蝦餃之王　蜘蛛肚彈牙爆汁

我，皮薄如紙，半透如晶，身形半月彎，還有 13摺梳子紋，如此精緻，我就是最近於 2011美食之最大賞中榮獲「蝦餃之王」之名的蝦餃仔，個個都讚我皮薄煙韌不黐牙，爽口鮮味兼彈牙！譽宴點心部總廚孫志強，入行 35年，曾於新光酒樓及金龍船任職，並曾往日本及內地酒樓擔任點心師傅蝦餃歷史公仔箱論壇8 J- u: L: Y" T; ^& f9 X
蝦餃始於 1920-1930年間，於廣州郊外靠近河涌集市的茶居，有指是源自廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓，故早期的蝦餃稱為五鳳鮮蝦餃。那裏盛產魚蝦，茶居師傅配上豬肉、竹笋製成肉餡。當時蝦餃的外皮為粘米粉，故皮較厚，由於蝦餃味美，很快便流傳開來，成廣州名點。

黃金比例　澄麪生粉 1:1
一隻靚蝦餃，由選料、調味、摺法均考驗點心師傅的功力。「蝦餃用料及份量必須準繩，否則做不到煙韌、薄且不易穿的蝦餃皮！」剛榮獲 2011美食之最大賞蝦餃之王的譽宴點心總廚孫師傅表示。「蝦餃皮主要用澄麪，因澄麪不含麪筋，入口爽滑，傳統酒家會用 1斤澄麪加 3両生粉，但入口非常韌，現時師傅會用 1:1的澄麪和生粉，再撞入同一比例的熱水，才使蝦餃皮煙韌。」
正宗蝦餃皮，不但要薄過面皮，還要是鴛鴦皮，即係面薄底厚。「我們拍皮時會用腕力將刀身由左至右旋轉，壓出約 1毫米的薄皮，作為餃面的半邊皮會多壓幾下，令餃皮邊薄邊厚。」至於蝦餃的摺紋，原來是令蝦有足夠空位膨脹增加肉汁，又可令餃皮更有口感，最完美是 13摺，又名蜘蛛肚，一般 9至 12摺的已屬上乘！公仔箱論壇- a2 w$ V o7 g+ M5 L* `
餡料方面一般用蝦、肥肉和冬笋，蝦必須用海蝦，以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時至蝦色通透、蝦身飽脹，調好味後放雪櫃冷藏，讓水份充份吸收，最後才混入冬笋粒及肥豬肉粒，這樣餡料富鮮味之餘，還會彈牙兼爆汁！5.39.217.77/ t z9 x: P1 y
靚蝦餃標準

餃皮放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 t' s7 X2 Q5 Y, F
6 j$ r0 _3 c6 B u! ?: w+ |. q5 e- O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 j+ w% X& b0 F" O2 {& o
tvb now,tvbnow,bttvb# i+ g9 P" _7 @6 E V& C0 ~. A* H# R
約重 6克、 1毫米薄，傳統採用 1斤澄麪、 3両生粉，為添煙韌感，新派的已改為 1:1份量。

＊口感TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Q2 e3 `% I5 e4 k( A; d' }5 Z
煙韌，薄而不易穿，底厚面薄。

＊摺紋! q. Z! B; c' o. I/ U$ U6 S
13摺最完美，又稱蜘蛛肚，一般 9至 12摺已屬上乘。 5.39.217.775 b6 k" d$ T% J0 J

餡料放大圖片

5.39.217.77, Q$ m! G: @* {3 `8 T
公仔箱論壇 V. X2 ?1 s4 ?% g1 L: z: {
tvb now,tvbnow,bttvb+ a& J; j7 z& g9 J" M
以蝦、冬笋及肥豬肉為主，比例為 10:1:1。5.39.217.77# z6 ~! X l. Q2 T; S( q

＊蝦公仔箱論壇6 k# K3 |* p0 N' L
用海蝦，經鹼水醃、啤水及冷藏，令蝦身爽口兼多汁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* O% V% D+ O; ?5 o( I

＊冬笋
切細粒，爽脆的質感令餡料增加跳躍感。
公仔箱論壇+ y# C' K. u' }' A9 @+ S
＊肥豬肉
蝦餃放大圖片

5.39.217.775 g) k: g' v, f2 s9 i
5.39.217.776 e4 [; O' r7 H! C1 Y4 n

這隻得獎蝦餃，孫師傅認為最重要是蝦肉彈牙多汁，配上煙韌餃皮，蝦餃才稱得上完美。 5.39.217.77- I3 B1 Y8 B# `3 [9 ?) m, H T* g

材料澄麪 40克、生粉 40克、熱水 40毫升
5.39.217.77' B% J: |( E( e/ @5 d
餡料：海蝦（切粒） 470克、冬笋（切粒） 47克、肥豬肉（切粒） 47克
; q9 [& `. z0 G) J
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各適量tvb now,tvbnow,bttvb% Z' {- t) u: s5 d# U; b
5.39.217.779 s' m) k1 q' G5 Y- o
其他：生粉少許、葱段適量

