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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？

周永華師傅
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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。公仔箱論壇6 x& I0 u! r& e
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）7 G" J$ A3 T8 F5 L# C( W) w
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 2 X! f) H# p# P0 J' U- |# x
儲存： 3 天 5.39.217.77; s$ m% z8 c5 e m: R4 U5 ~

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。公仔箱論壇8 z% g0 ~" u% C* X

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
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味道：果味酸甜 . J+ T" L$ X, m2 ^
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）
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味道：清甜鮮香公仔箱論壇) K; d  o1 N) P# k1 q. p
配搭：煮海鮮或意粉 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B! ]: e3 L4 e8 t7 y9 n: `- }/ n
儲存： 1 天 8 ^" d% c) u) J/ T: [
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）公仔箱論壇% z8 `/ z# e( N' d) }. B: K
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。公仔箱論壇  v2 N/ X3 w) Y0 g% U/ R

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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% i/ j+ h$ i2 y5 p% z8 x& G/ a- Z

味道：清

軟滑 tvb now,tvbnow,bttvb; n6 }* I" Y9 d; h6 F. s
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天tvb now,tvbnow,bttvb1 A7 S- u. G4 @0 V' q" u, e

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb' B( ~$ ~2 o" A1 Y; }; c
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做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃 5.39.217.776 s, g W4 Q$ L2 T. o* D
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L) h. \8 `- l$ Z! p
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ~. Q4 U! h6 V7 u5 j% C# v
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味道：甘香，忌廉味重 tvb now,tvbnow,bttvb4 S4 b4 M0 V4 ?9 ~- k: |; `) r$ A" R
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） 8 ^, I5 W/ e4 L/ a/ N

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。7 l- V# u5 N8 V. F

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）tvb now,tvbnow,bttvb* g$ [* P N# r U* }

味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 $ G8 ?7 u+ i; ~/ g0 `
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃 5.39.217.772 e8 R# q( }" q8 X) p5 Q
配搭：撈雜菜沙律 5.39.217.776 B/ ?7 Q/ ~; o2 `+ j' o
儲存： 2 天
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材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） 5.39.217.775 n9 \. d2 k# `% B2 y

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb: O* @! B l0 g6 z* ]) ~5 K% j
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb8 K. b9 v9 m$ V: C0 @: ?, o' w

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味道：帶辣
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 5.39.217.77- e: H3 [4 s5 C1 Y c
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb$ B3 X* F/ Q F
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味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 tvb now,tvbnow,bttvb* q6 q$ k1 n7 g( o
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q& ^: p# W+ b$ J* b' U' b
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燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。9 ^$ r: k7 d. Q

材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升tvb now,tvbnow,bttvb3 v( i" U: o3 S1 ~1 @9 m
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做法
0 ]; b$ u1 M# u7 d2 J4 O. R- F7 r5 D1 A1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 " e$ n0 k! B* x0 E- L; f

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min5.39.217.77% m8 S, j5 \2 D- M3 T* w
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ 公仔箱論壇4 U# H- Z' p: I8 g' u) I5 l7 y0 [* M

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。tvb now,tvbnow,bttvb$ y3 x3 [9 }7 q& Q/ [! d9 D9 d' E

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克tvb now,tvbnow,bttvb2 N- e* Y% _  N5 c" T" ?

做法tvb now,tvbnow,bttvb) H1 n* Z' H. N- Z$ L, K
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 tvb now,tvbnow,bttvb# R( J; U$ W4 j$ a5 x' \: P: [, |4 M
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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