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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油5.39.217.77 j; D8 B! q( f, v, _4 W3 ?5 `
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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9 V3 i6 K2 Z# ?+ n6 c0 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【挑選篇】& R3 q$ q/ f8 c+ X- z
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？公仔箱論壇9 s; E, S1 Z- U, r/ V# X4 i
A1：錯！（誤解率77.8％）+ S% }$ P S# M7 E- V
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。公仔箱論壇7 p$ Y+ Z6 W( o8 _( W- o. ]
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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5 G. I# m, C2 K3 S5 u+ Qtvb now,tvbnow,bttvbQ2：橄欖油的顏色和品質有關係？
2 F( r* X5 E/ c/ k4 `- G! Etvb now,tvbnow,bttvbA2：錯！（誤解率70.5％）tvb now,tvbnow,bttvb3 `6 g3 W3 _2 U8 u, z9 E
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】1 I1 B6 L7 v* \8 V
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
! p9 x# O* p* i) W( ZA3：錯！（誤解率44.2％）3 I' O. o5 v: \* t
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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. S' M, U# N9 N1 C' {5.39.217.77但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。公仔箱論壇1 i5 c- D; a! {0 k7 X5 P- V+ [8 |
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p0 g3 a3 V- B7 M
0 m( Q$ [* F! R/ R- ^: |- y1 WQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？5.39.217.777 r' {/ ?& z& B; \) H6 |' _' t
A4：錯！（誤解率48.4％）# {# \7 Z5 J8 h r
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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% m; z ^( F: N1 Q: ~5.39.217.77【保存篇】7 a$ |8 j2 I4 l( K: z
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
/ }& i6 K. b3 p* z6 `* F) utvb now,tvbnow,bttvbA5：錯！（誤解率47.4％）
* t! [0 b$ q2 |4 H5 u4 jtvb now,tvbnow,bttvb橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
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橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：5.39.217.777 S+ g& b3 a0 a3 p. O( ?/ S; z
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。2 @; F2 {' l) O
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb% z& O: b. o3 h. k, U7 { @
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
2 e# i6 d% ~4 i* ~3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
w% K2 n: ]8 k; N; M* F9 }# X' [tvb now,tvbnow,bttvb4.不選擇太便宜的橄欖油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 }5 `- ]6 p( D2 b
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
) l5 A$ b( p# l3 }9 x7 e' J[橄欖油小常識]tvb now,tvbnow,bttvb% l1 R9 Q" t" ]8 Q" w5 L; [7 E9 \* l
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。5.39.217.772 D1 d' G1 k1 d( |
; x) C/ J7 A$ Y1 Q% [ x5.39.217.77據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。5.39.217.77/ ~1 Z$ p1 u7 C5 h+ h; x: y" h
6 Y, v6 C6 W# l, {有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 P. m5 ]. o- x S9 i
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。5.39.217.779 I8 p3 {9 G6 a* E
廚房少油煙、全家自然更健康。/ I1 U3 O \( k9 T' N1 b
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
! m, X Y# B; ^5 e8 v, }5 i9 D公仔箱論壇http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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