 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 f6 A. w$ i. \* B% t5 }/ V G* B, M! a
第四代傳人Massimo Spigaroli每天落地庫檢查火腿，替每隻豬腿掃霉，以防肉質變壞，少點耐性也釀不出片片柔軟鹹鮮的風乾火腿。5.39.217.77) x6 h6 Q$ V" Z1 ^/ k
~# [0 D2 y; o「沒惹蒼蠅的，送給你也不要！」意大利老牌風乾火腿Antica Corte Pallavicina第四代傳人Massimo Spigaroli招積地說。踏進他的大宅，到處都是盲頭烏蠅，皆因腳下地庫潛藏6,000隻Culatello風乾火腿，濃烈鹹香，不只烏蠅死纏難打，就連皇儲查理斯、摩洛哥王子及米芝蓮三星名廚Alain Ducasse也是長期貴客。去年，美國知名美食資訊網站Epicurious選出全球五大最佳火腿，Culatello di Zibello名列第二，緊隨第一的西班牙伊利近黑毛豬火腿。在香港名不經傳的Culatello，將成意國風乾火腿新食力。
$ K$ V B4 _2 \0 K2 p' h7 _" F" ytvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 ]) k3 E& y" ]0 `
「Culatello不是普通火腿，是火腿最好的部份。」在意大利文中，prosciutto即風乾火腿，因Parma地區的出品香遍全球，於是泛指風乾火腿為Parma Ham，但識途老馬應該知道，Parma地區中的Zibello才是腿王Culatello的聖地。Culatello指豬後腿肉，即圓滾滾的豬屁股，七百年老牌Antica Corte Pallavicina年產600隻Culatello，數目聽落很少，但沒有Massimo的努力和堅持，產量可能連三位數字也沒有。當年，他的祖父曾為《茶花女》作曲家Giuseppe Verdi醃製風乾火腿，老牌更是當地唯一沿用黑毛豬的火腿商，「白豬養一年，黑毛豬要養兩年，多花一倍時間，其他人早就棄黑取白了。」二十多年前眼看黑毛豬瀕臨絕迹，決心走遍Tuscany鄉郊找黑毛豬配種，慢慢繁殖出眼前500多隻小豬。Massimo的堅持不但延續百年祖業，同時救活了意大利農業的動物鏈，使其不至失衡。
/ X1 K+ [" W$ e1 X [) a" K l) }
9 p: o4 r; \7 M/ u) l3 U; ktvb now,tvbnow,bttvb「一塊好的風乾火腿，先要養一隻優質靚豬，吃自家種的穀物，不加化肥，用農場動物的糞便。」他强調，快樂豬仔夏天自由走動，冬天放回豬欄儲存脂肪，特別餵飼自家種粟米，才會肥大肉厚。直到每年10月到翌年3月，年滿兩歲的黑毛豬便可宰殺醃製，用Cervia粗鹽、胡椒、紅酒及蒜頭替豬腿按摩。「製Culatello如照顧BB般沒有捷徑，只有耐心經營。」定時人手轉動、試味、掃霉、換位置風乾，多得Zibello地區接近波河低地，冬天大霧濕冷，濕度達75%至85%，有利黴菌滋長，為火腿增添天然甘香，同時令身價升至每隻$4,436。# `/ V S; r8 G6 n/ E
- u) g8 T/ Z8 m4 |, _ r4 m/ E
 - s9 M2 @6 E5 {) d2 b. j
木牌註明是摩洛哥王子訂製的Culatello。
0 p5 F* y/ C/ b( y1 U! V5 ^& I( q. U2 e' z
1 X4 p3 A- W$ R6 T0 u' k: ntvb now,tvbnow,bttvb黑毛豬豬種很易辨認，腮後有條長長的肌肉。tvb now,tvbnow,bttvb3 X6 O6 D0 Z9 J
$ ?* @$ X# ?, q, y, Y
w# R- A# h: K$ c, {! t( L頂級的Culatello，約有十片，一盒$86。
) B7 ], u% W& S" c% x3 x. y5.39.217.77: x) g. d& h( w9 b5 H
Culatello配蜜瓜 視為侮辱公仔箱論壇2 e* [& Q8 M. y1 }
1990年，家族買下Zibello一座14世紀古堡，在地庫儲藏6,000隻風乾火腿，並展開種菜、養蜂及釀酒等事業，近年又增設6間酒店房，建立一個自給自足的火腿王國。加上Massimo本身是米芝蓮一星廚師，附設餐廳必有Culatello Menu，先試18個月的白豬火腿，鮮味但不夠香；接着是27個月的，肉質甘香有嚼口；再來37個月的黑毛豬，果然昇華到另一層次，不像西班牙Jamón Ibérico般滿口油香，勝在軟滑鹹鮮，配一啖大廚祖父釀製的Fontana有氣紅酒，吃罷滿口回甘。
9 \8 N# |' a/ w" J1 U! ~: Q; {1 _公仔箱論壇公仔箱論壇0 l, \" \* `5 x N3 A. d
