[美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

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有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮tvb now,tvbnow,bttvb; m5 b) W- D. u
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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7 s9 x$ G  F7 k7 @* z品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇, k" @& `7 `8 c. W4 x/ C
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」5.39.217.770 f0 T. l/ W, y6 A0 t

/ o3 h& G, z* \& _tvb now,tvbnow,bttvb用青蘋果製作餡料& ^" p/ N! b* o* _6 i2 B) n  `; I
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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4 B* D& U; ^4 y& y" z$ ]5 h. g) R8 T# @5.39.217.77第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.77: M; G+ \. ^0 R  P- L) @% h; y8 I
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
" }- [% n- o, CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5.39.217.771 O4 ]5 h) K, c0 l
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.77( W6 `  D* w: J1 o

9 X  S  i" `9 A5.39.217.77記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb: f& P; j. N6 }" C1 k
採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
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地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 k% @2 _+ j  Y0 @) ]+ W
電話：9298 1984
8 z4 O+ i* x, C6 p% Y) R2 b4 l營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
2 J0 B" m8 W. J) k$ J  }0 f百子阿謙版食譜
% H, w& @; U2 ]) y" P8 w2 i9 D: STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。酥皮材料：
8 K9 R1 U+ e* e* K* K5 n7 ~- I5.39.217.77低筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# G2 h) S4 d" F3 q
高筋麵粉 320g
, p9 Y1 K# N( o3 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g
$ N# P7 v" E) M$ R砂糖 60g
, D( @5 l* D) R' C9 A7 M/ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15g' n& V. ^& G) x4 B* X" V
冰水 300g! C- z% P! L8 T1 Z; A3 S
蘋果餡材料：
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砂糖 150g公仔箱論壇& O5 i; l: }3 g  N- l
豆蔻 少許tvb now,tvbnow,bttvb/ H+ ~0 ]& E3 ?
肉桂 少許
# |$ {7 j* z+ T- P$ Z! e公仔箱論壇鷹粟粉 適量公仔箱論壇. }0 U1 U9 U$ A6 [) y) U, i1 ?
水 適量
) h' Y6 t  y; e% o+ D1 q) ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。步驟：
# P/ i8 w+ _/ w: C  ttvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀公仔箱論壇# k, B6 \) ^* _  X$ s( t
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
9 Q! R- u" F7 K& O5.39.217.773.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
, Y7 E0 _2 E& \3 Z/ E$ Z, y4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
" {" y8 I+ [9 i5.煮沸後隔去果汁備用5.39.217.776 k8 M& U: _" p3 m
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸5.39.217.775 Q7 d+ S+ w! p3 H; V
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用9 B/ N7 s# W$ P! s. e6 S. T
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
7 u/ S: ~, F9 P6 L$ v: V  Ztvb now,tvbnow,bttvb9.切成11.5cm X 14cm
% s" P( Y( h1 t6 b+ m" N: {5 E! W) _1 btvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
2 g& ]) n% _" ?: X. P: [" @0 x11.再封口成形，冷藏至硬身
, C9 z- T) B3 V1 G0 _5.39.217.7712.在底部用小刀開三個小洞tvb now,tvbnow,bttvb' X- a$ P/ ^  N5 j5 z! H/ M
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
& c& z9 x9 o$ [; h14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
. f5 a! O" F- D) I: J$ W# N/ LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
# d! K/ K" \& u- l* [2 e0 M公仔箱論壇16.加入適量粟粉芡，煮沸
2 C4 e' b' H$ Xtvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。公仔箱論壇! v, n- `\" w& S# j$ i; B+ H1 q- A

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5 E4 A, F7 o% z2 q6 M& ]8 U# I1 j阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
& ~- R+ @- [7 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- d) Z0 @  ]5 j) _& W' H% x6 ^
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) |3 l' ]8 d' M0 K$ _公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。tvb now,tvbnow,bttvb3 @$ l: j1 E0 z0 Z+ [  _

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6 l, y* l& S; a& D: k: gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」5.39.217.77$ {2 S1 X4 A- |( f4 B( D& |
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  t( s( U6 @8 K2 B\" Q8 ?& c2 v+ ]: Y5.39.217.77阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。6 H\" I- a\" {5 [0 b# P4 r
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