[中式食譜] 梅州客家菜

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梅州客家菜
料簡油鹽多tvb now,tvbnow,bttvb$ C' m2 a X \/ O+ Z8 k# F
廣東名廚授煮法公仔箱論壇 R7 H& T. j4 b# B) K8 t
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT公仔箱論壇+ A; d9 @: v2 u
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。

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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。tvb now,tvbnow,bttvb/ G% g7 |  v, ~

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。5.39.217.77: B; e# k$ A* E% S1 Y: t: f6 b

他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 _" L9 B+ \$ I6 Z. W2 b

豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。2 m& h2 l0 E% B) c7 T6 ~" s
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梅菜扣肉‧肥而不膩TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 I( @0 T4 v% i) T  y' t, O. {

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。4 }, [( d* S& L+ Q- S5 t7 x( ]
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陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。

1.梅菜扣肉tvb now,tvbnow,bttvb# F& Z+ T$ o; K6 t% r! `6 Y: \8 _

調料：五花肉
配料：梅菜公仔箱論壇; x/ \; k+ \! O& r+ a. c  Z
料頭：蒜茸、姜末
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。! _; B6 n" I. r, Y

製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。5.39.217.77; k8 I4 T2 }; c7 ?/ k2 S* a8 n6 y
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。5.39.217.777 `- N2 ^1 V/ S+ a% H5 O0 t
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。

2.正式鹽焗雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ L8 m5 @" N$ p: {; @  T" g

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主料：光雞tvb now,tvbnow,bttvb& {+ b/ R2 `% o  f$ \" |3 j
材料：沙紙（宣紙）5.39.217.772 d3 ~' R2 O" W
食材：花椒、八角、姜、蔥5 K) v. w9 p3 U
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽5.39.217.77* V* F! G6 i- L9 |6 X
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製法：公仔箱論壇' ?2 A7 d+ x+ l( i3 z
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。tvb now,tvbnow,bttvb! c. n( g5 o  q& g) j
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) R! r0 r# }6 J5 Y- \0 x
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚

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主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 L: F% r7 o9 L& l3 u. R' D
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉公仔箱論壇# R% i2 L4 r! l
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲5.39.217.774 W- J! e9 b* v. i% j
調料：醋甜汁、生抽、鹽TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& X, j5 t1 l' `- u$ C

製法：tvb now,tvbnow,bttvb* A4 E  C4 E! ?' c) V: O# A; g9 n
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。tvb now,tvbnow,bttvb1 C+ o8 I! l- v; k6 q' p
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇  G) }0 R' ?) S. u3 Q3 M
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。公仔箱論壇: u% `  u/ p) l( L) P2 D6 e1 \

4.客家釀豆腐* m7 ]  g( i( m2 D/ m+ m' r

主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫公仔箱論壇% q. {( M7 v4 e* f3 T* K
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽; \1 L; \' x1 G

製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。5.39.217.77  B5 t3 X0 k1 A' ?
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5.大埔筍粄5.39.217.77( l& T/ r- o# p$ }0 p, H4 m% h

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主料：地瓜粉5 h+ i& j% |) y
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _& w* e; |! i9 d  {" x
料頭：蔥花、蒜茸
調料：鹽、胡椒、雞粉

製法：
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。tvb now,tvbnow,bttvb& O. L$ c8 y1 q" Q6 v
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

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