做法放大圖片

5.39.217.776 j4 f: A; ?( x  Y5 |1 W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 R/ {( N' e# K0 ^! X; ?4 f
tvb now,tvbnow,bttvb! E8 q) G8 {& G' S0 }8 d
tvb now,tvbnow,bttvb3 x2 b' ^) x8 O4 W2 q2 j! t' u

1.澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。5.39.217.77, s- j. x% h/ z* v  J

2.將麪糰搓成長條形，捏出約 6克重小糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊多壓幾下，做成鴛鴦皮。公仔箱論壇0 C2 Z9 \# `% V7 v6 c& H8 w+ ]

3.肥豬肉以葱爆香，放凉待凝固，切細粒備用。冬笋汆水；海蝦以鹼水醃 20分鐘，然後啤水半小時，盛起瀝乾後下鹽、胡椒粉、糖、雞粉、麻油略醃後，撻至膠狀。
tvb now,tvbnow,bttvb5 c$ R" f8 L/ L: H
4.餃皮薄的一邊向出，放入餡料，預留約 1厘米邊位，對摺後用左手食指推皮，右手食指壓平，摺約 9至 12摺，最後壓實邊位，放在蒸籠中。
公仔箱論壇+ n8 p2 X+ t- K# Y
5.蝦餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。   x- ~3 {) \9 e6 i- h
5.39.217.77( A# l; i9 h( ]5 H( q
放大圖片公仔箱論壇0 _, Q  O$ K7 O" P

5.39.217.77 w. @( }# m9 \

放大圖片

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; ]( U: M0 F0 Y6 y' K1 z

公仔箱論壇% G" h9 V4 W) a0 W% \/ L1 d7 ?( {! s
5.39.217.77 r3 N* `3 N0 P9 O! N5 L) k( K

放大圖片

5.39.217.77" U2 ~0 W; {2 V y% L3 `

公仔箱論壇0 |2 w; Z6 g0 N0 ]3 M2 P. x
tvb now,tvbnow,bttvb; S; V3 q: {3 q% [
tvb now,tvbnow,bttvb& W* R0 V, K1 p- H) k
放大圖片 . O$ \8 A R: f/ M& I) W

tvb now,tvbnow,bttvb. ~& `$ B5 ?4 e, H, Q
/ `9 O1 y/ d6 w. a
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 c' G1 T4 j1 Z7 D$ D7 R2 s! D8 O' I
1 J% B0 x5 l, N, ?1 G5 b2 x
公仔箱論壇0 g# h& G, |$ o2 K; H3 J/ {' y1 P

0 g: V; p& @# W E6 z% L" f2 S

蘆笋兔仔餃放大圖片公仔箱論壇# c3 |" W; [& J

5 ~! T( @3 z# y" w

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; g5 \1 n) C' }0 Q7 @

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! S0 `3 l& H, |* V1 f
外皮為蝦餃皮，內裏則是蘆笋、紅蘿蔔、芫荽莖，配合可愛的兔子外形，絕對是女孩的至愛！

材料澄麪/生粉各 24克、熱水 24毫升6 `) h+ b  E$ P; [7 y. t  v# l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 {5 b4 a1 v$ M! H) ?
餡料：蘆笋（切粒）/紅蘿蔔（切粒）各 10克、海蝦（切粒） 56克、芫荽莖（切粒） 4克公仔箱論壇# o$ @& k$ Z6 m1 @! \# O  ?

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許tvb now,tvbnow,bttvb; |" n' g( R5 e# e) ^$ ?
tvb now,tvbnow,bttvb6 x& @% O. N( g* H  O% l2 {
其他：生粉/紅蘿蔔粒少許 5.39.217.77; ^' V* ]2 @; j6 \3 {5 ^
5.39.217.777 y" c6 G3 v# @( T8 T
做法放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. n* Z- a$ X" i* V, h$ `) b

公仔箱論壇( A; S6 R j$ g, _

3 h0 Y9 S" F; M: \' O
公仔箱論壇9 X7 [! }! R7 s. g5 }: b: {
5.39.217.77# }1 n5 ~4 c$ F- y+ ]. B# Z
1.將澄麪、生粉拌勻，撞入熱水，邊搓邊加少許生粉，搓成平滑麪糰。

2.將麪糰搓成長條形，揑出約 10克重小粉糰，用刀身壓成薄皮，其中一邊再略壓幾下，做成鴛鴦皮。tvb now,tvbnow,bttvb4 [/ p) N+ p5 M4 G/ l& I% d' g1 F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q; q! J( V. m4 y# D% z8 u# C
3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，加餘下醃料略醃並與其他材料混合，撻至膠狀。

4.將適量餡料放在餃皮，對摺，用左手食指以縮摺形式將皮邊位一推一摺，摺好後將邊位略壓實。

5.將尖端位拉長，剪開一半，反起成兔耳，綴以紅蘿蔔粒作眼睛。5.39.217.777 z- d5 g' L: L' m6 J; E7 W! g

6.煲滾水，將兔仔餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb8 m& v2 b% I2 H" B- x( m
5.39.217.772 i. J3 l% K2 w; p
放大圖片 * ^2 X% T1 I; O- U6 J9 i4 Q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W5 u& L9 `0 X7 `  ]; k$ n
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 r$ C# T: u  Y

