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發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ - V4 o' Z; T: B7 n& w
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周永華師傅
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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）

味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律 tvb now,tvbnow,bttvb% u3 z, T. P8 w
儲存： 3 天公仔箱論壇) X/ J1 [$ u- p0 |; Z( q0 L; ?

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） % c* S* J* Q: k/ v

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。

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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） tvb now,tvbnow,bttvb/ ?) D/ W! Y+ F- y7 _$ u! G
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味道：果味酸甜 / i* m& E' }( G7 @8 y/ @; E
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天
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材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。5.39.217.77( Z) S% y3 W* A6 [

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ C+ i( Y" ]3 c3 q* X' `) m
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味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 6 t' D' n$ r0 }5 B5 j* X
儲存： 1 天公仔箱論壇; [5 F5 M0 d0 m& F5 P4 d8 F0 U

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U$ d Z+ R% M

薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）
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味道：清

軟滑 5.39.217.77( h% u3 s ?1 c: ?+ l7 r, Y
配搭：羊肉，減低羊羶味 ) i/ |- {% H$ o1 F3 z0 f7 _
儲存： 2 天TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 y- D: M$ f# m" H

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）

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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ s7 E. `+ H( h' ~% ~
儲存： 3 天 * D T K) ]! @
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）

味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' T$ [, D# g; @0 ]) W
儲存： 2 天公仔箱論壇) }/ }; G& Q: S/ o% F7 I

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） & \- V q z, z: }+ U3 n

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。tvb now,tvbnow,bttvb N) g$ f8 m7 _ z& c/ K7 e

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）# R! X; e6 g: n! D7 F- O4 @" E( o# t

味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 tvb now,tvbnow,bttvb8 r( [ e r% C
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb( m$ W4 O( I4 ^5 r; j
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）

味道：帶酸且黑松露味濃 8 x5 ~! b1 ^* x5 m5 J# S- B& k2 D4 ]
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。3 h& f8 x1 J7 Y3 |- e9 G
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）

味道：帶辣
配搭：墨西哥卷公仔箱論壇* J7 u" Y9 m$ h  m
儲存： 2 天
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {  W9 M+ R3 [+ s
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。tvb now,tvbnow,bttvb/ k* s6 o2 x* x" V3 O( Y

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
6 r& k' v$ c4 _! J! K公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. n/ p7 F6 ^  Y, c

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味道：野菌香特濃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' q; ?/ ^. j) k0 i
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食 tvb now,tvbnow,bttvb, `. ]: E/ V! \+ N4 ~& c/ x
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

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燴海鮮中東米香草番茄tvb now,tvbnow,bttvb; \% u3 m. H( G: w/ T

0hr 25mintvb now,tvbnow,bttvb- T4 i# r+ B' w$ c) k/ a
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。5.39.217.77. h- M( U1 I) S# m! m8 M' }

材料5.39.217.77, o- I" T9 @2 v* y3 E6 `
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升- Y! p5 D9 G( F( P0 F# _3 K/ v

做法5.39.217.77* I5 }5 w8 `8 z( Q) `0 w8 X
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 5.39.217.77% a0 a$ j* a4 M

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬tvb now,tvbnow,bttvb, i& N. |- G0 t

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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ tvb now,tvbnow,bttvb8 x: I9 N$ o# k+ o9 s
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。公仔箱論壇$ n/ v( }5 C. ~1 o, v5 }
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材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克
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做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。公仔箱論壇8 g, N' Q* \- d

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。 tvb now,tvbnow,bttvb" d+ J8 P0 V ~2 K" N" V7 n
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5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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貼士% K* `: O5 }: w
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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