四川名菜，又稱熬鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓淩的翰林，因宦途失意退隐家居，潛心研究烹饪。他将原煮後炒的回鍋肉改爲先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因爲早蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來。公仔箱論壇/ b0 |8 C9 ~, s- S. F6 G6 n
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原料：
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夾心五花肉500克，香芹200克。) B/ D/ z. m$ r$ m
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調味料：1 s- D! g; ~- ^, P' Z, M
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陴縣紅油豆瓣醬，油，鹽，白酒（或料酒）均適量。tvb now,tvbnow,bttvb, d# C [ P6 n
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圖1，原料圖；
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" W! @' I' T, V, V3 b5.39.217.77圖2，芹菜洗好切成4-5CM的長段備用。5.39.217.776 x5 g4 i- Q( W
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& U" |7 a% k0 z* l! Y5.39.217.77圖1，燒開一小鍋水，將五花肉放入大火煮開後，小火燜5-8分鐘；tvb now,tvbnow,bttvb/ C2 N$ i% |3 l
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圖2，當筷子能輕鬆插入肉皮中後，證明已熟，關火；公仔箱論壇: F1 g# v1 p* V" C% B0 d1 L: I
0 _& }" t$ l" s/ W' ]5 j- G公仔箱論壇圖3，將肉放涼瀝乾水後，切成薄片；
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' v- n j5 H9 R, o. p5.39.217.77圖4，鍋内少量油燒熱至5成，放入豆瓣醬，爆香，tvb now,tvbnow,bttvb% k n+ q# L/ ] ]& P
, D4 g4 U* S- N% y2 `tvb now,tvbnow,bttvb圖5，放入五花肉，慢煎，待五花肉的肥肉適量出油，形狀微卷時，倒入白酒翻炒；公仔箱論壇$ W6 u% @( e9 J: Y) ?1 k9 y1 k1 W
( V: R& F" I* J% N圖6，最後加入芹菜，撒上鹽，拌炒，淋少量生抽即可出鍋。
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發表於 2009-4-28 01:37 PM
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