[美食介紹] 寻找被遗忘的美食味道

近年，怀旧风起，饮食文化的寻根也让人欲罢不能。旧时代的菜式，凝聚了一代厨师对饮食文化不懈的努力和心血，成为文化的缩影、历史的见证。
tvb now,tvbnow,bttvb6 |. D# Q1 c% s0 }
　　时代在变，人也在变，面对现代人的新口味，厨师们绞尽脑汁，力图创新。然而，当下的潮流与早期传统有何不同？哪些值得我们圈点借鉴？美食专栏作家姚学正告诉记者，随着时间的推移，传统粤菜有的已经改变或者消失，有的被新菜名代替。他认为，有一点不同的是，前人在烹饪用料上，基本都是用原材料来制作调味料，比较环保、健康，而现在的调味料，大都添加了化学成分，看上去色泽鲜亮，却又有点华而不实。公仔箱論壇4 {7 p6 i/ o w* q
一起去寻找消失的味道，重温曾经辉煌而被人遗忘的饮食经典，从骨子里勾起对传统味觉的追忆和对历史寻根的渴望。公仔箱論壇7 ] N D+ ?' ?. R# v( L( g

菜式

　　八宝炖会鸭5.39.217.77( M( {* f7 E1 z( k  S

　　用料：鸭、陈皮、白果、百合、栗子、莲
( H# C6 `2 I# W' f3 d) f
　　子、冬菇、薏米，简称“八宝”。
tvb now,tvbnow,bttvb' H( X. ^: r1 z) r
　　做法：5.39.217.77, X, i% I* s5 n* s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. m( h8 d8 [4 Q' H! ~
　　1、八宝料爆炒，塞进鸭的肚子里，用盐5.39.217.773 {* V  z, p  r# k( `0 U' ?8 {

　　水烫鸭，将鸭的全身用铁针扎成小孔；' p7 ^: A5 z+ G0 t$ x1 g  Y( [4 G  P

　　2、鸭在油锅中爆炒，起锅再将鸭放在
tvb now,tvbnow,bttvb, Q3 K" @% [  o. K( ^2 s
　　炖盅中炖熟，撇出浮油；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  c$ k% h" D' X
' ~0 j! D% \! T4 y$ h- ^( ~) x
　　3、下调味即可，吃时边喝汤边吃肉。
' |8 m, R, t5 v- ^: V0 b! c5 d
　　特色：汤水去湿、补肾健脾、黏滑浓软。
% K* f  Z$ e) i" U
　　黄埔炒蛋
tvb now,tvbnow,bttvb8 m3 ^7 G  f* h
　　用料：去壳鸡蛋。/ n5 j1 }* T; Y: ~) o& _
/ O8 ?* [) ?& B5 T! V) t
　　调料：精盐、味精、熟猪油。
- x7 q* k2 q4 k( K6 W5 |
　　制作：
' Z  _: M* r( w
　　1、鸡蛋液加入味精、精盐及熟猪油，搅成蛋浆。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 r# [& Q# b# q6 O" u& H
　　2、炒锅洗净放在中火上，下油搪锅后倒回油盆，再下油0.5汤匙倒入蛋浆，边倒边铲、边下油，炒至刚熟装盘。特点：鲜嫩香滑，因制法源于广州黄埔，故得名。

　　五代同堂/ }8 K8 U, `7 L+ `

　　原料：鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡、名贵药材。做法：1、将鹌鹑、白鸽、乌鸡、猪肚、走地鸡等一层一层团团包起来。先打开白鸽的肚子，将鹌鹑和各种名贵的药材放进去，2、把肚子封好，然后用乌鸡的身子把白鸽包起来……一共包五层，就是为了取意“五代”(五袋)，每一层内还得加上不同的辅料。特点：不凉不热、补而不燥。吃的时候，层层剖开取出不同层的主料和辅料分别供不同年龄段的人食用。

赛螃蟹
公仔箱論壇! ?' Q' B7 f. G1 C1 A/ @
　　原料：黄花鱼肉，鸡蛋，芫茜。4 D8 \- f3 Z% Y7 A

　　做法：公仔箱論壇/ W% c- A9 a; d8 Z
: d$ A: e4 a( c" u, z
　　1、将鱼肉去骨去皮切成丁，用2茶匙酒、1茶匙生粉略腌，鸡蛋打散；

　　2、用约4汤匙油烧热后，将鱼丁放下略炒；
6 e( M9 i" i- i
　　3、将蛋倒入，至半熟时，加入上汤及调味料，煮沸即打芡，加入鲜鸡蛋1只在面上，淋上熟油，撒上芫茜碎即可趁热供食。特点：色泽光亮，味似蟹粉。5.39.217.77- o! Y. l( O; v0 _2 Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 G: Q* h7 P, x$ N
　　柱侯甑鹅
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S2 I# j6 J$ ^5 a( Y- g6 k
　　用料：鹅、柱侯酱(佛山名产品)、芝麻酱、面豉酱、沙菜酱、腐乳、南乳、蒜蓉。

