[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜
料簡油鹽多
廣東名廚授煮法tvb now,tvbnow,bttvb# w/ Q$ G9 T" W+ [
updated:2005-08-27 18:36:08 MYTTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v( L5 z# c( O/ p
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。2 @$ b- \3 L) s9 b( ?1 V

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。

■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。5 c% f) n0 Y( H2 a9 C4 g/ o7 P, |

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。- R$ X) Z- `: Z3 V2 W: I4 u3 N
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
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梅菜扣肉‧肥而不膩tvb now,tvbnow,bttvb' ^  X! k; P; i# c3 [

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。tvb now,tvbnow,bttvb# k: i- H) c4 ^8 a
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。5.39.217.772 J5 r% `' v" L0 B3 x
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。公仔箱論壇3 s/ |  V& m% A+ g) |) B+ u: l% o

1.梅菜扣肉

調料：五花肉0 N3 n: Z; F2 S1 X7 D
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末tvb now,tvbnow,bttvb. m- j( J% w4 `6 z/ f! {2 w5 d
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
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製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 b0 G& c9 n5 h# s
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。公仔箱論壇/ B( I5 z: p7 h/ }3 h
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。" v4 h8 e1 G' r/ g! ^2 |8 h
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。tvb now,tvbnow,bttvb5 C; Q( V* b8 N5 F, M* V+ P

2.正式鹽焗雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @( t1 h; p( k$ T! b: w% }3 v8 [! ^

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主料：光雞
材料：沙紙（宣紙）
食材：花椒、八角、姜、蔥5.39.217.77  T, M  F8 x/ e6 D, ]" h
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽5.39.217.771 ?2 n- I( z4 Q: C& n$ t& |5 Z! Z& [- }
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製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" g: @9 [# r5 Q9 s$ D5 K1 ?
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H" Y$ W& Q% R! [+ _( M. a

3.醋溜魚TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% v: u' ?/ }8 X8 I  f

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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉& q; l4 Y) U) Y* Y
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) t4 o6 k6 b/ U9 T+ G
調料：醋甜汁、生抽、鹽
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製法：
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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4.客家釀豆腐5.39.217.778 h) U' d' Q5 v2 Q7 e& z

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主料：豆腐+ h; j' C/ P* ]! O% W' D$ r
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫公仔箱論壇; Z$ P0 O1 z# O3 \, @+ f
料頭：蔥花# I, T* N: r6 Q% i% x1 x- C. y6 }
調料：鹽、胡椒、味精、生抽

製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。公仔箱論壇8 F2 T! A* G0 _3 f7 B& b! @8 _2 M: j
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5.大埔筍粄TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& U5 V/ }. Q7 y# \7 V

主料：地瓜粉
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E* m' Z  x4 @9 J) q
料頭：蔥花、蒜茸5.39.217.770 U  ?: R2 w& d- ]% k. _2 Y" M: b
調料：鹽、胡椒、雞粉5.39.217.775 z4 @: c3 n: i: e% f

製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  g: N0 u9 X4 c% D6 }. H3 @
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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