不過，最好吃的風乾火腿不在餐廳，是在廚房，Massimo興起帶我入內參觀，「黑毛豬如Verdi的音樂，首首娓娓動聽，沒有一部份會浪費。」廚櫃內有以黑毛豬Spalla Cruda膊頭肉、Coppa豬頸肉、雜肉與豬喉嚨加工製成的各種Salami，最快風乾廿日速成即食。他又推開櫃下的Culatello夾萬，找到少見的42個月和60個月，肉色深紅如酒，滿佈花紋白點，只有夠肥美的黑毛豬，才能敵過長期風乾的歲月神偷，不至於被吸乾變渣。「記住跟蜜瓜同吃是一種災難。」他鄭重地告訴我。意大利人認為Culatello配蜜瓜及無花果，是對生產者的侮辱，他拿起一片薄得透光的Culatello，閉上眼，深情的放入口中，甘香油潤在舌頭揮發，after taste持久力强，原片原味已能獨當一面，何需水果提鮮？
. G. F7 [5 E/ P2 F
6 K" Q t8 M5 r7 C0 q; d3 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 公仔箱論壇# }7 W5 e1 j$ e0 R3 N7 N
工場擺滿不同雕塑，讓鄉郊農舍平添藝術氣息。
( m4 }7 ?4 i$ E, y7 i5 v- E, ~4 {& ttvb now,tvbnow,bttvb. K+ E* t9 n$ @3 W2 r
+ c, G$ w+ e2 B- xtvb now,tvbnow,bttvb廚房內珍藏菜單沒有的60個月黑毛豬火腿，肉色深紅，那份甘香的after taste極持久。
0 R" `; a0 V4 O" q$ n$ W. mtvb now,tvbnow,bttvb
' r+ I# _, |5 `3 y8 @ + c0 }8 B: _# w* _1 E0 i, R- r
37個月黑毛豬風乾火腿，入口油潤甘香富層次。
4 `: F* T1 h4 }5 C y
8 y# Q6 t' @8 H7 c1 N' g: x* q8 c5.39.217.77醃製豬股六部曲 % j6 D- [0 U2 U0 l5 S: i
3 n. z8 R$ W+ S( a* t! x; o4 ^- B5.39.217.77去脂：一隻新鮮豬腿約重11公斤，雪藏一周左右，去皮削脂，只有屁股部份才用來製成Culatello。
/ y" C* d- l- m$ s) m# n( l5.39.217.779 }# @7 |- g) B+ C0 m( P
8 M2 }* H+ e/ w6 i \1 C 紮肉：用草繩紮緊原隻啤梨形豬股，其餘部份則製成肉腸，跟原隻火腿風乾有所不同。
# _) G8 i# o sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( o* t2 S4 i3 ]! n/ r4 w
3 U$ v$ V( D/ dTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。上鹽：把鹽及黑椒鋪滿豬腿，平均分佈滲入肌肉，鹽量及力度均極其講究，憑醃製師傅的經驗決定，份量太多會偏鹹，太少則有機會變壞，醃約6天。
& Q- c& ]7 O* i; ~8 h! Otvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" N! _: _( y+ R
$ C) s3 t1 f1 [& s# O- lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。整形：灑上Fontana紅酒及蒜頭，不加防腐劑，人手按摩豬腿令肉質更柔軟、富彈性，風乾後不會過度乾硬。tvb now,tvbnow,bttvb' Y* s+ e% N% e4 p$ y4 V8 X5 v
' {5 o4 l+ a8 }) M9 B! `5.39.217.77
; ]! O& `" g3 m M公仔箱論壇入袋：把豬腿放入豬小肚內，用草繩織成網綁緊，防止空氣進入，掛上農場中的倉庫初次晾製約一個月。
5 m1 F6 ?7 K( a) x D1 [9 Z" T* h2 C3 v1 N( K y9 _6 m
! H* B. h0 Z! mtvb now,tvbnow,bttvb風乾：移到地庫風乾，藉波河的濕冷空氣滋潤，醞釀成熟至少10個月，其間要人手轉動、掃霉、換位，最後重量會減少一半，每隻只剩4公斤左右。
2 ?# j f$ k8 B2 ~5.39.217.77
+ s; u9 m- X7 e H8 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 5.39.217.77. y8 r+ r7 s/ U' p( Q6 \; H8 D5 U- }
! z4 ?# W6 X9 E0 E4 E+ }TRAVEL MEMO . V& F! R& o% {! \ {: j; P7 w
簽證：BNO及特區護照均毋須簽證。查詢：25220033（意大利駐香港領事館）+ ]0 t0 R3 j/ K+ C( x2 s+ I' s
機票：乘阿提哈德航空Etihad Airways，由香港出發，經阿布扎比飛往米蘭，一日七班，7月份經濟客位$6,990起，未連稅。公仔箱論壇/ \ i" Q( y; G9 E* x$ D. ^8 q
交通：於米蘭中央火車站乘火車至Fidenza站，再轉的士約15分鐘便可到達。公仔箱論壇* K- ]" i; G5 L! o& M: u
匯率：1歐元兌8.6港元（文中價錢已折算成港元） |
發表於 2015-7-16 05:25 AM
| 