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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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7 S! x0 P y7 l3 o( d5.39.217.77炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！公仔箱論壇, O8 C/ Y2 r+ O+ `$ {5 X4 H9 a
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【挑選篇】. o' [) q3 J ~' j; Z/ ?+ F
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
4 @1 W6 D' V) {公仔箱論壇A1：錯！（誤解率77.8％）( X& _( v0 V2 N1 V- ?
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 ?( g# K5 }4 t' \1 }$ l9 s% ^
$ |; e( Z( b; E' l) D5 w初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( S" K8 p e$ l1 v- O- c( Q
A2：錯！（誤解率70.5％）. P7 x* b8 r+ C% U" U
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。5.39.217.77/ h4 U! X9 m6 @$ {' O/ {
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【調理篇】TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 h) y% ^+ n1 _' A5 W
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
# Q5 i1 l1 F! L1 v# w* d0 ^A3：錯！（誤解率44.2％）
" M7 r: v, ]9 k7 L3 c u橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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( ~, D3 ^( P; x5 [2 l: k; O. Btvb now,tvbnow,bttvb但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。tvb now,tvbnow,bttvb1 e$ S! R8 I% A. U0 A7 o
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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8 O$ g% [/ n2 f. G C1 U" m5.39.217.77Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
9 T& W8 z( v3 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A4：錯！（誤解率48.4％）
W/ N& }' z9 F! sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
2 \+ V _2 @5 k5.39.217.775.39.217.773 H- z1 W; g' l: B2 k8 w/ X
【保存篇】
- o% Q' g9 v8 l5 Z# Ntvb now,tvbnow,bttvbQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？6 ~$ [6 x5 I, h7 A n2 E7 B4 T
A5：錯！（誤解率47.4％）9 l" L. R8 c! M2 W$ w
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。5.39.217.779 e1 ], [7 H& f
2 D' k! K/ ?: ~& F1 a5.39.217.77Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
2 V/ ~) G$ A+ T5 B- Q7 G. v- v) Y5.39.217.77A6：錯！（誤解率78.4％）
8 R" D& s2 v! B1 T/ C) ]5.39.217.77橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。tvb now,tvbnow,bttvb2 }* y% j R% [) ]
; @( }. {, u. v' w( w3 p" u" S根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：tvb now,tvbnow,bttvb8 ]" I Z( b/ S" h
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。5.39.217.773 [/ e2 v& I' R
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。
+ w8 y b. }+ etvb now,tvbnow,bttvb2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。5.39.217.771 G" Z8 V; h' x
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。公仔箱論壇" N& ~6 Z0 A. R6 o
4.不選擇太便宜的橄欖油。
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. q7 b" i3 v+ [7 m& S: d公仔箱論壇這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
2 Y5 b; b, G* W+ F/ N1 J/ d[橄欖油小常識]5.39.217.77* B3 A) K: D/ n: S9 r" z9 k
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。tvb now,tvbnow,bttvb( Y3 N8 g( Q# W w. G }
5.39.217.77, p9 u) Q7 b' m2 t: d3 A
據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。3 R4 f9 v# y' N7 d
7 ~3 M! }* \' h公仔箱論壇有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？
+ B. R8 M% c/ f" |公仔箱論壇這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。tvb now,tvbnow,bttvb4 {* ]: q2 M" O, |1 ?+ j5 Y$ l" r/ E
6 V+ W- w+ y( p3 ftvb now,tvbnow,bttvb為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。5.39.217.773 ^$ V @9 B( _) w) j
廚房少油煙、全家自然更健康。
, P( S% }" r- {* M/ O公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, U A( g5 H1 |4 }" q
橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：公仔箱論壇. l6 L% p: A' f0 u
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
3 n" C P$ Q9 M0 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2015-12-25 04:05 AM
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