( p. S, n0 n2 |3 l5.39.217.77橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
$ m1 F' k% m4 j3 e" s/ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.773 u# Z; K P0 a5 M
炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
/ l, N9 ]% X; G/ h; ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. @2 d$ U& a9 M }【挑選篇】
# x! R/ Y% U2 } t4 E1 eQ1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？5.39.217.77( u7 `$ h O5 s1 R8 ]6 O3 N2 n
A1：錯！（誤解率77.8％）
8 ^9 Q _* P4 H許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。公仔箱論壇: L! a3 q: Z" ]- C8 i
( Q$ ?/ m! ?) w' Q5.39.217.77初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。公仔箱論壇! C6 c0 Z. g5 h \+ X4 Z) l
3 V/ ?* ~4 G- [. ~Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？公仔箱論壇; c3 L& W; W3 S' D0 _" R/ _
A2：錯！（誤解率70.5％）
; l+ i8 `+ M# r) ]5.39.217.77顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。公仔箱論壇 f. K1 X! A' {# e' q: f2 v
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【調理篇】
- y0 t6 p5 G" \) f5 T5.39.217.77Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
* S. F( U0 a- w0 k% f4 K公仔箱論壇A3：錯！（誤解率44.2％）3 u6 s8 |& F/ |
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。7 o# q* @7 _9 @4 n
9 s7 Q( F' [; |) J( q: oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。公仔箱論壇4 ~: I$ B/ o( z& |8 l3 b
8 ]$ `/ f e5 t$ w3 I5.39.217.77※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
% |2 I0 x+ }! g$ pA4：錯！（誤解率48.4％）
: N o% m1 Q8 v+ q' ?. L+ L* v如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。公仔箱論壇6 L! V: D/ c0 A/ V! @, z" {
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% M, [% j" B1 ?- j: o; ?
【保存篇】
. S# L5 s4 H8 r' K; T1 M" A6 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？# M/ c- b7 z& h1 Y
A5：錯！（誤解率47.4％）
( q8 {, G5 ]8 E/ O; \- F, O9 r公仔箱論壇橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。( V, b2 F0 J1 w: g8 a$ x# f" F$ m T
, p" M6 X1 q1 D, Y( O4 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
7 ?2 a3 W0 P7 m* C8 AA6：錯！（誤解率78.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i, e; f; } q2 K- |
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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! i4 {3 _1 m7 x/ dtvb now,tvbnow,bttvb根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：& X; B1 C' {4 A. L. U4 t7 @9 Q7 }
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 c, z& I l. x( E0 ^
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。0 C/ |; j7 I. n3 F+ z4 ]
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。( z6 y5 `: j1 m" }5 T6 R$ n
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。tvb now,tvbnow,bttvb6 N2 ~1 ]! ^- D, c0 S6 W
4.不選擇太便宜的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# I( v6 d/ O' p" G, Q. E
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：& k, t. Q' d0 W3 L% s# ^
[橄欖油小常識]
6 f8 J$ W3 K+ X; G h9 J油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。tvb now,tvbnow,bttvb, ]4 v* b0 A/ n, ?3 m2 T6 ^1 l
9 U+ Y* `# O/ ^4 [, ]1 O* k: J1 rtvb now,tvbnow,bttvb據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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( U% }! P4 l$ c- N8 |) Qtvb now,tvbnow,bttvb有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？tvb now,tvbnow,bttvb0 g+ j- S. X5 a% ~
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。tvb now,tvbnow,bttvb8 O: |( Q3 a y* { q
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。5.39.217.77, A% F9 |: L7 ^' ]) O
廚房少油煙、全家自然更健康。tvb now,tvbnow,bttvb V0 ^' |- `% c8 x: F) @/ q
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
7 `) x* V1 V* q6 D( Ytvb now,tvbnow,bttvbhttp://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils5.39.217.77' z* k+ [) h) ?1 p- @+ [ K. C
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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