 s7 U' Y

公仔箱論壇7 ~ h' l! S n- @7 s3 a+ C

貼士

5.39.217.77& W1 g8 e# Y! B( @ @8 i3 x6 L0 B
煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" z2 u$ [5 p7 S: }
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- e8 z, E5 q+ Z. r/ A1 ~5 m
吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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7 m* [" t( m5 C* \1 s; Z! ~2 n

0hr 30minTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l7 u: ~1 C# S2 F( Z
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。( g5 _3 j) ?! F7 ~0 v- M2 C7 `* M w
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材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克tvb now,tvbnow,bttvb: r) Y: W+ B. ?5 N7 S4 @5 t
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做法2 [5 d. M* N ?5 i
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 # q) H1 J1 Q7 G
公仔箱論壇) l8 _% k! _( f# |& r
3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 5.39.217.77* x+ h& h! p0 H- J9 v
公仔箱論壇6 n, a$ [% L8 Z( X- K+ r
4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

貼士
& t2 q7 C8 w4 }2 v$ f炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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