g; I$ p2 O3 W3 h) V! R0 ^ f) _5.39.217.77橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油5.39.217.778 l' [/ N; Y6 Q( |6 `6 }: F
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炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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/ B t% p: D& a- f7 G) `8 l【挑選篇】
3 k' C" Q3 p8 l+ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？5.39.217.77) e0 t0 ^ ~2 R3 T) Y: n9 ~
A1：錯！（誤解率77.8％）
6 {8 j; ]% r0 V) T. z公仔箱論壇許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。
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9 h4 C% T) q$ {初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。5.39.217.77, ~: ]$ W' m/ k. y3 M# i1 m: G9 Z
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？, [2 Y0 S+ X! {8 I
A2：錯！（誤解率70.5％）
0 R- S, ^* B2 [0 Y! y! j2 ttvb now,tvbnow,bttvb顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
6 H8 z2 a9 p6 M" U) nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。公仔箱論壇# d0 ~ r" V4 `8 {. u9 F
【調理篇】
2 A k/ b/ I1 P5 b2 q( n& }Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
& F- C: a; K7 M: t, r8 \3 L- ZA3：錯！（誤解率44.2％）
( a5 ?' {2 E/ E! Z. g1 Q公仔箱論壇橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。( z+ [( q1 X: I( ]# _; v/ I
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。$ [$ E! Y' b' o5 P8 h$ w
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。" l7 T0 \ }2 U4 ], n8 U
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？tvb now,tvbnow,bttvb# V) H# D7 ?. k" q9 L7 E7 w5 S
A4：錯！（誤解率48.4％）/ T r8 o8 Q( k2 H& z; Y2 N
如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。
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/ @3 e' J: b4 M% D$ Dtvb now,tvbnow,bttvb【保存篇】
5 K: z2 k* ]# K3 u9 t/ J9 [5 ptvb now,tvbnow,bttvbQ5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？
1 g- O/ ~; l5 l' g7 U+ O. F$ ^! z4 Ntvb now,tvbnow,bttvbA5：錯！（誤解率47.4％）
1 F9 E9 |1 o8 q5.39.217.77橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
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u4 z" d5 n) J0 v3 Q/ y4 `Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 U0 G' ?2 ]6 Q* a2 ?
A6：錯！（誤解率78.4％）
' B# F+ e& B. |4 e+ { VTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：公仔箱論壇" d. G5 A5 _( x# j. W. M! X
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。公仔箱論壇1 ~% ~. Y& m% @; P7 E/ v
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。) U9 L7 h' \) W# z, [4 v5 |
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, \9 T/ h/ p3 y. y# @/ e
3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。 l1 G4 N% \$ b' z5 a* ~( L2 N& F
4.不選擇太便宜的橄欖油。* w2 @) i' B! f) A4 e! h# z
0 A/ i) o( r% ~5.39.217.77這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：5.39.217.779 w4 d q$ I( |; V$ V! O% Y/ d! B
[橄欖油小常識]
8 ~' j, b4 q1 F9 W- q$ J: ktvb now,tvbnow,bttvb油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。tvb now,tvbnow,bttvb( b9 B7 o- C" }$ m- P
b/ z0 Q0 W$ I據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。tvb now,tvbnow,bttvb, q% o2 B: l$ n5 ?4 e& ~
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？/ w1 Q ~3 z& @% F1 h
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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$ U$ k8 B3 e" g8 v" mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。0 M. z/ r0 E" c
廚房少油煙、全家自然更健康。tvb now,tvbnow,bttvb/ C2 [+ I3 d* V5 h5 i3 w( u' }
8 i/ e7 p, A1 _0 ]1 A8 u橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：4 I9 d& Z) P+ Z- ~* z
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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