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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油
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+ X$ v8 L# J6 }9 _tvb now,tvbnow,bttvb炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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8 a# E1 |" M2 I$ a6 `6 D, ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。【挑選篇】公仔箱論壇$ v( O6 X/ X4 W9 Q9 ?0 x7 S
Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？
0 y& k) k$ Z8 x" t* \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A1：錯！（誤解率77.8％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 s. k9 E6 { J6 U
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。4 X1 u$ h; L6 B
1 q% E6 |: }: p; ktvb now,tvbnow,bttvb初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。
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]3 B1 B/ l* V1 k" I) b" `Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？
5 D5 W0 X% `5 H+ _% ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A2：錯！（誤解率70.5％）tvb now,tvbnow,bttvb9 f) B5 Z# s- `/ l+ \5 U9 ]
顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
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【調理篇】1 M! w, R) l7 t" z$ x; _; g
Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？5 K* C" O! z9 M4 L/ a j9 ~* f/ A
A3：錯！（誤解率44.2％）
. p, p+ {& p4 \" m+ Y0 ztvb now,tvbnow,bttvb橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! V4 h+ A$ A' H2 y1 v
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但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。
0 e* N- M$ i1 G9 btvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.77" _9 q1 K- o/ I$ o# |9 f
※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。公仔箱論壇- M+ B) @0 u9 N, K
, N+ F1 Y( K" m2 Z/ m$ qQ4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
* h0 G7 X/ [1 O4 N5.39.217.77A4：錯！（誤解率48.4％）
$ ?# H" o( p+ p' l# K如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。) B: l: S) m. G
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【保存篇】公仔箱論壇2 e' a( F" W. G9 [6 p1 J
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？5.39.217.77 k, H5 o" H3 g: A, Q/ ^9 `1 n3 F
A5：錯！（誤解率47.4％）
+ {% r$ J, r* A; c @. K' A5.39.217.77橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。4 V* L, Q [0 Y( V
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Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
3 e! V9 [3 U4 y/ V+ }2 o2 ~& NA6：錯！（誤解率78.4％）" A5 w# Q+ S: g% a* o/ ?
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。0 M: j3 [1 |/ s" G1 k, T
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根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：5.39.217.77' ]/ a; V( G" A0 G4 S" N6 O
◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。
/ e5 |' S, ~$ i) m9 ]% b5.39.217.771.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。( i5 N+ }7 _2 }- s/ v$ j
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
. ]6 v& v/ ?3 V) ]' \5 D! o* h) v3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。
: y" j5 y, x8 @ L5 O l+ X3 V4.不選擇太便宜的橄欖油。5.39.217.77, L% @% T. ~, T3 ^' u4 V
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這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：
9 `# U. L, C$ \+ ^. K \4 Atvb now,tvbnow,bttvb[橄欖油小常識]
7 p# w0 `7 W' E5.39.217.77油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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, A* |: m# J' qtvb now,tvbnow,bttvb據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。tvb now,tvbnow,bttvb# T S; A5 b" w; P+ `
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有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？. z8 b2 p3 C V1 T) l* S
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
. }3 Q+ o9 c$ m6 J, z4 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( E- x" W u1 h) H5 N公仔箱論壇為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。
! R2 u/ w4 n+ D7 ^! U4 V廚房少油煙、全家自然更健康。
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1 v. Y! O5 o, s K6 v橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：, A9 D+ N+ g5 \* z: A+ |0 C
http://www.internationaloliveoil ... tions-of-olive-oils
; c% ~/ [. b }+ r3 S) k3 k% O& k8 eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 |
發表於 2015-12-25 04:05 AM
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