[烹飪技巧] 71個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。
5.39.217.779 y- K/ L: k0 ^& e( H
3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，並可保存湯中的維生素。
5.39.217.77% a& C0 N4 n$ x8 K1 r" M
4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。& h2 R7 M9 ^4 d- ~
- `0 N+ F6 T: x6 Y( J* }* ]. b3 z
5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。
tvb now,tvbnow,bttvb. K7 K0 \* x4 _9 T. v0 x
7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8.煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。
5.39.217.77! c4 R. `1 L' a1 ~0 l
9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。
7 J& @. f3 T5 T6 i+ \- D
10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb: i; H  e4 u2 I) p: `' |. ~7 x( ~

11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。7 J/ b% Y; n# ?. K. K# _

13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。tvb now,tvbnow,bttvb1 N9 H& J* r1 ?- }
公仔箱論壇5 O4 ~" e3 b' n3 Y' q5 }
14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。
tvb now,tvbnow,bttvb4 f0 S! o7 |; I: c# p& O' ?) M
15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。

16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ~9 o5 ]# ]/ G3 L0 c
17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍..煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。4 Q6 O! c4 K3 f( g

19.燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。: _$ Y' p9 P0 r: Z9 d7 b0 |

20.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, o% F; N5 |2 g; m

21.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。4 Y% m: _! B* d- A9 x- Q! N
公仔箱論壇/ b: C; ~9 A, E
22.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉肉就會變得香嫩可口。# A) y: f. f* Z& a; P* Z* J9 l
tvb now,tvbnow,bttvb. C' f7 y& g0 X4 _, V3 h
23.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。

24.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。$ b+ P  Z: @3 d4 K
5.39.217.77  y0 ~8 T; s$ F- G
25.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。
公仔箱論壇% Z, T/ r, @5 d! T( x
26.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
5.39.217.77' `. [0 }4 ?9 b4 y6 |' `+ t
27.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 R2 q0 c  Y) o9 v0 s7 ~
公仔箱論壇, A' Y6 r) h# O$ g8 @
28.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
公仔箱論壇4 _( K0 M: V. c, }6 v
29.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。
& j. b( u: @' q6 s; s3 D
30.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。2 w4 p  p2 r3 }6 p8 K

31.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。5.39.217.77, y' J. Z% P: N, `

32.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

33.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。公仔箱論壇, X- v. R5 [6 Z8 z

34.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。
& r8 i* }8 \7 P) r/ ~9 P! {
35.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

36.用羊油炒雞蛋，味香無異味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 S( y. i& |% S/ Z3 T$ U% h
5 C1 R* A" _1 h/ A
37.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。! x+ l+ F* B! B
5.39.217.77% G" U/ e) q, q8 B- ^
38.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。公仔箱論壇- g' m; W7 Q. `- \. c7 f
公仔箱論壇2 P# Z2 V' _2 h  B" y" b! }, Z
39.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑5.39.217.77; F- ~; u; \0 ?$ _

40.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

收藏分享評分

回復引用

訂閱 TOP

zactlion1899

VIP

Rank: 19

VIP勳章

2^#

發表於 2007-10-4 01:02 PM | 只看該作者

41.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

42.炒波菜時不宜加蓋。tvb now,tvbnow,bttvb+ `* ^$ i, ]2 G  W+ h, o$ X

43.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。0 Y/ a/ `- L" Q. u8 d6 Q3 \, `8 O
5.39.217.778 w5 o- _* t; F, x  B$ ^8 C" k
44.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。

45.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。
0 S  j1 n' d" e9 I$ o* E; B* B
46.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。tvb now,tvbnow,bttvb* _$ W1 ^- J% q" E
公仔箱論壇8 L* y/ p. ]$ I0 N- I. }1 ~
47.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。

48.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

49.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" B# ]* E2 a# l9 T6 ]. `' n  g

50.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' o& A+ J$ h! H2 P; A5 S

51.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。tvb now,tvbnow,bttvb% Q( p- h/ A( ~4 c

52.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。tvb now,tvbnow,bttvb, {/ C( Q, i8 k/ q
5.39.217.77; x+ w' l* p, u0 v( Z. B) f& \
53.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y, d' e4 w8 q$ l6 P4 W5 I

54.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
+ _0 }3 W$ P' i7 f
55.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。4 p* d# J: t6 w/ V+ H3 o' Q' U

56.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。
tvb now,tvbnow,bttvb7 U  x1 _! A. }# V$ T6 L' c
57.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。公仔箱論壇* ]0 B: p( d: h! P& h
tvb now,tvbnow,bttvb# n! j* D( q, _% R) Z$ q8 W
58.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。) q" k, M# Z2 z' ~  o

59.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。

60.菜太辣，放些醋可減低辣味。
' v+ ]# h/ J$ X- f# g
61.菜太苦，滴入少許白醋。

62.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。

63.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。
& l: B6 Z) Y4 H* V, l1 ?/ d  w
64.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ C  e0 G8 Y9 L

65.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

66.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
9 o4 s1 g2 p0 e/ X* p, B! v7 L) Y' ~  Z
67.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。2 F# |0 `3 g" G/ g

68.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
公仔箱論壇* t) G' ^7 ~! f* R  |
.當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

70.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B; B# Q! b7 z$ y& b$ V7 E' B
71.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

回復引用

TOP

taipeisky

中級忍者

Rank: 3 Rank: 3

3^#

發表於 2011-3-7 01:58 AM | 只看該作者

非常感謝大大無私熱情的分享

回復引用

TOP

返回列表