[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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; _: M3 Y0 y' t& }+ M, Rtvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮" y$ q8 e' L' n
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」* A: A! t2 k6 |
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用青蘋果製作餡料
0 Y: {+ H% _4 `* ~/ P4 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。0 n2 L. u2 N0 N, q% d/ T( B( _
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。6 K5 W( V. W! s1 D( `' V+ d# l2 i/ a
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。6 |% E: T; |' f4 A, h  b9 \
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市民盲試一致讚好
% ?; l0 o! {% B# Ttvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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% ^' K. l* E  s9 j! ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.77- ?- @6 h( j$ `
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
, z) V( ?& G; P  E- Atvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》5 O# P1 t  U. D" I7 F  D
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網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 y& {4 p9 y# w5 g( ?( `+ l
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
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營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
) w3 T5 r3 w6 y: u6 h$ d) X+ @公仔箱論壇百子阿謙版食譜5.39.217.77$ p5 y& ]) x5 [1 s/ {4 f
酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 N; h8 K& G* B9 Z) U1 y8 s
低筋麵粉 320g
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牛油 500g
) h6 {5 g* K# i1 N# Q砂糖 60g
! b/ a9 V% m: ]1 n% I: m- P" @& a% ^6 L5.39.217.77鹽 15gtvb now,tvbnow,bttvb9 H& q, u# X6 O) F
冰水 300g
( t) N* s4 W7 l, @蘋果餡材料：
1 x9 `# W2 k1 X3 a+ S  t" h  `公仔箱論壇青蘋果 3個
& z( V/ Z* w4 s% n. L- wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150g
9 w7 |( G' P  p7 r9 n, |tvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許5.39.217.77* s. h, ~, C& G8 ~5 z
肉桂 少許
" `+ A2 \/ I: ]1 R" ^6 w5.39.217.77鷹粟粉 適量公仔箱論壇7 t9 F' r2 N# M' G2 K  \" L
水 適量
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7 E: K: ]) l& Qtvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
" z/ T4 r" i; @& r- |! V, Y* L) x3 z5.39.217.772.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
% z# K: y- D6 i公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* @4 ]% j# ~. g4 F; x5 G/ H
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
& o" n- k0 J( @1 h5 k2 Gtvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用
! u- |$ z6 b9 {  |; p# m* ?tvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
; a' ]4 o1 O: K- M0 t  p  M' a  ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5.39.217.770 z4 a6 \% g) _) K* }+ \4 h* @- h, s
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，. t6 K# K( Y: q% ?% z9 X9 [& b+ c
9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G/ k2 b0 _1 o) [2 Q9 c
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
) C- X7 @1 \$ [$ i8 f1 e; m8 N7 A11.再封口成形，冷藏至硬身
; }6 S0 D+ ^( l9 Z7 o: P& ?tvb now,tvbnow,bttvb12.在底部用小刀開三個小洞
7 u- z& C, _+ k公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色- V) G- T: \5 @8 Z2 @4 n# F7 a
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
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16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o1 p! Y/ v& ~
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內) W1 B, R" @2 Y$ [/ a* T& S

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4 N- f) M7 u( ttvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。: N5 y& v6 L1 `1 N

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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