公仔箱論壇  _1 K% M2 f( \1 h' _) J: e* R

放大圖片公仔箱論壇. f* b7 H  m. z- v

5.39.217.77: r. x; {* T! I

公仔箱論壇" M) p* F3 S/ L6 [

/ q# k: F2 r# t: @8 k9 A" {1 n! j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* |$ |9 v- K4 N. R4 F

鮮蝦菜苗餃放大圖片 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 u& x2 ~* {' X; A2 Z ?1 E- J0 A! c
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft10p[1].jpg[/img] 5.39.217.772 }. T& t9 f( Y, I( O ^

蝦餃的變種，以菜苗代替肥肉及冬笋，餃皮則用麪棍碾薄，口感由煙韌變軟腍，別有一番風味！ - M7 A; ~0 x( n3 h0 D+ G
tvb now,tvbnow,bttvb+ w; |! E' k0 {" }. Q' `7 K" P
材料澄麪 20克、生粉 38克、薯粉少許、冷水/熱水各 56毫升

餡料：蝦仁（切粒） 150克、菜苗（切碎） 112克' V$ ], w( @: \. t& V3 w9 A) J" s
; f) n/ y" `& b' v
醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許
+ |& }0 m4 y: h/ E
做法放大圖片

4 \; c2 r( o) ?* u* ]; y

5.39.217.77, ?' Q' z% ]/ a; s9 X: z8 g' @
1.澄麪、 16克生粉、薯粉、冷水略拌，下熱水撞熟麪糰，再加餘下生粉搓成平滑粉糰。5.39.217.771 m& u, ~# m3 h$ W# B  p3 L+ Y

2.麪糰搓成長條狀，捏出約 10克重的小粉糰，搓成丸狀，輕輕壓扁後以麪棍將皮碾成圓形餃皮。tvb now,tvbnow,bttvb1 M7 I% R3 Q# ^! A8 Q( P  B
5 v+ x1 P, ~9 h7 c7 e
3.菜苗汆水；蝦仁以鹼水醃 20分鐘，再啤水半小時，下醃料略醃後，混入菜苗並撻至膠狀。
5.39.217.77% L5 f1 S7 g! T3 L
4.將適量餡料放在餃皮中，以左手食指輕輕推皮，右手壓平，最後壓實邊位。# E7 Q& H* j4 w

5.煲滾水，將菜苗餃以大火隔水蒸 4至 5分鐘即可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A% d( f: D1 v' |0 k9 s: A
5.39.217.77) R/ Q/ `4 a- s: V0 F
翡翠河鮮餃放大圖片 # U8 G9 @4 }( |
[img=190,261]http://hk.apple.nextmedia.com/images/apple-photos/apple_sub/20110825/small/25ft20p[1].jpg[/img]
tvb now,tvbnow,bttvb; K" }/ h1 ^' K  H# U# V0 _' Z

) G- h& |! Z% A6 J

菠菜汁讓「翡翠河鮮餃」穿上綠色的新衣，加上蝦和蟹子，彈牙口感一試難忘！
tvb now,tvbnow,bttvb) [& c9 ~# ]8 k) j& u* j) J
材料菠菜汁（煮熱） 48毫升、澄麪 20克、生粉 76克、冷水 38毫升

餡料：菠菜（汆水切碎） 112克、海蝦（切粒） 150克- ]% S* U! W! R1 R5 N7 n! G6 g

醃料：鹽/雞粉/糖/麻油/胡椒粉/鹼水各少許公仔箱論壇6 g5 r8 f- H+ u' [4 `. H8 H, O
tvb now,tvbnow,bttvb* Q( ~  d1 }. p3 C
其餘：生粉/蟹子/蛋白少許

做法放大圖片 5 o* g" N3 @. `/ |& N

5.39.217.77; h+ p- D. }$ a3 g0 g# ^2 U5 J

5.39.217.771 w9 x# [9 Q3 h
5 m& B3 [' m9 G
1.將 20克生粉、澄麪以冷水拌勻，撞入菠菜汁，分數次加入餘下的生粉，搓成幼滑麪糰。5.39.217.77; S6 e0 T7 I8 V/ ]

2.麪糰搓成長條，再捏出約 10克的小粉糰，用刀身壓成薄餃皮。9 O- j) D! ?8 g8 r0 y. v

3.海蝦以鹼水醃 20分鐘，再啤水 30分鐘，瀝水後下醃料略醃，混合菠菜並撻至膠狀。) Y) y! S: b6 m- H( |% V3 K

4.把適量餡料放在皮中，用左手食指輕輕推皮，右手壓平，一推一摺，最後壓實邊位。/ V4 p8 x% ]8 J7 D6 D; \
公仔箱論壇" `* {7 t c: p6 ~% l. K
5.在餃邊分別蘸上蛋白、蟹子，放蒸籠中，隔水以大火蒸 4至 5分鐘即可。
與葱爆香後，放凉待凝固，切粒，令豬肉爽而不油。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

fatgor