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橄欖油不能加熱？需冷藏？專業品油師教你正確用油% P3 H# u0 e. v |$ g
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 }: g0 J4 {# E3 n" i
炒菜、油炸能用橄欖油嗎？橄欖油放冰箱保存更新鮮？國際橄欖理事會（International Olive Council）針對2000多名常下廚的男女進行問卷調查，發現一般人對橄欖油的認識並不完全正確。而根據這次調查的結果，日經Gooday整理出了6個健康達人必知的橄欖油Q&A，並請到日本橄欖油品油師根本千代子來教你橄欖油挑選法，讓您吃得聰明更安心！
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% d% W. r9 W; j【挑選篇】
; s- B5 v% \$ S, [ N6 Z+ `公仔箱論壇Q1：純度最高的橄欖油是純淨橄欖油〈Pure Olive Oil〉？公仔箱論壇6 W# y5 g/ U S# T R
A1：錯！（誤解率77.8％）) C) c- J. W: N& H
許多人以為純淨橄欖油是純度最高、品質最好的橄欖油。但其實在國際橄欖理事會〈以下簡稱IOC〉的分類中，被分類為初榨橄欖油〈Virgin Olive Oil〉的橄欖油，皆是100％橄欖果實製成，所以沒有分哪個純度較高。tvb now,tvbnow,bttvb1 G5 B8 n; t! |
! y1 ^+ W0 H3 Z& N' {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。初榨橄欖油中，酸價愈低者，愈被視為高級品。因此酸價在0.8以下的「特級初榨橄欖油〈Extra Virgin Olive Oil〉」，被視為品質最好的橄欖油。至於純淨橄欖油則不在IOC的分類中，它是由「精製橄欖油」和「初榨橄欖油」混合而成，因為使用了精緻橄欖油，所以不能說是純度高的橄欖油。5.39.217.77; F& d/ [7 i$ |* Z
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Q2：橄欖油的顏色和品質有關係？6 a$ |0 h: j6 r. A" ~) y1 p4 e
A2：錯！（誤解率70.5％）
* m2 A+ Z. A1 g: S- t" \* F- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。顏色不同，在於橄欖果實的品種和收穫時期不同。較偏深綠色的油，是年輕的果實所榨成，綠色是葉綠素的顏色。
9 Z8 l; ~. U% |8 _. M bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Z' v7 w [! n, F" N% [& j5 J
【調理篇】
% Z2 W0 K2 q8 kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Q3：特級初榨橄欖油不能加熱，只能用在生冷料理上？
( o2 \, _! ]* O0 y% ?0 T3 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。A3：錯！（誤解率44.2％）3 W0 V l8 l% d2 ]5 s) D; j* J4 C
橄欖油中最多的好脂肪酸為油酸，它能降低壞膽固醇，並維持好膽固醇的功能。油酸耐熱，特級初榨橄欖油的發煙點為180～210度〈依酸價高低不同〉，因此可拿來炒菜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 F% v! [& K9 a
; }; M/ s4 F& cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。但特級初榨橄欖油中的生育酚、酚酸等微量成分，容易因加熱而流失，建議還是多用在涼拌料理上。tvb now,tvbnow,bttvb. x# Y% {7 x: v7 }( m. W% P3 c
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※若是橄欖油混雜其他油種，可能使發煙點降低，若發現家中的橄欖油易冒煙，建議不要使用在加熱料理中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" C; E5 b, v. v, h8 l: M
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Q4.不能用特級初榨橄欖油炸食物？
/ ]9 Y3 H' U# X- x# N8 k# K0 W# v公仔箱論壇A4：錯！（誤解率48.4％）
S1 W2 s a6 A& l, k8 R公仔箱論壇如上所述，酸價低的特級初榨橄欖油，發煙點可以超過200度，抗氧化效果高，因此拿來油炸〈約180度〉也不成問題。" H8 J* _% K6 f/ W9 J; }
' A2 P( U& I- b V1 z5 `% \【保存篇】tvb now,tvbnow,bttvb/ [9 l% L" A; C+ t
Q5.橄欖油和應該放在冰箱冷藏？( z! U4 F$ \, M. l, q/ ]
A5：錯！（誤解率47.4％）
8 P/ g1 b* M* P' \$ P2 S5.39.217.77橄欖油遇低溫易凝固，若重覆使橄欖油凝固、恢復，會降低品質。建議保存在陰暗處等，溫度變化較小的地方。此外橄欖油應盡快食用完畢。
* a' t; f' B. l9 p9 `5.39.217.77公仔箱論壇/ n0 x( z" R/ G) h+ f4 z5 k* n! [
Q6：愈好的橄欖油，辣味苦味愈少？
, ^3 \1 W2 ^! \2 Y公仔箱論壇A6：錯！（誤解率78.4％）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# M# X; ^3 F2 J4 p3 c2 ]; |0 M
橄欖油的辣味及苦味，和多酚類的含量有關連，辣味苦味愈強，對健康也愈好。
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! ]5 o0 t7 T) }5.39.217.77根本千代子教你挑選好的特級初榨橄欖油：
. N1 [$ l$ l# A4 B/ p* z2 e5.39.217.77◎首先先確認是不是100％特級初榨橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb+ B& ~; O/ ]+ Y7 m1 [8 n0 C
1.橄欖油經紫外線照射容易變質，應選擇裝在有遮光作用的瓶中的橄欖油。tvb now,tvbnow,bttvb0 y8 M( k( ]' p" O& z8 O
2.具有歐盟DOP、IGP認證的商品〈證明商品是生產區域，可做為品質的保證〉。
: g. @& [# Y; U. Y! E3.記載O小時以內榨油。時間愈短，酸價愈低。! e% ~* [6 L' n! N% `+ M
4.不選擇太便宜的橄欖油。6 k" E/ l1 H& N* n% k* U j6 k
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* F& h5 W* A& a4 R" E
這個問題差不多每天都答幾次，現用文字記低給大家：5.39.217.77( u( v2 P& \4 G9 I4 Q
[橄欖油小常識]
5 N* v8 [5 m5 T/ Y油的酸度(Acidity)，是指油脂中所含的游離脂肪酸的比例，酸度愈低，代表油品穩定性愈高、品質愈佳。
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據歐盟規定，Extra Virgin橄欖油的酸度需低於0.8%。我們的所有橄欖油均為Extra Virgin或Virgin等級。% V) F7 d. [6 f/ ^
b6 L+ s! f! n, J# J5.39.217.77有消費者好奇為什麼瓶身上沒有酸度資訊呢？. C M B" U& l# a* f9 W
這是因為酸度並非是一個恆久固定的數值，受到時間、運送等外在因素影響，油品酸度會有微幅變化，因此歐盟並不強制要求酸度值的標註。
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為使消費者安心，我們取得國外的檢驗報告每日熱炒油的檢驗酸度為0.18%，遠低於歐盟對Extra Virgin的規定。油質穩定、燃煙點高，可耐高溫210度。5.39.217.77( p. k8 b+ r+ s# v
廚房少油煙、全家自然更健康。公仔箱論壇3 \+ V% c' s( l
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橄欖油酸度資訊，可參考國際橄欖油協會：
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發表於 2015-12-25 04:05 AM
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