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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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% t& [5 k3 N) ^* g. M8 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
( Y+ g0 ~" W" s7 I0 R m1 K. O5.39.217.77公仔箱論壇6 P4 H/ I9 B' F% d
【挑選篇】tvb now,tvbnow,bttvb- K5 i4 x) I ~/ u/ v6 `" K
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？5.39.217.778 J6 I0 s4 C+ D$ y7 @" c' J2 x
A1：錯！（誤解率77.8％）' t' `' c1 |3 {( @1 B
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。5.39.217.77- `* Y5 \ ?6 O
' c8 W) x" L& F. _4 \' ~# ^, `tvb now,tvbnow,bttvbQ2：橄欖油的顏色和品質有關係？
* |# f; k0 Y2 q. V- r公仔箱論壇A2：錯！（誤解率70.5％）
& _- U& G7 \. y T5 l顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】
! T( D/ e/ u" P/ c" E( z. XQ3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
$ @/ o3 S& v% P- }# B6 _ Ntvb now,tvbnow,bttvbA3：錯！（誤解率44.2％）& L" j0 u6 p/ m4 }3 B3 @+ q& ^
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
& U4 Q) U( @; b4 ^6 Y5 a$ k7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. t2 N0 i& U6 m/ l% t※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？公仔箱論壇! c4 I) q/ x3 U7 M
A4：錯！（誤解率48.4％）
* d1 M* N6 R/ C# v- M如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。5.39.217.778 `$ l) p4 E0 {4 s7 X) z
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【保存篇】
, L+ ?( Y9 F4 ~8 O% AQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
3 x' Q9 b( {/ ~' A; y+ E5.39.217.77A5：錯！（誤解率47.4％）# i. b0 B" D& {2 k6 G) U
橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。5.39.217.77$ `% C4 M+ p- y6 r; G2 E8 q3 ?9 N
/ X9 [0 k. Q3 Z2 [3 ?* ytvb now,tvbnow,bttvbQ6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
- e2 V# w) A+ BA6：錯！（誤解率78.4％）5.39.217.77: B' s5 Q/ {# q' P
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
* Y' F% f9 Z! F# ^4 P' q' I- ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w" ]" ?. E1 i- b; R' D
根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
9 a2 o% E- p% Z0 T& x◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。6 D( Q/ `0 a( }7 H
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。5.39.217.77& M# k: Q- A. _$ t8 c, k" N
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
5 _, d$ R2 S4 O" Y0 e- {7 G3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
# N1 g8 I9 L6 s+ h4 v* L+ ytvb now,tvbnow,bttvb4.不選擇太便宜的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb P) t0 A* v0 F1 K |& }5 S
- p/ {: c5 e% V3 @& ?; utvb now,tvbnow,bttvb這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' f0 W( z5 x- y. h* X* F! P
[橄欖油小常識]; O9 K" U. y3 E; I' S. S* h% p
油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。5.39.217.771 @4 g. |/ P- z" }: X
* w7 k# \ r2 g5.39.217.77據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？5.39.217.77: I0 p; `* k. U5 f& f/ g/ R
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
$ ^+ {3 z. ~6 Z5.39.217.77廚房少油煙、全家自然更健康。5.39.217.77' Y; [+ Q: [$ x6 l
- @% W, J0 b" |$ x# b/ g8 t橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
) b6 @# K7 p0 U4 x) D& l" `公仔箱論壇http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils4 e3 V3 y' Z- @3 V5 D" |( z% F
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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