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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ 5.39.217.77) p3 r# i% `; |0 J6 u P0 A2 T8 w4 h

周永華師傅

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ S" a6 B# f6 _6 R
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）

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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H1 Y. Z$ q' r$ D# p' I

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜 8 P) P, x9 L. S i8 l
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; Y# s+ D& w6 e3 _8 }8 p

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）5.39.217.77- j/ r% r" @# a" D

味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: a' P( _6 ^0 v
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: } j2 f8 M2 _* j* ~" _
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。0 r2 ^* y4 b4 B
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）5.39.217.779 h# e# |) d( m* P) m
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味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 5.39.217.77) k1 I t+ A* e
儲存： 2 天tvb now,tvbnow,bttvb& \, g6 s( U7 j) ?( K" R
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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb5 e* b8 p& I: p6 m% X% w

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。公仔箱論壇 j0 L f" A8 m% f

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）) E% A& L+ v7 K- F) Z7 D, O
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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 I4 t( Z9 s! _3 u- J5 }
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。公仔箱論壇0 _ Q& ?, t9 l0 u! O; m
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重 5.39.217.775 g- t6 c3 f6 S2 k% C" i
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 4 x* A# b2 ^4 E, q
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* f# m$ y& L2 Q, }
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。8 q7 z: o0 X* G3 r# i& z
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb. |4 S* k6 r4 \; q$ T/ X

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ Z k) d. t5 c! s3 f% @7 E" A

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）tvb now,tvbnow,bttvb6 Q. c- |* v. q9 ?; { a$ l

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味道：帶酸且黑松露味濃 5.39.217.771 a/ q8 N; P+ c  |% u
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb! ^' o4 j) S4 @4 N

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d/ Q+ L7 J, O9 e2 |- Y

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣 : M: y! r  y, @4 g, F" l9 p0 X( Z# q
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。公仔箱論壇2 Z! g+ @8 W+ R* L8 N6 U+ L9 r
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n% }! L1 P& f0 A4 w( I9 p
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 2 `2 X e- _. ~: F1 f
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb4 l& \( E/ p5 K7 D
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）公仔箱論壇2 `1 J8 `/ }- g2 T: E @6 {

做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。5.39.217.77: ?6 p6 U: u, K
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燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min公仔箱論壇( e9 |! y* V& k. y
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ G) c2 U' F# `3 f# I! R

材料
+ m+ L* A! |, I% V, ]中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升5.39.217.77& G% r8 k# P3 C. I! @! w/ @

做法! D: w1 n1 U, [, O
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y* t+ r: n" W5 F
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。5.39.217.77" [) v$ b6 g& B0 W
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬1 S$ U* M+ q" p |) g) y
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0hr 30mintvb now,tvbnow,bttvb- d# a) c; g b4 b2 H3 i
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料2 @6 l$ }" n: T) P
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克5.39.217.77/ r. [4 D3 A1 C! |/ m4 I

做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 & {7 j" Z% v0 ?! P. f5 l0 }5 |

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。5.39.217.77" T3 Z5 X+ A7 {( }6 b9 e1 i# R6 t
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, I i, F( q+ M4 Z; v2 X炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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