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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ tvb now,tvbnow,bttvb7 h" R# G- b W
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周永華師傅
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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。: Q- R5 O" k7 L6 I7 U9 [8 q7 m. f6 ]

香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神 5.39.217.775 K. e X! H% n7 y- i, P! H
配搭：炒意粉或撈意粉沙律公仔箱論壇6 s- z( \% R% E/ }. \& b$ [
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb$ ~/ O G1 E( S& F3 |

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& `0 s3 i0 a: h1 A1 _) P2 u
公仔箱論壇3 U. K: E, y/ B, n! M9 ?! Q
做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 # E1 g$ q8 P' |5 p# E
儲存： 2 天 % g9 D. r4 U! p0 X. i
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 tvb now,tvbnow,bttvb  a7 G  m, ]$ |! P6 W9 a/ w  ^; S" {
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）   z$ [$ w( i" |! K5 h

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
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味道：清

軟滑 2 ?6 Y, `9 v. E
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天公仔箱論壇% u( y; h2 F7 h3 w4 c: C1 s

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。/ \5 [" S& h0 U+ E7 Q) F  W
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）, T" i! ]# j$ y& h

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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃 ' W+ _+ e. g1 T6 w, {1 k S
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 n$ I: ]- k, t
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb- k1 K3 @! M& f: E
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） ; P1 z) C) Y# q3 I0 h: r
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。公仔箱論壇& V2 C$ K2 P0 B3 ~* j8 r
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）

味道：蒜味勁，帶酸 # u( _# i$ B0 R" ^2 t9 U
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* C& ~) k2 n! j0 D
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃 7 e, }* i" r4 C" q8 K8 r- z, G
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 / e' N2 z, K2 M4 \: W
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） * E Q- L2 o! Z5 ~

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

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味道：帶辣 tvb now,tvbnow,bttvb8 W. E' g8 R, \3 _
配搭：墨西哥卷 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x- H' G4 _" d+ b3 E8 p1 H
儲存： 2 天

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） $ p+ |9 v. a' v0 h7 @/ ~, ^3 q3 z

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb( v5 }+ u3 w. Y0 w; R0 w+ A
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。' h- c6 D! @8 Z( t P0 j. L

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燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min- k5 j# u6 o* J" j
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 5 R6 A5 r; p. ~! }3 i
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料公仔箱論壇0 y" q, u& W5 u( P% p5 L' e8 I
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬tvb now,tvbnow,bttvb) X2 x5 f$ J' h4 O4 K: q# \6 e+ k- t

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0hr 30min公仔箱論壇) X) r$ w( p# B( m* b* ^
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ 1 q0 S! _6 J( S5 }. l
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料5.39.217.776 S- s# G& Q9 t  R, y6 B* }
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 tvb now,tvbnow,bttvb& _+ [8 r: G# d' v5 ^+ ?6 I
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 * I$ D# f9 m& _3 t  ~. d
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 7 b" {4 d0 |  u+ t8 Y

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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貼士
. y3 V1 K" y N1 k炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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