　　做法：公仔箱論壇6 H  u8 t) j; ]  [) k
5.39.217.77+ {/ a& z! a! {' J: P
　　1、鹅洗净，放砧板上起四柱骨。
tvb now,tvbnow,bttvb, m) V, c! }( B; ?
　　2、将柱侯酱、白糖、姜末、蒜茸、五香粉一同拌匀，放入鹅肚内，用铁针缝口，再用水草扎实，落甑盆甑1小时至熟(鹅落甑盆时，要鹅背向底)，取出，趁热用深色酱油上色，将铁针解开，取回原汁，斩件装盘。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. |- a4 {) N. i$ d' ?
　　3、炒锅置旺火上，烧热后烹绍酒，加上汤、精盐、味精，煮沸后推芡汁，加植物油0.5汤匙，淋在鹅肉上，荔浦芋放在鹅侧即成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" b" C+ A7 {* [2 ?! t; h; v
　　特色：皮稔肉烂，鲜咸味浓、肉质嫩滑、口感特好。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ w" _1 S" N5 z5 T
5.39.217.77; D! f) |5 C0 c3 U
　　云片豆腐

　　原料：豆腐、海参、鸡肉、油菜、香菇(鲜)、玉兰片、羊肉(后腿)15克。5.39.217.77* d0 m: [" C( ~: R0 ]8 X

　　制法：3 f" G9 E4 O% D! R6 P% {) q
5.39.217.773 `& P( Z4 E0 |% s' F5 b
　　1、把海参、鸡肉均切成薄片，用开水烫一下；公仔箱論壇3 h# r# t9 {* e: [0 N

　　2、海参、鸡片放入沙锅，再添2勺鸡汤，上火煨煮；
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% B8 J* u$ H8 P" p
　　3、将豆腐切成4大片，放入沙锅；
7 x% X: u7 h8 k  w2 _8 P& J: d3 B
　　4、同时放入冬菇、油菜、玉兰片、羊腿片，再加上各种调料，炖熟即成。( ]. [+ }! b! O1 q" D5 }
2 C2 @) Y7 a8 p+ c: v
　　特点：汤鲜豆腐嫩，营养丰富。
tvb now,tvbnow,bttvb# J) ?) k5 p; W- Q; t* E5 {
　　柠檬鸡- k0 ]# h; ?0 ^7 [) e

　　原料：鸡脯肉、面粉、细干淀粉、鲜柠檬、番茄、白萝卜、蜜樱桃4粒、川盐、料酒、泡打粉、鲜汤、精炼油、化猪油各适量。

　　做法：
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* i! R- R$ U9 w' k- e: [
　　1、鸡脯肉洗净入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用；
- I1 j. n. m2 q; t
　　2、取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边；TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Q  o; {* O6 @2 [! ], i
公仔箱論壇: r& f/ I! |/ E/ P4 E2 v5 D
　　3、锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中；
公仔箱論壇$ z+ p  n3 s' W/ X, N* }. f
　　4、锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E" t9 ^! C! `% S: i6 o$ E+ t
　　特点：解暑、增进食欲，色泽协调、美观大方，外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备。

北京名小吃5.39.217.77. m7 j) @( z0 B( {; b! E+ d2 Z

　　北京炒肝：这道菜由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡———熬心熬肺”的歇后语。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H" t" V7 f, [  d4 ~
7 z- N( q/ H! Y8 }$ p1 m
　　硬面饽饽：关于这种老北京小吃，清人何耳著《燕台竹枝词》中有记载：“硬黄如纸脆还轻，炉火匀时不托成，深夜谁家和面起，冲风唤卖一声声。”上海：老虎脚爪抓住人心“老虎脚爪”几乎闻所未闻是老上海一道很寻常的点心，主要用料是面粉，捏成有点像老虎脚爪的形状，然后放在特别的器具里烘烤而成。虽然用料、做法都很普通，但其色泽金黄，香脆酥松，价廉味美，老上海人对它可是情有独钟。重庆：砂道罐罐鸡再现江湖

　　重庆某酒楼获国际养生金奖的“砂道罐罐鸡”便是一道失传菜。据传，清代末年，御膳房有一赵姓厨师，因善理特色川菜而得名赵四川。当朝咸丰帝内忧外患而茶饭不思，御膳房的当值厨师也接二连三被降罪罢免，一换再换。轮到赵四川当值，冥思苦想之际抬头看见门上高悬的八褂镜，顿时茅塞顿开，他用川味火锅结合北方砂锅，采阴阳调和养生之道，在民间流传罐罐鸡做法的基础上烹制出一道用精砂锅盛制。咸丰帝品尝后龙颜大悦，故御赐“砂道罐罐鸡”之美名。
1 j, `4 L! W0 B6 r
　　茶点/ d: U4 O9 ]- f

