maonv

公爵

Rank: 16

1^#

打印

字體大小: tT

發表於 2008-10-25 10:24 AM | 只看該作者

[西式食譜] 汁著點撈炒

，描述：十款西餐常用的汁料

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ C* U" L- ?; y$ R, K0 E% O! O

周永華師傅

tvb now,tvbnow,bttvb. `8 N6 {) V v5 X& v
擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。

9 b0 w' K' y* `/ K$ E' k
香草汁（ Herb Oil Sauce ）
$ Z0 r! m% B& w, H! m

tvb now,tvbnow,bttvb9 ]5 Y& w$ p) h; ^* `
味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。公仔箱論壇: Q. b/ }8 I6 D, j( G2 {. j

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）
% n; \, W9 p6 [! I1 V公仔箱論壇8 c& l7 ^# X1 k* C! U- ^/ _4 n1 N

/ M I4 E' @0 G1 E. G2 F$ r
味道：果味酸甜 $ G8 g6 ?! O# J9 q' E
配搭：雞、鴨、鵝
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb6 z# k* T" y. e* A
( q! X, @2 i+ C0 b e7 ^ [" J
材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）
; ^. H) w% s- M' L9 [* a
做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。公仔箱論壇6 [! z) B: P! f; w9 g
tvb now,tvbnow,bttvb1 t- G$ m- T$ W6 M/ ^" y

南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）: E, m1 I" D. h9 X: @8 Q# f' t* [

5.39.217.77! N6 H; U; o% w& K  ^# f
味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉 ( o7 h1 R! l  C6 P# H1 X
儲存： 1 天
5.39.217.77% q2 I) c2 H2 a
材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升） 5.39.217.77& u5 ]* m- y! {' n
4 v, I& p" k9 `& a3 Q* K0 x0 m3 F
做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。; z; D1 S% k2 k+ F0 [  [5 ~# j4 }

tvb now,tvbnow,bttvb0 G* Z% ]+ S. ^! z  T1 S$ U
薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb. Z* J0 Z* s+ I# b# d/ n
5.39.217.77. b3 |+ h$ B; V6 Y$ ]! R+ t

味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 4 Y8 m& N* T1 p/ B
儲存： 2 天

tvb now,tvbnow,bttvb6 o* i, u8 v, j: a8 i* b
材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb- s$ [0 c+ v) }
1 C( [8 y% R8 M3 O( u
做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 J/ i2 w# b' O" T
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& c- A8 `. ?. z- d* Q6 Q; w

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）8 p" i* i- j# E- d( z2 ]1 x
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ H/ q8 _* k) y* Z; g, L5 e2 q

味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天 5.39.217.770 p' n) ^, e) P) n. v% G; `
公仔箱論壇' ]+ M) p# J- k6 D
材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升） 8 Z m8 L8 U7 U, f; M
5.39.217.773 n" y6 O. E2 M/ `
做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
5.39.217.77# i+ c9 I9 b2 k" }9 k! X
公仔箱論壇/ f% C: [1 A8 i! l; `0 P6 I
西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
. T7 o7 k# ~; j8 O* H3 R% m2 f; t, h+ W& F# b

: Z. A5 J: |( `6 j
味道：甘香，忌廉味重公仔箱論壇; i0 l+ F3 _" b( ?9 b5 o' m: p6 }
配搭：意大利飯或西班牙炒飯 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [# q6 P+ f+ n- V* p; q. H
儲存： 2 天
公仔箱論壇9 `' u8 J4 o$ n1 o/ M
材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。公仔箱論壇( y* q8 j4 f, S* Z& \* p
tvb now,tvbnow,bttvb3 t( [' v4 o. E6 Q, a& q- x

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 A3 k _2 r& l

味道：蒜味勁，帶酸 ( g P A. L; {7 T1 e
配搭：拌入肉類沙律公仔箱論壇8 R6 P/ v1 h) k5 Z5 a: o
儲存： 3 天

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）公仔箱論壇$ p& m) H5 z6 r Y

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb, A$ C& Y! e1 {- k9 h* f5 t* E
tvb now,tvbnow,bttvb6 Q9 ~7 u4 q5 `2 x7 P. ^! i
tvb now,tvbnow,bttvb: A* E: _7 J9 x& ~0 q
榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
+ @7 x7 |) p7 I% q

  n6 w0 T/ s- [9 x- c$ k* A
味道：帶酸且黑松露味濃 8 M  I- b; `% R: G
配搭：撈雜菜沙律 5.39.217.770 B  t) h- R) m6 j
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb6 n2 I, u/ z3 a. [1 o

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）公仔箱論壇* u) B! d+ M+ Q. k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 j9 n4 j& _5 P' D
做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。公仔箱論壇% E: r, ?0 ?4 W) ^6 k" L% h

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）( \8 u8 R; O# x. W, Q$ B
公仔箱論壇1 o7 ?5 ], V% x* c

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. Y4 I8 K H2 W7 o) {% R$ V
味道：帶辣公仔箱論壇# |2 M) L( S: m$ d6 x8 {8 X+ j8 J2 r
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 tvb now,tvbnow,bttvb0 Q& z% D9 ^1 N+ t- Q( a
公仔箱論壇* z" _- L5 j- @, [. g
材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 w7 k1 C+ h! N7 A( Z4 O0 D
做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
tvb now,tvbnow,bttvb1 _( C) k7 s+ |2 W
tvb now,tvbnow,bttvb( l" B, C ?8 b7 ~/ ?; |; t) n, t: M
羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
5.39.217.770 [4 `7 c1 Y5 o- _- f

7 r2 H6 u A$ m. X+ X7 _5 r. S
味道：野菌香特濃
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天
1 L1 T( S: e2 e/ u2 G0 |8 s$ o% G* \: v
材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升） # U T* k* q5 j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, p( M3 g1 L/ u2 x. `& n. j u7 q' ]
做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
公仔箱論壇9 X3 V4 R# j7 q6 F. Z
+ X% s$ ?. ?; J7 E9 x
燴海鮮中東米香草番茄公仔箱論壇* ]2 p& v2 k9 B1 Y

0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 8 E) J" N% |0 S5 ?
tvb now,tvbnow,bttvb7 A4 T, c- d0 p/ n6 c
中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。5.39.217.77 p' t0 ~+ n8 `8 w/ b0 L% D# q3 G

材料5.39.217.77; P6 q, X! t0 b2 G9 R, J* N
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb W4 }. o# p( ~+ f/ d

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。公仔箱論壇 {1 Q1 x6 k" ` R

5.39.217.77, A4 V7 T- k q% r7 d* U" t9 V9 w

公仔箱論壇; S( J4 V& f9 |; h- F
貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。5.39.217.772 R' J" g$ a2 E4 |

吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
1 ?/ m# D' t/ f- M# D" G+ k/ KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ I9 M, {# s, d/ ?

0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ 2 ]+ e- E d( c' }1 G4 O5 i4 {6 {

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。tvb now,tvbnow,bttvb: s% x7 F4 b, v- A. q0 V: A

材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克
tvb now,tvbnow,bttvb& M$ M5 l, }; J" j7 o
做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 tvb now,tvbnow,bttvb5 v: V2 V. E+ {" z1 U
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ Q1 k" X" i$ P L S2 d% @. e. m
3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 5.39.217.77* Y. X% d. @- o9 u; ]% _( G- r" B& w

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 P v8 b$ C; u/ P; v t

5.39.217.77; z ~3 k9 U+ ?- Q; e& L
貼士% ]/ {8 e; p0 u3 g
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

返回列表