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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？公仔箱論壇7 a7 L' e0 [+ O6 h" O, v h/ ?6 O

周永華師傅
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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。公仔箱論壇0 `1 p$ s* H0 J2 t( m% ]) E
5.39.217.77$ U' M) X9 F7 d# V) t

香草汁（ Herb Oil Sauce ）! V J& H* {9 _! v
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味道：香草味醒神 ' L* |7 \6 b, z! K
配搭：炒意粉或撈意粉沙律公仔箱論壇. G) N. Q/ S' O' }$ }
儲存： 3 天

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） ' _# ~% w9 ]0 x2 Z$ u* S' a
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做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @: {5 }4 N* D7 |

味道：果味酸甜 ! \ M. w2 V* v! I7 W: I
配搭：雞、鴨、鵝 5.39.217.77: o$ @' Q; B( h, C& F* A- f
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 g2 H# \6 E( g9 H/ }: L$ q

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。5.39.217.77" X1 e( M2 y7 H7 F8 d9 q: z
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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

味道：清甜鮮香 ) C7 c% ~; k! s7 s4 n" [
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）公仔箱論壇9 x; `6 J1 l$ S6 Z4 Y2 K4 X: r$ z5 z

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。5.39.217.77/ c: a) A, w+ T/ T9 x

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）5.39.217.778 E: a9 r7 n D0 u) w0 r9 c
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味道：清

軟滑 5.39.217.77* M- g0 y" J n3 W
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天5.39.217.77 ]3 t, _ m) c1 X

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。公仔箱論壇$ [' o0 z* U2 H8 b9 F
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

味道：番茄味濃，清香醒胃 0 b9 L' S5 ?. m# K6 {& k3 g
配搭：海鮮或與多士同吃 + l8 j& V1 N8 \5 f/ W" Y$ J d
儲存： 3 天 / p% K( v8 r+ V/ Z* y# e. [$ e
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）公仔箱論壇- E6 a) O4 V$ ?2 }& ?; O% U9 s H' X$ o
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。

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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。4 h) l1 ?  D9 P$ E7 R4 f
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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）8 o! L5 k; k& z2 I( c: y
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 5.39.217.77: }9 w+ W! Y# H/ S5 P( G
儲存： 3 天 5.39.217.77 O6 Y4 p3 W0 C% t) _

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。
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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）4 q" Y u6 p3 A9 L3 `1 ^
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味道：帶酸且黑松露味濃 5.39.217.77# m* P& A: q& K7 T2 r$ _% Q" ~" D
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 9 j4 j9 ~0 v3 o x

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。公仔箱論壇- r* T' x6 W7 r) J: ]' d

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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣 5.39.217.77! O8 y- l: ~5 E2 Z2 G/ w1 j. e
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb& p. V2 e8 r" W$ R8 B' u
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）公仔箱論壇/ V' A, c( S8 Y2 y9 S. D6 s
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。公仔箱論壇- F" t& ^# q! r* e% c4 J
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羊肚菌汁（ Moral Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb6 U9 X) U5 E4 Q2 l( Y7 e

5.39.217.772 g" ^* A7 k) G0 B& Q& Q; V
味道：野菌香特濃 . a! ~% [: Q8 B% d6 S3 ^
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

燴海鮮中東米香草番茄

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0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ~4 Z; U3 E6 k& i$ p

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。# @: v: u; h" o- v, x/ _( o
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材料tvb now,tvbnow,bttvb- m/ l9 m% Z  K
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升- y, t, y  H% P* S

做法
( ~- ^0 V; S1 q+ I* U5 o/ I1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. q, h% l- X3 g0 g& @6 J9 ~. W, m

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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬tvb now,tvbnow,bttvb3 P4 P2 T% H" q* L9 q" g: x

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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。5.39.217.777 p+ y6 i. f) M- c* |1 _
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材料公仔箱論壇$ V; G' m9 {5 H0 c
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克

做法TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( ^  z& t- a; G
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 tvb now,tvbnow,bttvb, {3 i& H  U! r! z6 R* ]
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2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 tvb now,tvbnow,bttvb* [* u% K2 L4 W' s% I7 v: l% P
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4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 5.39.217.77- L0 {2 B  A; G+ S
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。: m$ e: C  c  P# u
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8 L; [; U! b9 G; O$ I& K% `5.39.217.77炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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