　　冠饼龙猪脚

　　用料：虾皮、虾肉、肥肉、盐、味精、蛋白、白糖。

　　制作：

　　1、将虾仁洗净吸干水份，压成蓉，用肥肉、盐、味精、蛋白、白糖搅拌成馅；5 t. r* z4 O3 D6 `

　　2、虾皮压成圆形薄片，把准备好的馅包进虾皮，将虾皮折成三角形，3只角压紧，边缘皮返上；7 E4 }: F. v+ ]3 l6 E0 D3 U- i* _

　　3、放蒸笼中旺水蒸，仅一熟就起锅。

　　特点：外形美观、皮薄、馅爽、味鲜。0 O* K3 [+ h1 s$ c" N/ X4 K. p1 K8 @
tvb now,tvbnow,bttvb' I0 b. y' X& L6 b7 |
　　绿茵白兔饺

　　用料：坯皮：澄粉，生粉。馅心：河虾仁、瘦肉、火腿肉、肥膘、笋丝、猪油、胡萝卜粉等调味料。  P0 r0 n( c! g

　　制作：

　　1、澄粉、生粉加入开水揉匀，放入猪油擦透成坯皮面团；8 q8 Q- _/ [' f; r0 u6 B$ V
  S( h# x' q- S+ |; ~  h
　　2、肥膘切成丝，笋丝、虾仁洗净，调味料拌成馅心；

　　3、面团切剂，用刀压薄成圆片，放入馅心包捏成兔子形；

　　4、上笼蒸4分钟即可。" _6 X- C+ L3 `. s

　　特点：形象逼真，入口滑嫩，富有弹性。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  _& j5 Z4 h) ^  @' x
冰肉水晶包
5.39.217.774 H1 U7 x8 @1 p1 p$ g1 J
　　用料：干酵馒头皮、猪油、椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉。
公仔箱論壇. `; U! w8 P: k7 J6 T) r
　　制作：

　　1、猪油剁成蓉，加入椰汁、练奶、汾酒、白糖、椰蓉搅拌，腌成“冰肉”；
. ]5 n9 W6 H" ?. ]- _* ~) `3 y+ E
　　2、将冰肉包进干酵馒头皮内，包成圆形，再压扁；

　　3、用花钳(厨师用的雕花工具)在包边钳出花纹；
$ }+ r3 G8 u4 u. N. X8 ]
　　4、放上笼蒸熟即可。特点：色泽奶白、质地软绵可口，馅爽多汁、肥而不腻、味道清香。公仔箱論壇# {4 m$ S: E/ H) f' ]5 y" v
* j3 a. d7 _/ K2 ]- j
　　娥姐粉果tvb now,tvbnow,bttvb1 |! z& J5 m  T) [
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q& P4 J' o/ r* F+ Z1 S- t
　　用料：肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、猪油制作：1、澄面、生粉、猪油、食盐以滚水冲烫，迅速搅匀、搓透，制成果皮；2、以枚肉、肥肉、叉烧、虾肉、冬菇、笋肉放入调料，加高汤，打小芡，制成馅心。3、以皮包馅猛火蒸，称蒸粉果，如以油炸，称脆皮炸粉果。特点：皮薄、爽软、半透明，滋味鲜美、皮滑爽韧。配汤而食，风味更加。
+ P8 H* V- b0 p4 |1 v3 q
　　棉花糕tvb now,tvbnow,bttvb8 ~- _9 G& c3 C- \6 b% w9 @2 I
9 f* x: p: @" i* A
　　原料：晚造米、鸡蛋清、白砂糖、干酵母、苏打粉。tvb now,tvbnow,bttvb" @! D" Q: r/ H( i! ?" _
公仔箱論壇6 M& `  ?7 Z0 d! r  q# i, c
　　做法：

　　1、将晚造米浸泡6小时，用清水冲洗沥干，加水磨浆，挤干；8 X4 H8 E- {  p. }6 T( F" [
tvb now,tvbnow,bttvb9 y2 z% s; b9 {$ @6 _! `2 H; n
　　2、取1／10加水熬成浆，凉却后与湿粉团擦搓；加入蛋清、苏打粉等拌匀，将兑好的糕浆勺入模具内蒸12小时。
' ~2 y" r4 j2 l: D# D% x- t/ N5 [
　　特点：形如棉花、松软清香。

1 評分次數